古文《淮南子·修务训》里讲到一个很有趣的故事：“楚人有烹猴者，招其邻人，以为狗羹也。而甘之后，闻其猴也，据地而呕吐之，此不知味也。”这里所说不知味，其实就是不辨味，如能辨味，即便说成是龙肉他也不会尝一口。再有苏东坡被贬惠州，妾朝云随之，吃蛇羹以为是海鲜羹，事后知所吃为蛇，随即呕吐数月不止而一命呜呼。你瞧这知味、辨味是何等要紧，要是朝云有此本事，又岂会因贪嘴误食而红颜薄命呢。
然而当一个人处于特殊生活环境或背景下，或者说长期处于食不果腹状态，那就难以谈滋说味了。因此一个人平时喜欢吃什么，或讨厌吃什么，应该说是社会背景、生活水平以及味觉记忆的作用。其实他爱吃的食物，未必就是什么奇珍美味，而讨厌吃的食物，也未必就如糟糠般难以下咽，真正决定其好恶的，恐怕是隐藏在不同生活状态下的味觉记忆里，某个难忘的经历或特殊的情结。看看差不多近百年前成都的“流行美食”，你定会感概万千……….
盆盆肺片： 1920年代的成都有一街边热门小吃，多集中于皇城坝附近的几座桥头上售卖，尤其是琴台路十二桥卖得最热闹。通常是长板凳一条摆于桥头路边，一头放一土瓦盆，一头坐着售卖小贩，盆边则插满了筷子，红油肺片的辣麻鲜香很远就能闻到，路人实难抵御其诱惑，吃情食欲则闻香而动。这种肺片半个手掌般大，薄而透明，说为“肺片”，其实是胶质状薄薄的牛头皮。吃到口里辣麻鲜香、风味浓厚，头皮软糯脆爽，很有嚼头，尤其是吃后那“辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，嘴上辣个红圈圈儿”的感受很是舒爽过瘾。加之以片记账，十分便宜，因而大受那些贫民百姓、穷学生的喜爱，人们称之为“盆盆肺片”，这也是后来夫妻肺片之前生。
今日之串串香可与当年的盆盆肺片相似
神仙菜：三四十年代的成都，穷苦百姓谋生不易，吃饭难，吃肉更难。而公馆酒楼里却是富者奢宴，豪者酣醉，挥金如土，脑满肠肥，席宴后的残羹剩菜可积满几大缸，餐馆每日加热后叫小工抬出当街售卖。那时成都四门的大桥桥头都有定点定时售卖，尤以东门大桥与九眼桥卖得最有热闹。每日排队候卖的自然是穷苦百姓和打短工、帮工、车夫、轿夫、挑夫、乞丐之类。这种残羹剩菜七滋八味、荤素皆有，像仅剩一条弯弯老肉皮的“月亮肉”，光骨架的“篦子鱼”，啃得溜光的“棒棒鸡”。然而对穷人而言这就算是享口福了，故而称其为“神仙菜”。对于穷苦大众而言，能吃上这样丰富的“油大”，也算是难得的滋味享受了。
十二相菜：此外，成都东西南北四门外都有一类小饭铺，把瘟猪肉、死猪肉、死猫狗，甚而活老鼠肉，总之大凡是动物的肉乱七八糟煮一大锅，锅内汤水翻滚，黑乎乎的浮沫堆起老高，但也还是香气四溢，专门卖给穷人吃，就算是“打牙祭”了。每天中午都是顾客盈门，站着吃的比坐着的还多。也有个别穿长衫戴礼帽的穷酸文人或小职员端着大缸钵买回家，全家人“打一回牙祭。人们戏谑为“十二相”菜，意思是说从鼠到猪十二属相的动物肉几乎全都有。
这一场景与旧时的成都的街道一般
对扯肉 拉皮条：另外还有一种卖大块回锅肉、血旺汤、牙牙饭的露天饭铺。那种回锅肉真也是滋味独特。巴掌大的猪脖颈肉，成都人称为猪项圈肉，片张厚大绵扯扯的，根本嚼不动，吃在嘴里有如嚼橡胶皮一般，咬一口要扯半天，有时筷子没夹稳，一打滑肉片会反弹过来打在脸上，嘴巴、鼻子巴一脸的调料，于是人们戏称为“对扯肉”“拉皮条”；还有那血旺汤也是咸得要命，牙牙饭硬得要用刀砍，俗称“挨刀饭”。但这类饭食价钱便宜，油水大，而且耐饿，也是一种难得的“滋味”享受。
回锅肉还是对扯肉
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.02.10 成都
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