皮蛋又叫松花蛋，优质的松花蛋上会有漂亮的几何形结晶，衬着青黑透亮的蛋清，非常漂亮。
1.蛋白质变性，氨基酸盐结晶
这些结晶是由裹住蛋壳的灰料中的碱性物质如石灰、碳酸钾、碳酸钠等渗透蛋壳上的细孔，与蛋中的氨基酸化合，生成不溶于蛋白的氨基酸盐形成，像一朵朵白色的松花。松花蛋由此得名。
灰料中的碱与其中的蛋白质作用，还会放出少量的硫化氢（H2S）气体和氨气——这是部分人（包括我）无福消受皮蛋的原因之一。
2.有铅
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儿童最好不要吃皮蛋。铅是一种有毒的重金属，可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统，影响儿童智力发展。微量的铅对成人影响不大，但儿童对铅非常敏感，场内吸收率可达50%。即使不吃皮蛋，不接触含铅物品、水源，无孔不入的汽车尾气所含的铅也会进入到儿童血液里，实在不必要再增多了。
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另外，高血压、心血管病、肝肾疾病患者、腹泻病人也少食皮蛋为妙。
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传说中皮蛋不能和甲鱼、黄鳝、李子、红糖一起吃——但我尚未发现任何支持这类说法的科学证据。网上的解释是：皮蛋不能和甲鱼、黄鳝一起吃是因为皮蛋含铅，会破坏甲鱼、黄鳝中的营养或会形成冲突，如果是因为铅，那么几乎所有食物都不能和皮蛋同食。
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不能和李子、红糖一起，则是因为酸碱冲突——那我们平时吃的姜汁醋皮蛋岂不是更冲突，但吃了都很舒服啊。酸能中和皮蛋中的碱，其实更利于人体消化。
1.打开的皮蛋，最好在1-2小时内吃完。长时间暴露在空气或放在冰箱中，容易感染沙门氏杆菌，进入人体后会引发肠胃炎症，菌体裂变产生的内毒素还会使人中毒。被污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，易松散，应该丢弃。
2.加点醋更好吸收。皮蛋在制作过程中使用了纯碱，皮蛋碱性过强，且其中变性的蛋白质不易被人体吸收，食用时加点陈醋中和部分碱性，更利于人体吸收。
怎样选到好皮蛋？1.观看：破损、裂纹、黑壳及比较严重的黑色斑块蛋为劣质蛋；
2.掂一掂：把皮蛋放在手上，向上轻轻抛二三次，若重新放在手里感觉有弹性并沉甸甸，则为优质皮蛋，反之，则为劣质蛋。
3.摇一摇：手指捏住皮蛋两端，放在耳边上下左右摇动几次，若有水响声，多半类劣质蛋。
4.灯照：在灯下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分为黄色或浅红色为优质蛋。
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