▲ 裹卷。摄影/李立洪
-风物君语-
多彩贵州，多味黔菜
请一个贵州人吃饭，选择很多。如今的贵州人口味挺宽，北京的铜锅涮肉、四川的串串香、东北的大鹅，都有机会宾主尽欢。唯独不要为了迎合他的口味，给他吃贵州辣酱"老干妈"。八成不买账，气氛很快就凉凉。
长久以来，贵州偏居西南边陲，低调发展，少有高调亮相之时，以至给外地人一种刻板印象——黔地萧条，发展缓慢，黔菜朴陋，口味单调。
▲ 每年夏天端午节时，黔东南施秉县都会举办独木龙舟赛，这桌凉拌茄子就是为龙舟赛准备的。摄影 / 冯四方
都是错觉！其实黔菜活力十足、横冲直撞，大菜小吃花样百出，既有酸辣腥冲，亦不缺甜美温和，只是不常与外人道罢了。贵州的酸辣香甜，唯有亲身体验，方能领悟。
贵州的辣，是穿透灵魂的辣，无处不在，无所不能。
贵州属亚热带高原型湿润季风气候，大部分地区常年阴天，人的骨头缝里都是潮的，容易风湿。辣椒燥热，是食材也算药材。
贵州名椒十几个品种：大方线椒、乌当辣椒、小河辣椒、绥阳朝天椒……味道、香气各有千秋，惯得贵州人嘴刁，对辣椒口味极尽挑剔。当地辣酱市场竞争激烈，难有哪种辣酱独领风骚，很多人更是喜欢亲手炮制，烧、腌、泡、蒸、擂、炸，专椒专用，不厌繁琐。
▲2019年10月9日，贵州毕节辣椒丰收。图/视觉中国
毕竟，对黔菜来说，有了辣椒就有了半壁江山。辣椒做好，饭就做好了一半。
贵州人尤爱糟辣椒。无论贫富，只要是自己做饭的人家，就拥有一个装糟辣椒的泡菜坛子。糟辣椒的制作在八、九月，取刚熟的小辣椒，加姜蒜、花椒、白酒、糖盐，放进泡菜坛子腌制，口味酸甜清爽，与湖南泡椒近似，但是更温和，最适合做菜提味。不管烹饪主题是什么，糟辣椒都可以插上一脚。
▲2018年8月11日，贵州遵义市新蒲新区虾子镇村民在制作糟辣椒。图/视觉中国
辣椒油自然也是自家炸的才好。贵州的红油讲究，先用姜蒜和花溪辣椒一起舂成有黏性的“糍粑辣椒”，再放进熟植物油中小火慢熬，中间根据个人口味，加入醪糟或腐乳，熬好再浸泡一夜，成品味道奇香。
贵州人炮制辣椒时有惊人的想象力。他们可以视辣椒如酒，把烘干的辣椒徒手搓成辣椒面，用调料腌好，陈上足足三年再拿出来拌菜；也能把辣椒当饭，用糯米和红辣椒一起舂成粉，腌好后做成“面辣子”，放点油煎成饼，是菜也是饭。
▲ 2020年1月，一份即将为鱼香肉丝奉献味道的贵州辣椒酱。图/视觉中国
贵州名菜不少，脆皮鱼、辣子鸡、状元蹄……无论怎样煎炒烹炸，最重要的步骤都是用大量辣椒为菜注入灵魂。外地人常以为辣子鸡是川菜，干香有嚼劲，寥寥几块鸡被埋在一堆干辣椒里，其实满拧。贵州辣烧，吃的是滋润而非干香，辣子鸡讲究皮酥肉糯，油而不腻，必用糍粑辣椒提神。乱用辣椒或口感干硬，都算失格。
喜欢清爽口感的朋友，首推泡椒板筋。贵州人吃的是猪板筋，以宽油爆炒，放大量泡椒，辅以青蒜，口感Q弹，酸辣醒胃，大街小巷常见，外地人觅食，不妨多吃几家，板筋口感香糯、泡椒爽脆的，就叫地道。
