变蛋，又叫灰包蛋。它是我国汉族传统的风味蛋制品，也是一种碱性食品，尤其在北方特别受欢迎。小时候家里来了客人，妈妈张罗的一桌美味中，必定有一盘凉拌变蛋。记得妈妈做的凉拌变蛋是用姜末、鲜红辣椒做调味料的，特别好吃。可是儿子不爱吃生姜，所以我今天做的是去掉姜末的版本。
变蛋不但好吃，还具有一定的药用价值。据王士雄的《随息居饮食谱》记载："变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泄热、醒酒、去大肠火，治泄痢，能散能敛。"天热上火，适量食用此物最为适宜。
变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰、小苏打等材料包裹制成。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。经过强碱的作用，变蛋中具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，便形成了它独有的风味。加工后的变蛋外表呈金黄色，十分有弹性，掉落地上，捡起来用水冲洗干净仍可食用。
相传明代江苏吴江县一家小茶馆的生意十分兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸡，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。当店主清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸡蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来。拿起来尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。
变蛋、黄瓜、鲜红辣椒、盐、糖、生抽、醋、食用油、香油
1、 黄瓜洗净、擦成丝，平铺在盘中。
2、 变蛋剥去外壳，洗净。切成小块。整齐地摆放在黄瓜丝上面。
3、 鲜辣椒洗净，用厨房纸吸干水分，切碎。
4、 锅中放入适量食用油，烧至七成热，放入红辣椒，炒出香味。
5、 倒入适量生抽、醋、糖、盐，翻炒均匀，出锅前加入几滴香油。
6、 把炒好的调料淋在变蛋上。
一盘色香味俱全的凉拌变蛋就做好了，端出这盘凉拌菜，你需要担心的就是米饭会不会够吃了。
变蛋易碎，不太好切。可以在刀上抹一点食用油，快速切开，这样变蛋就不容易粘在刀上。我喜欢用的是陶瓷刀，不需要抹油也基本不粘。
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