2018-03-14 15:07 | 浙江新闻客户端通讯员 | 三川
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春节去亲友家做客，最怕见着满桌的大鱼大肉。因为我这人吃口好面子薄，内心的节制老是让位于主人的热情，吃得自己肉沉身重，口腔上火，一副肠胃好像经历了泥石流。还好，马君是个例外。
马君是我高中同学，至今蜗居乡下，种药材发药财，逍遥自在。见我上门叙旧，连忙端茶温酒，吩咐老婆弄几样小菜助兴。
也就半个时辰，新炸花生米、酱爆田螺、红烧塘鲤和榨菜肉丝汤便摆上了八仙桌——尽管土得掉渣，却很对我的胃口。而且，稍后上桌的青翠时蔬，是我万万没有想到的。
“猪头肉是现成的，想必已经吃腻，不上了。”马君用筷尖指了指窗外，提醒说，“酒是三年陈，有后劲，慢慢喝。老婆去了菜园，掐把菜心炒炒。”他搛一颗田螺入口，吮得滋滋有声。
口福是幸福之基。知我者，马君也。因为早春的菜心嫩得出水，其味绝不比“春初早韭、秋末晚菘”逊色。
菜心，乃越地俗语，学名菜薹。春回大地，万物复苏，绿叶蔬菜开花前抽发的嫩茎迅速生长使植株增高，此“茎”即谓“薹”。
“薹”，好吃难写，易被误作“苔”。这不，大年初一，袁枚的“苔花如米小，也学牡丹开”爆红网络。不想，有食客不懂装懂，竟把“苔花”当作菜心解读，令人捧腹。
吃菜心，是国人的专利，西餐难觅踪影。孩提时代，老家的菜园距灶头不远，向来由妈妈打理。一到秋天，她就种上青菜，用农家肥，不洒农药——每日里精心照拂，回报的就是满园生机。
冬天的早晨，青菜们顶着一头白霜，脆弱得不行；到了正午，阳光暖暖，又一棵棵抖擞起来。傍晚上冻前，将那青菜铲回家，井水里晃荡几下，放砧板上，搂好落刀，嚓嚓的声音，是肥美的回响。
不过，要不了多长时间，吃口就会发硬，味道还略略有些苦涩。农人知晓，此乃时序节点，一俟“烟柳风丝拂岸斜”，就等到了菜薹的青春年华——将花未花，水灵灵，绿油油。
金华人习惯把绿叶蔬菜叫做青菜，像杭州油冬菜、上海青油菜、苏州矮脚青这些归属青菜的一族，都能长出肥硕浑圆的菜薹。此外，人们熟知的薹菜还有韭薹、蒜薹和野生蕨薹，只有芸薹有些陌生。
芸薹者，油菜也。李时珍说：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝多，故名芸薹。”清代《本草从新》亦记载：“炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、大蒜、芸薹、胡荽为荤。”
油菜是重要的油料作物，原产于地中海沿岸，传入中国的时间非常久远。在试种过程中，“先民发现这种植物不仅可以榨油，而且能当菜吃，于是一分为二，留下一部分用来榨油，另一部分则经过不断改良，硬生生培育出一种新型蔬菜——小白菜。”（《舌尖上的古代中国》）
所以说，“吃货改变世界”是有道理的。不过，小白菜也有烦恼，人家名字明明叫小白菜，如今的情况是，北方人管它叫“油菜”，而南方人管它叫“青菜”。
餐饮世界，有些食材天生就是应时的，譬如菜心。元宵佳节，汤圆是必备的。然而，无论咸甜，也就吃它三两只，尝个味，意思意思。倒是那盘急火快炒的菜心，青翠碧绿，油光发亮，人见人爱——“米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜薹香”啊！元朝诗人吕诚想必也是一个老饕，颇懂菜心之美：“江乡正月尾，菜薹味胜肉。茎同牛奶腴，叶映翠纹绿。每辱邻家赠，颇慰老夫腹。囊中留百钱，一日买一束。”（《谢惠菜》）
武汉市洪山一带的菜薹，薹色紫红，茎肥叶嫩，早在唐代便是皇家贡品，有“金殿玉菜”之誉，似乎是薹菜中的另类——炒食时，掐头去尾，剥皮捋叶，手折寸段。知名作家池莉说:“北方的萝卜味道太淡，湖南、四川的辣椒太辣，绍兴的臭豆腐太臭……只有洪山菜薹才叫做香!”
菜薹本是清纯之物，无论青紫，送一棵至鼻前，闻到的是整个春天的味道。池莉乃湖北人氏，以洪山菜薹为美，爱屋及乌，亦不足为奇。可叹的是，菜薹青春短暂，韶华易老，一不小心就会错失口福。
凉拌菜薹，鲜腴爽脆，清纯本色。具体做法是：锅内素油熬熟，倒碗内。不洗锅，加水煮沸，入菜薹汆熟，断生起锅沥去水。入碗拌事先熬熟之素油和适量精盐（也可用酱油替代），油汪汪，甜津津。有的小饭馆则在当季用菜薹替代小青菜做三鲜汤，也是不错的选择。
美食鉴赏家蔡澜说：“菜心清炒最妙，火候也最难控制得好，生一点的菜心还能接受，过老软绵绵，像失去性能力。”其秘诀是：在铁镬中下猪油，待油烧至冒烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒滴进油中，再把菜心倒入，兜它三两下，即成。（《食材字典》）
蔡澜的清炒菜心有淮扬风味，恐怕不合金华人之口。受老妈影响，我喜欢茎叶同时入锅，仅佐油盐。或者，与腊肉同炒——腊肉切成薄片，先用小火煸出透明的“灯盏窝”。叶熟，茎也可食了。还别说，有了腊肉的参与，菜薹的清甜口感突然变得富有层次，耐人寻味。上得桌来，油绿的菜心，黄亮的腊肉，配上白底四叶草镶边的瓷盘，各美其美，美美与共。难怪，上世纪六七十年代，金华坊间流传着“吃菜要吃青菜芯，嫁人要嫁解放军”之俗语。
“菜甲乍生薹，肥嫩胜笋蕨。”（清·陆钟辉《菜薹》）菜薹贵在嫩，而《随园食单》却认为：“薹菜三月抽花柄，即薹菜心。炒之最柔嫩，剥去皮，入蘑菇新笋做汤，鲜美无比。若炒食加虾肉亦佳。”说袁枚是标准的美食家，谁都不会反对，但他居然爱吃剥了皮的菜薹，就搞不懂了。
药食同源。菜薹亦然，特别是在散血、消肿方面有特别的疗效。唐代名医孙思邈曾记述，贞观七年三月，曾因多饮，至夜觉身体骨肉疼痛，至晓头痛，额角有丹如弹丸，肿痛，目不能开，痛苦几毙。此时，他忽然想起本草有菜薹治风游丹肿的记载，遂取捣敷，随手即消，其验如神。
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