▲ 贵州辣子鸡。摄影 / 学文映像
贵州人到了外地，常常吃不下饭，多是因为吃不到正宗的家乡味。想拯救异乡贵州人，辣子鸡、牛肉粉太难得，不如多送他们些调料，让他们做蘸水。
贵州蘸水，就是辣椒为主的湿调料。蘸水的调配变化多端，放料自由，口味随心，但在讲究的贵州人心里，蘸水事大，无规矩不成方圆。
▲ 炸豆腐丸子配蘸水。摄影 / 学文映像
水煮青菜，寡淡无味，但如果用手搓柴火辣椒配上干磨豆豉，浇上菜汤，那就是一碗绝顶优秀的蘸水。再平凡的水煮菜遇到它，都能摆出热辣撩人的姿态。贵州名菜“金钩挂玉牌”、“酸菜小豆汤”必用素辣椒蘸水，用煳辣椒面配上十几种无油调料做成的，口感劲爽，和炖猪蹄也是最佳cp。
还有糟辣椒蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水……贵州人随口能说十几种。贵州人请客，一张饭桌上蘸水无数碗，口味是轻是重，是酸是辣，全凭自助，根本没机会因为口味打架。蘸水，是创造饭桌和谐的小天使。
▲ 几乎被蘸水包围的酸汤牛肉锅。图/视觉中国
辣为黔菜之魂，酸为黔菜之身。
天无三日晴，地无三里平。外面的盐运不进来，自家又没盐矿，求生欲再强的人也吃不下饭了。黔南的少数民族灵机一动，剑走偏锋，以酸代盐，千百年吃下来，吃出了佳肴吃出了风格，吃出了“三天不吃酸，出门打窜窜”的生活经验。
▲ 上图：凯里苗族白酸汤。摄影 / 陈沛亮；下图：黔东南红酸汤。摄影 / 赖鑫琳
无论苗族、侗族，还是水族、布依族，几乎家家有酸汤缸、腌菜坛。酸汤，是贵州的头部调料，等级森严，派系复杂：以汤质可分为特级高酸、高酸、上酸、二酸、半清、半浓等；以味道可分甜酸、咸酸、酸辣、麻辣酸、甜咸酸等；再以原料分，又有姜酸、菜酸、豆酸、豆腐酸、鸡酸、鱼酸、蛋花酸……总之，万物皆可酸。
酸汤的酸是自然发酵酸，糯米、豆类在米汤货温水中发酵，很快就发酸。传统的老酸汤用大米熬汤，放在灶旁，每日搅拌，五、六天后，酸味逐渐温和，暗香扑鼻，味道比醋略淡，白酸汤即成。
▲ 贵州的酸汤鱼火锅。摄影 / 学文映像
吃货们有一句话：全国酸汤看贵州，贵州酸汤看黔东南。不吃苗岭的凯里酸汤鱼，贵州的酸你就没法理解到位。
如今凯里人常去市场买酸汤，但本地餐厅的酸汤鱼，从不会从外面购买酸汤，都是自家熬煮，家家都有秘诀。夏季闷热，人总是容易烦躁，最好的药就是找一群朋友，煮一锅鱼，吃鱼涮菜，推杯换盏，毛孔逐渐张开，大汗淋漓，一顿饭吃完，通体舒畅，什么热天没胃口，天闷心里烦，都是鬼话。
▲ 黔东南的酸菜鱼。摄影 / 陆宇堃
至于酸菜，自然是也是贵州人生活里不可或缺的部分，酸白菜、酸萝卜，配上辣酱或蘸水，就能连吃三碗大米饭。只是，似乎略显平庸。
