本文删减版《吃辣椒，停不下来！》
原刊于《深圳航空》
2022年8月刊
[ Hot！]
辣
那种味道的流行，
几乎是必然。
像男人遇见辣妹，
最怕美自带倾略性。
哥伦布15世纪去美洲的时候，发现辣椒漂亮，就把白花小红果带回了西班牙，之后，这个文艺青年露出了吃货的真面目。他推销说“辣椒”是一味可以代替黑胡椒龙头老大地位的香料，就这样，富有侵略性的味道就这样蔓延到了全世界。
辣椒带来的其实是一种痛感，人类为了修复这种体感就会分泌大量多巴胺，带来欲罢不能的快慰，就是让我们这些吃货，得到全所未尝的世界。但也不是所有的辣椒都以“辣”取胜。我小时候，最喜欢吃妈妈的辣椒炒肉，她基本上做菜没什么天赋，我爸爸是烹饪高手。但这道菜非得她炒不行，因为她细心，会一根根挑辣椒。我这种不太能吃辣的人，却对初夏里，甜嫩的杭椒欲罢不能，籽尚幼，皮还没长韧。这对一副江南人的舌头是极其友好的。长大之后，才发现有不少替代。我之前听到著名主持人曹涤非老师曾说，标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Scoville Units）。辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素（capsaicin），找辣度低的就可以。
曾经在澳门Chiado餐厅吃到据说是最辣的辣椒酱，名字叫bilibili，舌尖点了下，香气就蔓延至整个口腔。
春天里的杭椒、浙江衢州的白辣椒和二荆条的辣度单位都差不多是7000，朝天椒的辣度单位为3万，最高的是小米椒，辣度单位为5万，黄辣椒的辣度单位为17万...我这种人就别碰了。不然吃的时候，我舌头上就又块烙铁。
梅子金黄杏子肥的季节里，二荆条辣椒也正当季。那全中国最贵的宝贝辣椒，我这种怕辣的，不是所有辣椒都有资格吃，这种香嫩清甜的尤物，釆摘期只有不到一个月，我真觉得吃到赚到。亲爱的紫铃有心，去年还听她念叨牧马山永安地区二荆条是川菜大师们经常说的极品辣椒，二荆条辣椒细长，椒尖处有一个弯勺，微微辣。她说为了老品种育种的几块田的极品，采收工人要搭帐篷睡地里，防偷防抢。猪油炒的二荆条肉片，确实有妈妈辣椒炒肉片的味道，不过这辣椒值得比肉贵十倍！
而中国人吃辣椒，最多只有三百年的历史，真正的流行在清朝。所以我很喜欢看古装剧的吃辣椒穿帮镜头，心想，这些现代人也太爱吃辣了，恨不得上下五千年啊！
传入中国有两条路，一南一北。明朝末年跟着郑和的船队，经过马六甲海峡进入中国，在南方的云南、广西和湖南等地扎根，才到了四川。而北方的一支，是从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地。我正好有两个从小吃辣的朋友，一文一武，一位是作家闫涛，来自云南，定居广州；一位是名厨老夏，来自东北，现在家住成都。跟他们二位聊辣椒，我能聊得脊背出汗，通透！
关于最好的辣椒，似乎不可能有个标准答案。老夏做菜喜欢用，季节性的农民耕种的辣椒（不是批量大棚播种的那种）。“我住在成都的乡下，只要是农民卖出来的辣椒，我都会觉得好吃，因为他是完全按照蔬菜本身生长周期成长出来的无催熟的辣椒，虽然卖相和个头不好看，但食材本身的味道能够完全释放出来，这就是最好的辣椒。”
他特别喜欢用成都一种当地小圆柿子椒，本地叫它土辣椒，外形有点像压扁后的甜椒，颜色有绿色和紫红色，个头不大，皮薄，微辣，回口略带一点甜味，生吃脆，做熟后又很肉头，只有夏季会有。“可以用它来炒回锅肉，辣椒炒肉等菜。”
美食家闫涛老师说：“对于不能吃辣的人而言，辣就是一种简单的触觉，但对于习惯了辣椒刺激的人来说，这种感受是可以称拆分为无数的维度，更何况辣椒本身是许多维生素和植物氨基酸的载体。
于是讲究一点的厨师会用几种不同的辣椒组合在一起用，可以达到更加复杂的滋味体验而资深的食家也懂得辣椒在品鉴食物当中的妙用。湘菜里有一道横东肚件，猪肚的鲜味就是靠辣椒的刺激激发出来的。新疆的大盘鸡用的是那种略带果酸味的辣椒，太高的辣度就会破坏鸡肉的风味。最高明的辣，是不留痕迹的在口腔中带来一点小刺激后又快速隐退。”
