如果要在香料的世界中评选一个“王者”，非胡椒莫属。
理由有几个：
首先，胡椒应用的历史早。
在古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔里，后人发现了几颗胡椒子。
△拉美西斯二世去世于公元前1223年
第二，胡椒的地盘地跨东西方。
至今仍是不同饮食文化圈所共同不可或缺的主要香料其重要性甚至可以与盐相提并论。
明代永乐年间，胡椒有时被作为薪水发给官员。
第三，胡椒历来是香料贸易的主角。
16-17世纪，胡椒占世界香料贸易的7成。
历来有说法，认为以胡椒为代表的香料对于西方世界之所以如此重要，是因为当地人太需要东西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。
第四，胡椒直接引发了大航海。
促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换，彻底改变了东西方命运、人类历史和地球的面貌。
△葡萄牙里斯本大航海纪念碑
胡椒家族都有谁？
餐桌上用到的各种胡椒其实都是同一物种的不同形态。
全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。
黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。
△黑胡椒特写
黑胡椒是未成熟的绿果经热水稍煮再晒干，就变成了黑胡椒，因为包含了外皮，所以味道浓烈。黑胡椒在西餐中应用广泛，适合烹制肉类。
△黑胡椒、白胡椒与绿胡椒
白胡椒是成熟的浆果浸水几天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更温和，中国人更常用白胡椒。白胡椒适合制作浅色酱汁，烹制鱼肉、海鲜炖汤等。
绿胡椒则是连壳带肉，通过盐水或者醋浸泡腌渍，或者冻干等方式得到的胡椒果粒。绿胡椒常见于泰国菜等亚洲菜中。
红胡椒，通常是成熟期的红色胡椒，以盐水腌制，以及冻干等方法处理后的成品，保留了艳丽的红色。红胡椒有微清甜果香，色泽艳丽适合作料理装饰。
中国没有原产本土的胡椒，人们常听说的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。
木姜子果含芳香油，种子含油。在湖北、湖南、重庆一带，木姜子会被用来制作泡菜。
而木姜子提炼的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂，是能代表地域的标志性味觉。
今天怎么用胡椒？
胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失，所以平时应避光密封保存，临到用时再研磨，同时烹饪中要防止持续高温加热，就是使用胡椒的基本原则。
黑胡椒味道浓郁，短暂的高温更促进香味释放，除了腌制肉类外，黑胡椒应尽量在出锅前加入。除腌制外，白胡椒也应在料理完成后再添加。
绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次，更主要用于装饰效果。