口味重的人，强烈推荐尝试水族酸肉，这是本地人也不一定全体接受的美食：选一整个猪头，刮毛切片，和盐、熟糯米一起拌匀，装进坛子，反扣在水缸里，然后，就静静地等待，如同等待一朵花开。日升月落，清水拥着糯米，糯米抱着猪头，慢慢地发酵。酸酸的味道越来越浓时，猪头就成熟了，取出坛子，用猪头肉蘸煳辣椒面，只觉得口感奇异——猪肉馅嫩又油腻，软骨爽脆，小米香糯，简直是来自另一个维度的美味。
▲ 贵州黎平的侗族，还有一道酸菜扣肉。图/视觉中国
黔菜之香，并非是你想的那样。黔菜的香，可能是一把折耳根——鱼腥草的根须，微微发苦，气味如同上锅清蒸不久的鲤鱼，带着潮湿的腥气。
折耳根是黔菜中神奇的存在，它的身份取决于它的身量。切碎了，就是调料，吃面、吃凉菜、吃小吃时抓一大把，食物的味道就变得特别“贵州”。如果切长一点，就是配菜，可与青菜爆炒，好看不说，嚼着也起劲。它是餐盘里最敬业的男二号，既能让主角发光发热，又能凸显自己的实力。
▲ 苗家人的折耳根炒腊肉。图/视觉中国
贵州人爱吃豆腐，有一道“恋爱豆腐果”是大街小巷的热门零食。将包浆豆腐烤得鼓鼓囊囊，塞进满满的调料——酱油、辣椒面、葱花、姜米、蒜泥、醋随你口味，关键是要实打实地塞满切成小段的折耳根。豆腐焦而嫩滑，折耳根爽脆，浇上半碗辣椒水，辣味、腥味、豆腥味原本都太过刺激，融合一处却成了负负得正，有了美妙的层次感和异香。
如果初尝觉得实在难以下咽，可以选择二尝、三尝，习惯了这个味道，就能领会折耳根的精髓。
▲ 包满折耳根的豆腐果。图/ 图虫·创意
黔菜的香，也可能是薄荷叶的香。薄荷俗称狗肉香，口味清凉，性坚韧，纵然遭受煎炒熬炖百般蹂躏，亦不失清新气息，在宽油的炸锅里走一大圈，归来仍是少年，实在令人感动。故而贵州人炸排骨时，有时会顺便抓一把薄荷摆在盘里，好看解腻，一盘油腻的排骨也脱了半身俗气。
凉拌薄荷也是极好的，辣椒、酱油配薄荷，热辣与清新毫无违和，堪称双面夏娃。或者直接切碎了洒进蘸水里，蘸水嘛，里面放什么都是正义。
▲ 兴义羊肉粉，也要放点薄荷叶。摄影 / 苹果
如果有人喜欢吃泰国的冬阴功汤，想必是很喜欢当中的香茅草。贵州人常用一种香油，名曰木姜子，香气与香茅草极其相似。因其中也含有香茅醛和柠檬醛，可以为河鲜去腥提鲜，做酸汤敲虾，或是酸汤鱼、砂锅粉时，木姜子油是点睛之笔。
不过，对于很多外地人来说，木姜子那种难以形容、哗众取宠的味道，是黔菜中比折耳根更恐怖的存在。
▲ 砂锅粉。图/ 图虫·创意
曾见有人在网上问，去贵州要带点什么特产回家好？下面有本地人热情回复：带两袋脆哨回家，路上当零食，老舒服了！
何谓脆哨？猪油渣是也。只不过是在肉丁出七成油时，加了醪糟、白酒、酱油、醋烹饪，入口又香又脆，可干吃可凉拌，可配肉可配饭。贵州的脆哨炒饭、凉拌软哨都是经典懒人菜，家家户户离不开。
只不过，一想到原料是猪油，很多人就敬谢不敏了。毕竟天天吃高盐高辣就很罪恶了，要是连猪油也吃了，等于直接对身材弃疗了。但是贵州人不管，猪油又如何，香就行了。
▲ 贵州脆哨粉。图/视觉中国