我吃过老夏的辣椒炒肉，他能用不同的辣椒去垒砌味蕾的层次。譬如螺丝椒提供辣度，樟树港贡献香气，水果椒提供甜感和嚼感，泡椒提供复合味型。不过，关于不同菜用不同辣椒这个问题，他很中肯：“这个问题还是取决于食客，或者厨师的要求，如果你在家里想吃一盘辣椒炒肉，打开冰箱一看，只有彩椒，你还是照样可以做出来辣椒炒肉来吃。但基于对味道和口感的要做提升，就回到了咱们的问题了，那就是要用不同的辣椒来表现你想表达的味道。例如小炒肉你用杭椒来炒，它只有香气而没有食客对这道菜的基础认真要辣，一定是辣在前，香在后，所以我们会选用线椒，或者螺丝椒来做。例如菠萝咕咾肉，在最后出锅时会放几片红黄彩椒，用来调色，彩椒基本上无辣味，甜度很高，放在咕咾肉中是搭配完美的，你如果换成海南黄灯笼椒或者小米辣，那是不是加入辣度很高的辣椒就改变了菠萝咕咾肉的味型了。所以我们要合适选择不同辣椒的品种来做合适的菜品。”
闫涛老师说他最喜欢的辣椒很难确定，因为不同的消费场景会带来不同的偏好。大体来讲，我喜欢复杂度高的辣椒，比如贵州的糍粑辣椒。
我曾经去浙江最辣的地方衢州，去逛菜场。衢州开化菜的“辣魂”，就是各色辣椒：辣妹子、螺蛳椒、红泡椒、尖尾椒…在寻常百姓家，不同辣椒也在不同菜肴里承担着各自不同角色。
“我喜欢吃新疆的烤羊肉，但是辣椒不能太辣，否则会喧宾夺主，现在一些日式烧烤店会使用贵州的辣椒粉，就是为了突出草本的香味。在吃牛肝菌的时候，我觉得除了云南的邹皮椒想不出更好的搭配，如果是菌中之王干巴菌，那一定是要二荆条这样的干辣椒了。在吃西北牛肉面或贵阳肠旺面的时候，我都喜欢在汤里加点辣椒油。这种做辣椒油的辣椒不能太辣，但一定要够香，就着香气，我常常把面汤都喝完。”跟闫涛老师说的如出一辙。
不过，做菜的时候，泡椒给了辣椒另一种美味生命。我喜欢那边大黄山的泡青辣椒，酸美开胃，微微辣，但香味浓郁。而且，开化泡椒水里一般放蕌头，顶上盖粽叶，就不会长白霉。开化腌辣椒和鲜辣椒又不同。鲜辣椒夏天好，而腌辣椒，非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。
我也曾去成都冻青树市场买辣椒，特地早起了一小时，粗细长短一根根摸过来，算是去了趟辣椒博物馆。川渝地区，辣椒是日常，泡椒才是圣物。重庆的陈嗣红姐姐知道我不太吃辣，特地从泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然温柔，配着吃还酸香开胃。她说，从小哪不舒服就喝泡菜水，巫山气候温润，适合有益微生物生长，对腌渍食物特别友好。
在四川和重庆，远嫁的女儿，一定会要一瓶妈妈亲手做的泡椒做嫁妆。
我想起美食家闫涛老师说，他吃过很多品种的辣椒，虽然我不是一个特别能吃辣的人，但在我的乡愁味觉里，辣椒是一种重要的构成元素。“吃过的辣椒很多，其中不乏樟树港辣椒这种名贵品种，但我的记忆深处中最难忘的还是家乡那种用火烤过之后在用石臼捣碎的火烧辣子，在我的云南老家这被称作糊辣子。
糊辣也是云南菜的一大特征，区别于邻近的川黔桂各种复杂的辣法，平心而论，糊辣有一点烟熏的香气，但复杂度不够，近些年来也被一些年轻有创意的云南厨师弃之不用，嫌弃会损害食材的原生风味。
但这是我的吃辣启蒙，这和乡愁一样，无关好坏，在我最幼小的时候占据了心灵的重要部分，是吃糊辣子，让我学会了吃辣，所以我对这种味道特别敏感，能够在几十米外也能轻易的闻出这种香味，这当然会勾连我往事的记忆。”
说到底，人吃东西除了果腹维持生命之外，更重要的一点是寻找自己在这个世界当中所投射的位置。
神 婆 问
你 喜 欢 吃 辣 吗 ？
“我希望拥有粗糙但强大的力量，
胜过虚伪的美丽。“
——张曼玉
Food Bless You！
《风味人间3》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》制片人
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