在火锅最初诞生时，并没有任何蘸料的存在。然而随着时代的变迁发展，人们对口味的探寻更上一层楼，由此便诞生各色的味碟。火锅的蘸料大致可分为五类：油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。
一、油碟
在川渝最常见的油碟中，部分地区起初采用生菜油打底，之后改用植物油加入香油和花椒油按一定比例进行调配，制成调和油食用。香油和花椒油在现今油碟中是最为常见。
【香油】取自芝麻种子的香油为芝麻油中具有更加显著香气的一种。北方称其为“香油”，南方则称其为“麻油”。在火锅蘸料中最常用的是小磨香油。这类香油呈琥珀色，清亮澄澈无浑浊，口感柔滑。
【花椒油】花椒最早被我国祖先用于祭祀驱邪，一直到南北朝时期才登上了调味品的历史舞台，也担当起了 川菜“麻辣“中的”麻“一角。花椒油的颜色则呈现金黄色或者黄绿色。添加于凉热菜肴中，起到去腥解腻，缓解食欲减退之症。
二、汁碟
汁碟以平时最常见的各自酱汁为主，大部分的汁碟主要是搭配浓汤火锅使用。
【酱油】酱油俗称豉油，是由大豆和小麦制油、发酵酿造而成，是我国传统的调味料之一。在火锅蘸料中非常常见的酱油有：生抽酱油、鱼露、海鲜酱油等。生抽酱油适用于各类火锅增添咸味和豉香味，鱼露和海鲜酱油是经由生抽酱油搭配鱼虾精华液进一步酿造而成的。
【耗油】耗油是广东地区极其普通的一种家常鲜味调料，只需将牡蛎熬制到一定黏度，经过过滤浓缩便可制作成。耗油状如油脂，呈深褐色，口感顺滑，具有牡蛎独特的咸鲜味。不适合高温烹煮，一般多用于川系和粤系火锅的蘸料之中。
三、酱碟
酱碟在火锅蘸料中具有最为广泛的使用地区范围，几乎囊括了北方、粤港和川渝等地。
【芝麻酱】是北方火锅中最常见的一种酱料。其主原料是精制白芝麻，再经过筛选、水洗、烘炒和磨浆等工序方才制成，口感细滑醇香。芝麻酱适合与北方地区各种日常菜品搭配，在汤口清淡无味的北方火锅，是最为重要的蘸料。
【花生酱】花生酱是以优质花生米为原料，成品为细腻的泥状，质地稍显硬韧，香味浓郁。花生酱有甜、咸口味。北方火锅中蘸料多用咸花生酱。
【沙茶酱】起源于潮汕地区的沙茶酱，又名沙嗲。酱呈糊状，色泽偏橘褐色，极其鲜香甜稠。沙茶酱是潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等粤式火锅常见的蘸料。
【黄豆酱】黄豆酱又称豆酱、黄酱。豆酱呈红褐色或者黄褐色。味道咸甜适中。豆酱主要产地为广东佛山地区。
【甜面酱】甜面酱又称甜酱。入口丝丝缕缕的甜味，是源于发酵过程中是诞生的麦芽糖等物质。甜面酱除了可用于烹调以外，也经常用作烤鸭等食物的蘸料伴侣。
【豆瓣酱】豆瓣酱是豆酱的一种，主要是由蚕豆、黄豆、食盐酿造而成。豆瓣酱平日里多用于烹饪菜肴，也可以除荤腥气味，也会出现在部分北方火锅和川渝火锅的蘸料中。
【韭花酱】韭菜是一种北方人钟爱的食物。韭花酱的气味十分浓烈，有着同麻酱截然不同的蒜素味，入口却带着湿润的口感，平时可用来拌面或者夹入饼中食用，亦常同豆腐乳搭配用于各式北方火锅中。
【豆腐乳】豆腐乳是我国知名发酵制品之一，豆腐乳有很多种，如白腐乳、红腐乳、青腐乳、花色腐乳等。其中，白腐乳在各式肉汤类火锅的蘸料中最为常见。
四、干碟
干碟常见于川渝地区，能够使火锅的麻和辣更上一层楼。
【辣椒面】将洗净晒干后烘炒的红辣椒，切成段，并碾碎而成的均匀的红黄色粉末，便是俗称的干辣椒面。它具有非常浓烈的辛辣味和香味，能够刺激味蕾，使食用者食欲大增，一般作为川渝韩国的蘸料使用。
【小米辣】在火锅蘸料中，一般将其剁碎放入碗中，不仅有杀虫的功效，还能够开胃、暖胃，在食用之时更有一股别样的植物清香。
五、茸泥碟
将不同的香料剁成茸泥状，通常会被当作铺料，可与油碟、汁碟、酱碟、干碟这四种不同的蘸碟搭配食用。
【蒜泥】大蒜是油碟里不可缺少的角色，能给食物提味，增添香气。蒜泥不仅能够去除食物中的杂味，其杀菌解毒的功效对身体健康也有一定的好处。
【沙姜】沙姜呈褐色，略带光泽，味道辛辣而带有甜味，质感丰富脆嫩。其口感不如嫩姜般爽脆，因此，沙姜多用于椰子鸡火锅等清淡火锅的蘸料中，和海鲜酱油搭配食用。
【经典蘸料搭配】
*芝麻酱 韭菜花 豆腐乳
口感醇厚，带有腐乳和韭菜花的发酵香气，适用于北方各类涮肉火锅。
*蒜泥 香油
这一碟蘸料适合搭配滚烫鲜辣的川渝火锅，将菜香和辣气都牢牢锁在菜品里，一口下肚温热爽滑。
*辣椒面 花椒面 花生碎
口感干燥，充斥着辣味，在口中有极强的存在感，适用于热辣的川渝火锅。
*沙茶酱 蒜蓉 香油
微甜的沙茶酱、香甜的油膏不仅掩盖了牛肉腥气，还能够映衬出原始的肉香，适合讲究鲜甜爽口的粤式火锅和潮汕牛肉火锅。
*海鲜酱油 耗油 醋/青柠
适用于粤式火锅，以海鲜酱油和耗油为主，提升酱香味的同时还能解腻去腥，令食客胃口大开。