在贵州住得久了，做菜放调料下手特别狠，这大概是南方特色，把调料当菜吃。贵州有一道集众调料之大成的小吃，名叫丝娃娃，吃惯了这道菜，你就是半个贵州人。
丝娃娃在贵阳街头小吃排第一名，人气经年不衰。吃法如春卷，将蔬菜切成细丝，米皮裹成个“宝宝”，一口一个。卖家通常给顾客一个大盘子，里面整整齐齐摆着十十来碗碟，放着五颜六色的海带丝、酸萝卜丝、绿豆芽、折耳根、脆哨、腌大头菜……一摞米皮直径十几公分，卷好菜丝，配店家的特色蘸水。蘸水里通常有糟辣椒、柠檬、酱油、木姜子油、酸汤……
一口丝娃娃吃下去，贵州半数的特色调料就进了嘴。爱上这道菜之日，就是你爱上贵州之时。
▲ 丝娃娃，让人忍不住怀疑，一张薄饼真能卷得了这么多？图/ 图虫·创意
每一桌黔菜，都少不了一道“小甜甜”贵州的甜，是少女的甜，质朴、清爽，不加矫饰。
黄糕粑，是贵州最单纯的甜食。大道至简，连糖都不加，只需蒸一碗糯米饭，拌上豆浆包紧竹叶，上锅蒸一夜，再捂一个白天，糯米就会发酵泛黄，变成甜食。黄糕粑的吃法也随意，或煎或烤，冷食也可，一点不矫情。
贵州人爱吃糯米，常用糯米做成甜粑粑，但是并不一定放糖，比如糕粑稀饭。
▲ 糕粑稀饭，是贵州花溪青岩的名吃。图/视觉中国
贵州小吃街的糕粑稀饭销量特别高，类似的吃法别处倒没见过：热腾腾的糯米糕出锅，盖一层荸荠粉或藕粉，热水兜头一浇，兑上玫瑰酱，撒一成芝麻花生和果脯碎。乍一看，有些天地未开的混沌样子，勺子搅一搅，依然看不太出来原材料，总之外表让人不尽满意，但是入口惊喜。这黏糊糊的热粥，口感意外的清爽，顺滑软糯，满口留香。吃完一碗，还想再吃，真是该死的甜美。
贵州人偏好以花朵、果脯托甜，玫瑰酱就在黔菜江湖大行其道。青岩玫瑰酱出名之后，连带着，青岩的玫瑰糖、玫瑰茶、玫瑰蜜饯都好卖了。青岩的玫瑰糖在当地颇有口碑，与别处不同，是麦芽糖腌的玫瑰，属于“浓香型”。真心讲，酱不错，糖一般，真正不能错过的是玫瑰冰粉。
▲ 加入桂花、玫瑰花和红枣的冰粉，想不想来一碗？图/ 图虫·创意
西南地区多爱冰粉，正宗的是用冰粉籽做的手搓冰粉，加芝麻、西瓜、瓜子仁、红糖水，淋上玫瑰酱。冰粉滑溜溜，甜蜜蜜，冰凉凉，吃完酷辣酸爽的贵州菜，再吃一碗冰粉，整个人笼罩在一种日月同辉的光芒里，幸福得几乎要当场晕倒。
黔菜的甜也是米酒的甜。贵州人管醪糟叫甜酒酿，多用来调味。做蘸水时，甜酒的香能升华整碗调料，白糖则使队友庸俗，做酸汤时，传统的做法往往不加糖，只放大量甜酒，放糖的不够香，做鱼的时候能吃出来。
人们常常说，重盐重辣会令味蕾迟钝，所以口味太重的人对味道不敏感，可这个道理在贵州人身上完全讲不通。一天三顿辣的他们，对于不同的味道有着精准的分辨和要求，这实在让人困惑。
- END -
文|逗逗龙
编辑 | 十四
封图摄影|
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