一、市场环境
从整个火锅市场环境有两个数据：
①到去年20121年，整个市场的火锅市场的营收大概是这样5000亿左右的一个市值，是非常高的。尤其是其实会看到疫情的影响，人们对火锅的需求也越来越大。有数据显示是到2024年，火锅市场要达到将近6500亿这样的一个规模。就意味着我们接下来每一年还要有500亿的一个增量值。所以能看到整个火锅市场的发展需求是非常大的。
②其实能看到整个连锁火锅品牌当中，前四家的这个火锅门店数大概在700家以上，以海底捞为首。另外第五家是200多家门店。
盒马其实是已经300多家门店，所以每一家门店都上了盒马火锅之后就会看到，其实已经占到整个的连锁火锅品牌的前五这样的一个排名了。所以这也是盒马鲜生坚持做盒马火锅一个原因。
盒马火锅从成立之初，其实最早是想做一下全品类的联动，通过火锅这样的一口锅和锅底就可以把很多在盒马销售的东西结合在一起。
二、盒马火锅的发展史
第一年其实也没有太多经验，那个时候盒马开始去做了一些，当时市面上非常流行的，像川云火锅、麻辣火锅、潮汕牛肉锅这些商品。2020年，盒马鲜生正式注册了盒马火锅这样的一个品牌。
到了2021年的时候，盒马鲜生在上海还开了专门的盒马火锅店，来做盒马火锅店经营模式的推广，经过这几年的发展，我们会看到其实整个火锅市场大概会分六大派系。
以北派像羊蝎子火锅为主啊，像川渝的麻辣火锅，然后还有粤式的火锅，潮汕牛肉锅。其实粤派的火锅也是这两年高速发展的一个细分品类。还有云贵的口味，像酸汤系列，还有江浙的口味，像地锅鸡，还有一些其他细分，大概六大派系。
所以说这几年的发展当中，我们会看到盒马一路走来，其实尝试过非常多的锅底，无论是经典的麻辣锅，还是各个地区比较适合当地口味的羊汤锅，椰子鸡火锅，盒马做了非常多的尝试，最多的时候有一年有四十几款火锅，所以做了非常多。
到了今年我们老蔡就提出说，其实盒马火锅走下来，我们再看每一家火锅是细细分市场越来越细的。分得这么细，盒马火锅的定位到底是什么啊？今天我们到底走进一家火锅店吃的是哪一种火锅？所以经过反复调研之后，其实发现盒马它的心智就在于海鲜，就在于水产，就在于鲜。所以要利用这一心智，做一款属于盒马的火锅，那就是海鲜火锅，这就是立足于今年我们整个盒马去定位的一个方向上。所以有了盒马火锅之后，再就就去奔着这个方向去看什么样的锅底才适合去做海鲜火锅。
在整个寻找海鲜锅底的过程当中，盒马真的是把中国各地的，然后包括世界各地的日式的、韩式的，包括东南亚的像冬阴功火锅，包括中国各地的金汤锅，所有的都挖掘出来，挨个去试哪些更适合做海鲜火锅。
我们看到整个这疫情三年下来，包括现在的消费趋势，其实越来越多的年轻人都喜欢吃火锅，也越来越多的年轻人走进盒马鲜生，包括在线上点购盒马的火锅。还有就是今天我们在整个传统的火锅形式上，怎么去挖掘创新？一款火锅是属于盒马今天独有的。
所以过程当中，找到了一款海南的糟柏醋火锅，它虽然现在还是一个小众的分类，但其实它的历史已经很长时间了。
糟粕醋的火锅，它有一段历史渊源，它来自于莆田那个地方，物产丰饶，然后大家把酿过的那个酒的酒糟再进行一次发酵，就变成了甜醋。然后可能上面的红油代表着红红火火，然后商品代表着丰富多彩。因为它有美容养颜等很多好处，所以被称为女人醋、三八醋。
盒马的采购和研发去了海南，从6月份就开始筹备，多次，在海南当地拜访。我们会发现，在海南、在文昌、在莆田，我们会发现每一家做出来的糟粕醋都不一样，然后都是手工做法为主。然后很多家家的老阿姨都会做这个糟粕醋，可是没办法量产。这也是盒马遇到的最大的一个难题。
所以盒马的研发一路去寻找到底这个工艺该怎么去突破，直到我们大概都快8月份，真正找到了一家最好的酒糟到底在哪里？在湖南，在有一个地理地标性的一个工艺古法，手工做出来的一个甜酒就叫做长乐甜酒。这个甜酒，经过盒马研发的倾情的投入，发现它完全还原度可以达到糟粕醋的当地口感，所以经过测试之后，盒马也邀请了非常多海南当地的人，包括火锅的达人，包括盒马自己的研发来试吃。
经过多次之后，发现这个口感还原度基本已经完全接近了，而且它其实酸甜辣的口感、柔和度非常高，非常适合我们所有的商品。
三、盒马火锅的吃法
涮的商品呢，首先它其实来自于海南，它又来自于文昌。所以其实这款锅底最首先适应的就是海鲜。大家可以先涮一点海鲜，然后喝一口汤。喝完汤之后，我们就可以涮肉、文昌鸡和黄牛肉，这也是他非常适合最佳搭配的top3的商品。
然后其他丸滑类、内脏类、蔬菜类，大家可以按照自己的喜好在锅里涮。
最后还有一些隐藏吃，其实在海南当地除了做火锅，海南式打边炉以外，其实还有像米粉、糟粕醋面，在当地也是非常流行的，有一些小店都会这样做，大家去海南旅游其实也会有品尝到。
在盒马其实除了配面配米粉之外，我们又解锁了一个新的吃法，就是糟粕醋泡饭，其实它来自于像龙虾泡饭等海鲜泡饭的一个做法。因为这个汤底经过了海鲜肉质等等这些新鲜的涮品之后，其实它的这个口味非常纯厚。所以泡饭之后口感非常的鲜甜。
在我们桌上其实也会看到，今年以鲜为主打的五款鲜肉，包括今年第一次引进盒马的鲜驴肉，还有五鲜鱼系列，也把鳗鱼搬上了桌，包括鲜贝系列，也把整个地理地标的39度的北方的辽宁大连的生蚝和鲍鱼搬上了桌。
四、盒马火锅的三大特色
今年盒马火锅会有三大特色。
第一，为了大家都能尝到糟粕素搭配海鲜，盒马会在门店设置很多9.9块的尝鲜系列的海鲜。希望大家能够50元吃够5样的海鲜。
第二种，就是其实结合过去夜市的大半年的一个经营，发现盒马的羊肉串也非常受大家欢迎，而且鲜的羊羊串就更受大家的青睐，也符合刚才我们说的大家对鲜的一个需求。所以结合今年也做了一些网红创新的吃法。把鲜的羊肉串下到锅里，口感也非常的鲜甜爽嫩。除此之外，还有鲜羊肉和牛肉的串串系列。
第三种就是卤味，这也是其实火锅这两年发展起来的一个非常网红的吃法，就是大家可以把它当成前菜，也可以试一下放到锅里。这种先卤后涮的口感也是非常的惊艳。这也是盒马今年搭配糟粕醋的一种创新的吃法。
,
