葱爆羊肉，是一道广受欢迎的家常菜，一般认为属于鲁菜系，也有人说它是传统的北京菜，而北京菜大多脱胎于鲁菜，所以这两种说法其实并不冲突。
而用大葱爆炒羊肉这种吃法，其实在回族聚居区也存在了很长时间，只是与北京菜、鲁菜中的葱爆羊肉有着细微的差别，所以，说葱爆羊肉是一道北方著名的清真家常菜，似乎更恰当。
葱爆羊肉看似简单，但要炒得恰到好处，也不是很容易。这道菜从用料到火候其实都有一些讲究，今天分享给大家地道的清真版葱爆羊肉～
第一步，准备食材
主料：羊后腿肉半斤（250克）左右配菜：大葱2～3根佐料：蛋清，酱油、蚝油、陈醋，胡椒粉、食盐、食用油。
第二步，处理食材
大葱只用葱白部分，切滚刀条后，用手将葱白一层一层掰开抖散备用。
羊腿肉切一元硬币厚度（约2～3毫米）的片，肉片浸泡出血水攥干水分放入料理盆中，加胡椒粉一勺、酱油2～3勺、半勺盐、半个鸡蛋清抓匀腌制一会儿，再倒入适量食用油，搅拌均匀备用。
第三步，烹制
润锅后放少许油先中火爆炒葱白，大葱断生即可，不能炒得蔫头耷脑，马上出锅装盘备用。
锅烧热，润锅后下适量油（足够滑散肉片即可），油温升高至八成热时下入羊肉片，开最大火快速滑散、爆香羊肉，羊肉片断生立马下入炒过的葱白翻炒均匀，随后淋入1～2勺酱油、一勺耗油、半勺盐，大火翻炒均匀、爆出锅气，最后锅边淋入一勺陈醋大火翻炒片刻，立马出锅，美食即成～
烹制要点：
1、羊肉首选鲜羊后腿肉，羊的品种选用宁夏、内蒙产的绵羊均可。关于羊的产地与品种的选择可参阅前期文章（《烤羊肉串！味道醇厚、鲜嫩多汁的秘诀！吃过你再也无法忘记》）
2、羊肉切片的厚度也很重要，切2～3毫米厚是最适宜的。羊肉片下锅时，锅要提前炙热，润锅，以免羊肉片粘锅。
3、葱爆羊肉要突出一个“爆”字，肉片下锅后要用猛火快速把肉片滑散、爆熟，肉片要爆出焦化的香气，这样才是地道、正确的手法。
4、家里的灶火力不是很旺，所以肉片的量也很关键，不可过多，以半斤左右为宜。以避免肉片发老、炒出汁水。
5、大葱也很重要，产地不一定非要山东的大葱，但一定不能用老葱，就是开花了的那种。老葱不但口感差，而且还会有股发甜的臭葱味。
6、炒葱白时，微微断生即可，不可炒太过，因为还要回锅。炒之前把葱白掰成呈松散的片状，也是为了葱白受热均匀熟得快。
这道清真版的葱爆羊肉，羊肉醇香而不膻、有着淡淡的焦化烟火气，口感有弹性却不失滑嫩，葱香包汁、醋香隐现，一口下去，回味无穷。盆友们快去选条嫩腿试试吧～
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