【来源：扬州网_扬州文化】
张泽南
芹菜，品种繁多，在我国有着悠久的种植历史和大范围的种植面积，是中国人常吃的蔬菜之一。
我国芹菜的种类有水芹和旱芹之分。水芹生长在河沟、水田，叶细长，互生，茎长具棱中空，叶绿茎青白。旱芹香气较浓，又名“香芹”，亦称“药芹”，茎短分枝少，叶柄实心，叶色深绿。芹菜对人体可以起镇静安神、平肝降压、通便排毒作用。
扬州人对水芹情有独钟并赋予了它特别有意思的名字—— “路路通”，这是年夜饭必备的菜肴，原本是为了讨个好口彩，期待来年一路通达，久而久之已成地方习俗。仪征十二圩著名的洲八样之一野洲芹，就是生长在长江边芦苇滩畔的野生芹菜，属于水旱两栖。洲芹纤细紧致，茎柄柔软，香气浓郁，洲芹炒臭干便是一道令人回味无穷的佳肴。记得五年前在廖家沟现在广陵大桥下，发现有一大片野芹菜，茎粗紫红叶绿，煞是好看，弄了许多回去，清炒或凉拌，清香可口。
还有一种芹菜，类似韭黄、蒜黄的“芹黄”，说得准确些应该是“芹白”。它又白又嫩，被誉为“江南时蔬一绝”，在古代被当作贡菜端上皇家餐桌，2005年又被当作国宴菜肴招待国外贵宾，如今已经成为地理标志性农产品，这就是江南宜兴和溧阳的特产——夹板芹。这个颇接地气的夹板芹有别于其他各地的水芹和旱芹，其茎基部粗壮肉厚、汁多脆嫩、茎白如玉、晶莹透亮、富有光泽，其味清香，为芹中佼佼者。
这到底是一种怎样神奇的蔬菜，这么尊贵、这么受人追捧呢？其实它就是水芹菜，是一种经过特殊栽培方式种植出来的芹菜。相较于普通芹菜，夹板芹菜在生长过程中就是采用水芹旱作的方式，将种植的水芹进行深培土软化，在排种后两个月左右，水芹苗株高长至45厘米左右时进行深培土并用木板夹住。夹板芹培育历史悠久，可以追溯到800年前的南宋时期，在宜兴西部的新芳、杨巷和溧阳的上黄、钱家村一带，当地农民开始尝试他们独特的方式栽培种植芹菜，自主创造出了一套深培土软化的芹菜种植技术，种植出来的与众不同的芹菜——“芹白”，以后经过百年发展逐渐形成了具有当地地域特色的芹菜——“白芹”，当地老百姓又根据特殊的栽培方式称它为“夹板芹”。这白嫩的夹板芹既可用五花肉丝荤炒，又可加以麻油香醋凉拌，因为夹板芹实在太嫩，所以上锅炒一两分钟便可，如果是饭店旺火，只需来回炒十几下就可以了，同样，凉拌的在开水锅里完全搅拌一两分钟即可，绝不可超时，否则烂而韧味同嚼蜡。这种拌芹菜和炒芹菜因色香味形俱佳，鲜嫩爽口，是冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜，被誉为江南美食佳肴中的一绝，也成了当地人春节饭桌上必备之菜。
记得上世纪70年代，每年9月，父亲在土质松软的低洼田里用农家肥铺底后，挖垄理沟，将芹菜种芽（水芹菜）一排排种下。每天浇水，待新芽冒出土3寸左右，再施农家肥或是豆饼。芹菜长到尺把长，就开始培土壅根，芹菜的头叶始终只留下一两寸露在外面。每隔几天，父亲就会从芹菜垄两边的水沟里一锹一锹地取土壅根，然后用木板夹住，芹菜长高一点，芹菜行之间的土层就再加高一点，夹板也随之增高，像服侍亲人一样，伺候着这一垄垄芹菜。菜垄两边的水沟冬季灌满了水，一是保证芹菜生长所需要的充足水分；二是起到地垄保温作用，防止芹菜受冻。寒冬时节，长时间地站在齐膝深的水中，取土壅根，汗流浃背，腿脚却冻得麻木刺痛。腊月，快过年了，才是夹板芹上市的最佳时候。冬日的下午，父亲和叔叔们在地里“起芹菜”。这绝对是个苦活——站在冰凉刺骨的水沟里，拆除夹板，弯着腰用钉耙扒开壅土，一行一行地将雪白芹菜连根“起”出来。起出一把，就顺手在水沟里浸洗去烂泥，用几根浸过水的稻草将芹菜扎成捆。一捆捆的芹菜挑到塘边，交给女人们仔细择净、漂洗。她们弯着腰蹲在家门口的池塘边择芹菜，那也是个累活苦活，在冰冷的水里，用冻得像胡萝卜似的十指，仔仔细细把择好的芹菜洗干净，再用稻草整整齐齐扎成把码放在秧篮担里沥水。第二天天不亮，男人们便把这一担百斤重的顶着鹅黄绿色嫩叶、洁白光亮晶莹如玉、根须和叶部夹杂冰凌的夹板芹，迎着寒风挑到街上售卖。父亲一般在新芳桥东供销社门口卖夹板芹，小时候的我跟着去过几次。父亲用卖了芹菜的钱置办些年货，然后慢慢数出九分钱给我买一碗馄饨吃，他蹲在旁边抽着烟。
以前，夹板芹是经济作物。镇郊南坝头人种夹板芹最盛，勤劳致富，到了上世纪80年代几乎家家都砌了楼房。溧阳人聪明，把这土得掉渣的夹板芹取名为“溧阳白芹”，推向市场，北上广深的超市都有卖，享誉中外。正如他们把个沙河水库打造成闻名遐迩的天目湖一样，市场竞争智者胜啊！
味蕾是有记忆的，每到冬春季节，总希望吃到夹板芹。
作者简介：
篆刻家、收藏家。宜兴人，1982年就读于扬州师院中文系，在扬州工作生活至今，号“大江南北人”。
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