一年半的时间，6000家餐企挤入“牛杂”赛道，这个起源于路边摊的市井小吃要大火？大眼商机认为，始于爆品，终于供应链。
01PART ——
50元一碗的牛杂面也不挣钱？
要说这一两年餐饮界什么品类最火，“牛杂”绝对能排得上号。单看商场里、外卖平台上，越来越多的牛杂类门店，就能领略一二。
据企查查注册数据显示，2020年新注册牛杂企业突破4000家，2021年上半年相关企业的注册数量也已接近2000家。就连潮汕牛肉火锅大佬八合里海记，也宣布进入牛杂品类，将于近期开出首店。
▲ 包含“牛杂”的企业数量逐年攀升
牛杂，这个走进大众视野的小众食材，会成为下一个风口吗？
在网络热传的“全国堂食产品热度榜——菜品词云”图片上，全国最受欢迎的产品是牛肉，但中国却没有出现牛肉类的超级大连锁，而在日本光牛肉类快餐就有4家公司上市。为什么？
价格是关键，中国牛肉每斤40元，美国8元。5倍价格差的背后，是中国农业与西方农业的差距，包括规模化养殖技术、饲料成本及激素标准等等。一个最直观的感受，是国内牛肉出肉量远低于国际平均水平。
▲中国牛肉采购主要依赖进口
而牛杂的情况似乎更糟。据业内人士透露：牛杂的原料比较小众，产量比鸡鸭鱼等食材低很多，加上中国对牛杂允许出口的国家不多，主要是从香港进入大陆。今年受疫情影响，牛杂货量更少，价格涨幅很大。
这不，前阵子#老字号牛杂店两面一汤消费170元#登上热搜，店内大碗牛杂面粉卖到50元，被不少网友认为是“天价”。经营牛杂粉的同行却表示，这是新鲜牛杂的正常价格，“非黄牛杂要69一斤，黄牛牛杂也要78元一斤，一碗50元的牛杂面其实也赚不到什么钱。”
如今随着餐饮人的蜂拥入局，原材料的供不应求，必然使得进货价格持续增长，这将直接影响到门店的发展。
02PART ——
餐饮供应链的1.0、2.0、3.0
据红餐网的统计数据显示，目前超过100家甚至超过200家的牛杂连锁品牌，有儒子牛杂、阿婆牛杂、古乐牛香牛杂火锅、半城外牛杂火锅，大部分还是几家或几十家门店的中小品牌，以及难以计数的街边小摊。
这样的门店规模，也侧面验证了小众食材牛杂供应链的不够成熟。因为规模化的真正基础，是供应链的供给能力。
▲ 牛杂品类以几十家门店的中小品牌、街边店为主
其实在2014年到至2018年期间，共有1220多亿资金投入到餐饮供应链建设里，中国餐饮食品加工、保鲜技术、仓储冷链配送取得了革命性的进展，也为餐饮规模化增长打下了基础。
在餐饮供应链升级迭代过程中，从生意模式上可粗略划分出以下三代：
- 1.0 工业化生产、冷冻食材，追求保质期和效率
上世纪，随着科技的进步，真空包装和保鲜技术的成熟，仓储冷链配送的完善，美国诞生了肯德基、麦当劳等以效率著称的餐饮连锁品牌。这套方式，启发了中国餐饮企业对中餐标准化的思考，并衍生出第二代供应链。
- 2.0 中国有实力的餐饮品牌，借助中央工厂完成中餐标准化
大概在2010年到2015年，先富起来的一批餐饮企业，开始搭建中央厨房推进中餐标准化。他们将食材加工成半成品，再送到门店加热，力求统一菜品品质。供应稳定，是他们的竞争力。
▲ 中央厨房产品加工
- 3.0 追求保质期短，个性化的急速供应链
以巴奴为代表的企业，在前两代供应链的基础上，做了个性化改造。追求保质期尽量短，食材能保鲜、好吃。比如，能用冷藏保鲜的食材，就绝对不冷冻。
当然，不是所有品类都要按第三代供应链的标准来。如果是做刚需品类，比如快餐、盒饭，或是单纯做规模化，用好前两代供应链就可以。但如果是非刚需品类，就要注意了，目前餐饮七八十分的地带已经非常饱和，追求健康和新鲜是大趋势。
03PART ——
打造供应链不等于砸钱建厂
对于目前开店速度还停留在，一个月不超过5家店的牛杂企业来说，只有占领了供应链优势，形成品牌护城河，才有更大的赢面。
▲ 牛杂
但打造供应链并不容易，不是简单砸钱、建工厂、买设备。
首先，供应链打造是日积月累的过程。每一个供应商、合作伙伴，都是经过长期筛选、磨合后留下来的，这不是靠砸钱就能够搞定。
第二，供应链打造需要配套的人才团队和管理体系。原上市公司小南国2020年关店13家，仅剩44家，市值1.8亿。业内人士透露，小南国的衰败从发起供应链平台众美联开始，虽然供应链打造比海底捞的蜀海更早起步，结局却截然相反，关键就在于团队。
第三，一套完整的供应链需要投入巨额的财力、人力、物力，短期内很难看到回报。巴奴用了2年的时间，耗资1.5亿，打造了巴奴毛肚火锅·中央厨房。杨国福麻辣烫如今有五六千家店，这两年花了4个多亿在四川投资工厂，专门生产底料。
当然，不是所有的餐企都要自建供应链，在自身体量、团队不够强大时，供应链可以交给第三方去做。就目前中国餐饮供应链的发展情况，大部分工厂都可以满足餐饮企业的基础需求。
可以等时机成熟了，再从长远上考虑要不要自建工厂：一是看企业的目标——是纯粹做规模化，还是想在饱和市场内做点别的；二是看企业的特质——是运营基因还是供应链基因。
无论是自建还是选择第三方供应链，稳定供应是最核心的。一旦品类与企业供应链都成熟，头部品牌将开启火箭般的发展速度，蜜雪冰城2020年一年的开店等于23年的总量，就是一个典型的例子。
所以我们有理由相信，当中国的牛类养殖技术取得长足的进步，牛肉采购不必再依赖进口时，牛肉品类也必将出现超级大连锁，而牛杂类品牌也将迎来真正的春天！
注：本文部分观点来自沈帅波《跟着巴奴学供应链》、笔记侠《2万字解读2021中国餐饮，洞见4大趋势》。图片来自网络，侵权删
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