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美味肉夹馍，地道西安味
一说起陕西西安的著名经典小吃，人们可能一下子就会想到“肉夹馍”，这是毋庸置疑的。“肉夹馍”也作为“陕西传统特色名小吃”，而入选了陕西省第5批“非物质文化遗产”名录。一般传统意义上的“肉夹膜”是特指西安的“腊汁肉夹馍”，是用“白吉馍”作为夹饼。此外，还有宝鸡西府的“肉臊子肉夹馍”与潼关的“老潼关肉夹馍”，也各有其独特的地方。现在，陕西肉夹馍作为地方传统著名小吃，也火遍了全国各地、大江南北，每个城市的大街小巷都可以看到陕西肉夹馍的身影。
白吉馍，铁圈、虎背、菊花心
地道陕西西安的腊汁肉夹馍，是由两部分组成的：白吉馍加腊汁肉。在西安当地，做白吉馍又叫做“打馍”，专用的“纺锤形”擀面杖把面皮擀成长舌状，还要“啪啪”摔打面皮，激情四射之时，擀面杖还要敲打着面板，叮当作响，故称为“打馍”。打好的馍，被“纺锤形”的擀面杖擀成“凹碗状”，两面烤制后还要形成独具特色的“铁圈、虎背、菊花心”，才算地道。
色泽红润的腊汁肉
传统的地道“腊汁肉”一般会选用带皮的猪肋肉，一定要带着猪皮，剔除猪肋骨，肥瘦恰当、肉皮筋道、肉质软烂。因为加入了熬好的“糖色”，炖煮后的猪肉色泽红亮，酥烂香醇，故名“腊汁肉”。今天，就与朋友们一起制作这款传统经典著名小吃，肉夹膜。限于我们自己在家制作，有些技术难度相对较难克服，有部分环节做了较大改良。经过改良后的肉夹膜，是一款真正适合朋友们在家制作的“家庭版”肉夹馍，毕竟只有自己喜欢的，才是美味的。肉夹馍美味做法，炖腊汁肉打馍全包括，自己做健康美味娃爱吃。
腊汁肉的制作
主料：带皮五花肉1000克
配料：葱15克、姜10克、蒜10克
香料：八角3个、桂皮1-2块约5克、香叶3-5片、良姜1块约5克、白芷3-5片约5克
调料：植物油30克、酱油30克、料酒30克、热水适量、老抽酱油5克、盐5克、冰糖10克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉3克（可选）
腊汁肉的制作过程
1、选用带皮精五花肉1000克，最接近传统腊汁肉，切成10厘米大小的肉块，方便入味。把肉块清洗干净后，倒入足量清水，浸泡1-2小时，把残存的血水浸泡干净，去腥才彻底。
2、热力是去腥最强有力的武器，肉块焯水一定要凉水下锅，才不至于把血水腥味全锁肉块里面。锅内倒入足量清水，初步处理好的肉块凉水下锅，大火烧沸，中间不断打去生成的浮沫，开锅后再焯水5分钟，捞出控水。切葱段15克、大姜片10克，大蒜10克，拍碎后待用。
3、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，下入葱段、大姜片、大蒜、八角3个、桂皮1-2块约5克、香叶3-5片、良姜1块约5克、白芷3-5片约5克，小火炒出浓郁香味。淋入酱油30克，炒出酱香味道。下入焯水的肉块，淋入料酒30克，快速煸炒至肉块上色。
4、倒入没过肉块约5厘米的适量热水，调入老抽酱油5克，协调腊汁肉色泽。调入盐5克、冰糖10克、胡椒粉微量约0.5克，调和味道。如果家中有高压锅，建议选用，炖出来的腊汁肉肉质酥烂，酱香浓郁。把肉块连同汤汁一起移至高压锅内，大火足气后，再高压压制18分钟，停火。待自然减压后，打开高压锅，调入味精或鸡粉3克（可选），腊汁肉就做好了。
腊汁肉注意事项
1、制作传统的腊汁肉要用到“熬糖色”，鉴于我们在家制作，有一定难度，选用了老抽酱油调色的办法，也是不错的选择。
2、如果家中没有高压锅，那腊汁肉就要炖煮较长时间，直至肉质酥烂才行。炖煮好的腊汁肉可以小火保持热度，准备制作白吉馍。
白吉馍的打制
用料：面粉500克、干酵母5克、清水230克、白糖8克
白吉馍的制作过程
1、取一只碗，倒入清水230克，下入干酵母5克、白糖8克，搅拌至干酵母融化，形成均匀的酵母水。和面盆内倒入面粉500克，倒入调配好的酵母水，和成光滑均匀的面团。如果家中的面粉吸水性与筋道特别强，可以酌情增加清水20-30克，总之面团要硬一点，不能太软了。
2、和面盆表面盖保鲜膜，根据季节不同与室温高低，发酵30-45分钟，形成“半发面”。把面团取出再次揉成均匀光滑的面团，分成70克/个的面剂子，再次揉匀后团圆。
3、把面团塑形成两头细、中间粗的纺锤形。
4、用擀面杖把面团擀成长舌状，顺势卷成圆柱形，并把一头的尖舌尖压在圆柱体下面。可别小看这一步，成馍后这个地方会形成一个印迹，是下刀切馍的地方。
5、把圆柱形面团压扁，用专用的纺锤形擀面杖擀成中间薄、外周厚的“小碗样”馍饼，做好的生饼胚要略微醒面5-10分钟。
6、平底锅上灶，预热3分钟，把锅温提升上来，要注意生饼胚下锅的方法：是“碗底面”先下锅，并用手指把锅底心向外一顶，这样烙出来的花纹恰好是“铁圈”、“菊花心”。一面定型后，再把饼胚压平，翻面烙制，至出现漂亮的“虎背”花纹。
7、提前预热烤箱，把初步烙制出花纹的白吉馍移至烤网，置烤箱中层，上下火200度，烤7-10分钟左右，至白吉馍表面微微鼓肚成熟。
白吉馍的注意事项
1、传统的白吉馍要用到老面酵头发面，是典型的半发面，别发酵过头。要用炽热的炭火烤制，以出现“铁圈、虎背、菊花心”为成功的标志。我们在家制作，只求雷同，不求正宗，好吃才是硬道理。
2、如果家中没有烤箱，那就选用深型的平底锅，烙出花纹后，盖盖把白吉馍烙熟。
制作肉夹馍
1、把小火保温的腊汁肉取出几块，根据个人喜好，添加入大葱、鲜青辣椒、香菜适量，浇入适量炖肉的腊肉汁，用刀剁成肉蓉。
2、取一个烤好的白吉馍，从压痕处下刀，把白吉馍切开，留有小部分相连，嵌夹入适量腊汁肉蓉，一个肉夹馍就做好了。肉夹馍地道做法，打馍炖腊汁肉一站解决，自己做更美味娃爱吃。
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