酸奶和乳酸菌饮料（发酵乳制品-酸奶与乳酸菌饮料）

发酵乳制品

酸奶与乳酸菌饮料

原创：不知名学长发酵乳制品（一）酸奶篇发酵乳制品你该知道的

发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，由于其具有如下作用：1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；2.乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；3.饮用酸乳可克服乳糖不耐症；乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；对预防和治疗糖尿病、肝病有效果等作用，而身受广大消费者喜爱。

而现在最常见也最受消费者喜爱的发酵乳制品就是——酸奶和乳酸菌饮料，那么究竟这两种发酵乳制品是怎么做出来的呢？下面学长就和大家一起来学习学习。

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首先我们要先了解下什么是发酵乳制品：

发酵乳制品是指凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳酸产品。

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按成品的组织状态分类

1

凝固型——在包装容器中发酵和冷却。

搅拌型——在罐中发酵，包装以前冷却。

饮用型——类似搅拌型，但包装前凝块被“分解”成液体。

冷冻型——在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻。

浓缩型——在罐里培养，包装以前浓缩和冷却。

按成品口味分类

2

天然纯酸乳 (natural yoghurt)

加糖酸乳 (sweeten yoghurt)

调味酸乳 (flavored yoghurt)

果料酸乳 (yoghurt with fruit)

复合型或营养健康型酸乳

按菌种种类分类

3

普通酸乳通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有：

双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus)

嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus)

干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)

生产酸奶工艺流程

凝固型酸奶

原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏

§§

搅拌型酸奶

原料乳验收→过滤→配料搅拌→预热（53～60℃）→均质（25MPa）→杀菌（90℃／5min）→冷却（45℃ ）→发酵（3％～5％）→接种发酵（41～44℃／2.5～4.0h）→冷却→搅拌混合→冷却后熟（5～8℃）

未完待续......,