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近日，四川省崇州市崇州市一幼儿园组织孩子、家长等近百人去农场春游，在食用了农场提供的自制酸奶后，一些孩子以及家长出现了食物中毒的症状。
随后，当地疾控中心工作人员分别到医院对患儿呕吐物及排泄物进行采样，在酸奶中检测出了金黄色葡萄球菌。疾控部门表示，此次食物中毒是由金黄色葡萄球菌污染就餐食品所导致的。
这种金黄色葡萄球菌的毒素极其为顽强。在牛奶中，100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留下。这些毒素的毒性也比较强，1微克就可以引发症状。如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个，就能够产生这个水平的毒素。
这则消息瞬间引发广泛关注。而几乎同时曝出的另一条消息再次将自制酸奶食用安全问题推上了热议话题榜单。浙江金华一位母亲近日因对市场上所销售的酸奶不放心，在家里为8个月的宝宝自制酸奶，宝宝在一次食用后出现呕吐、腹泻等症状，医生诊断为细菌性食物中毒。
对此，专家提醒，自制酸奶时要注意细节，安全、卫生很重要，避免杂菌污染。同时，营养专家提醒，制作过程中，最好选用“靠谱”的现成酸奶做“引子”，而且“传代”不宜超过一次。
自制酸奶如何做更安全？绿松鼠致电专家，给大家做出了详细的解答。
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授
食品科学博士
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酸奶机做酸奶更安全
家庭制作酸奶最好使用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他的杂菌。
酸奶机的温度是40—42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20—37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，酸奶的安全性下降。
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市售酸奶作菌种最好买最新的冷藏酸奶
用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。
用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。
用市售酸奶作为菌种时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中的活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。
那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们不是经过杀菌而无法提供活菌，就是活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。
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市售酸奶占10%更合适
一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。这样的量，是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制各种其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占待发酵牛奶的1%—2%就可以了。
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市售酸奶作种最好用一次
如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次；如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。想增加使用次数、降低制作成本，前提是自制酸奶的操作足够规范，同时还要保证用来做菌种的自制酸奶质量足够高。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中乳酸菌的活力也还比较高。如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏，又或者冷藏时间太久，则酸奶中的活乳酸菌数量就会下降。假如发觉酸奶的味道有了酒味，或者有轻微的类似霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。
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原料奶最好加热杀菌
做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60—80℃，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多℃（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。
做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少污染杂菌的机会。
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酸奶出现黄色的水也能吃
酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。
这种黄色的水就是所谓的“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。实际上，黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以，一定不要把这些黄色的水扔掉。
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冷藏不要超过3天
自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分吃，余下的仍然放在冰箱当中为好。建议保存时间不超过3天。随着保存时间的延长，凝冻会不断收缩，析出乳清，口感会慢慢变差。
其实，在酸奶发酵过程中，凝固是有过程的。刚刚凝固的时候，酸奶的质地最为细腻，表面极为平整，用勺子舀起来吃时，质地比较黏稠。如果在凝固之后继续保温发酵，就会发现酸奶的表面出水或出现小的凹陷，质地也变得不那么细腻，酸味过浓，活菌总数也会逐渐下降。所以，做酸奶的时候要注意多打开观察几次，只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓，这是因为微生物虽然在低温下停止产酸，却会产生香气物质，让酸奶比刚做好的时候更加美味。
采写/记者 王叔坤
编辑/文天天
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