澳洲牛乳蛋糕四寸（澳洲牛乳蛋糕配方）

【1】乳酪蛋糕坯

中文原物料名称

数量(g)

总重比

乳酪

100.00

4.76

水

60.00

2.86

色拉油

250.00

11.90

黄油

50.00

2.38

低筋粉

220.00

10.48

蛋黄

300.00

14.29

蛋清

800.00

38.10

糖

300.00

14.29

柠檬汁

20.00

0.95

总计

2100.00

100.00

操作方法：一、把色拉油、水、黄油拌匀加热至80度;

【2】巧克力饼干酥底

中文原物料名称

数量(g)

总重比

奥利奥饼干碎

600.00

65.93

黄油

250.00

27.47

山核桃碎（油炸后碾碎）

60.00

6.59

总 计

910.00

100.00

操作方法：

将所有材料混合压入模具即可

注明：

1、原配方用的是100克黄油，实际操作中感觉油少了饼干不易成型易碎，压不实

2、原配方中有的用到蓝莓粒和开心果碎，有的用到草莓粒，感觉这些在巧克力的饼底中凸显不出味道，故改称有香气十足的山核桃

【3】焦糖海盐酥底

中文原物料名称

数量(g)

总重比

中筋粉

1245.00

46.82

盐

23.00

0.86

水

491.00

18.47

黄油

900.00

33.85

总计

2659.00

100.00

操作方法：

原文中是将所有材料搅拌在一起，不粘手，展开烘烤

以下略作修改：

一、将黄油冰过后切丁，加入中粉拌匀，加入盐和水拌匀即可（此时还能看到黄油的颗粒块）

二、然后经过开酥机三折三次，让面团和油脂混合均匀

注明：（这其实是苏格兰的一种快速制作层酥皮的方式）

1、那当然也有将这900克油包在面团中的，那就是折叠法，也就是著名的三折六次，拿破仑甜点

2、那当然还有一种就是很罕见的操作手法，就是在黄油中加入30%的面粉混合，提高延展性的同时，来包裹面团进行操作，这对室温要求极高，目前国内这种手法还没见人用过，最著名的甜点就是蝴蝶酥，在青木定治的店中的小蝴蝶酥就是采用这种罕见的手法操作！酥到你的心都要融化。

【4】意大利奶豆腐

中文原物料名称

数量(g)

总重比

淡奶油

100.00

20.75

牛奶

270.00

56.02

黄油

33.00

6.85

糖

40.00

8.30

吉利丁

7.00

1.45

玉米淀粉

32.00

6.64

总计

482.00

100.00

操作方法：

1、将玉米淀粉与70克牛奶拌匀待用

2、剩余牛奶、淡奶油、黄油、糖煮沸腾

3、冲入湿淀粉中糊化拌匀，再上火煮到到70℃，之前也讲过了湿淀粉糊化温度在70℃就完成了

4、最后加入泡软的吉利丁

5、倒入圆形矽胶模具中，冷冻

注明：

这里修改原文的是没有将吉利丁一起煮，吉利丁温度超过60℃会慢慢失去凝胶效果，所以将吉利丁单独拿出在最后加入。

也有一个朋友在这里用到了椰奶，来提升风味也不错的选择！

【5】奶油慕斯馅

中文原物料名称

数量(g)

总重比

淡奶油

600.00

62.70

克林姆馅

150.00

15.67

牛奶

135.00

14.11

吉利丁

12.00

1.25

炼乳

60.00

6.27

总计

957.00

100.00

操作方法：

1、将牛奶加温至60度，加入泡软的吉利丁，再与克林姆拌匀

2、淡奶油与炼乳打发至6成，与前者拌匀即可

3、嫌麻烦的朋友就拿现成卡仕达馅拌点牛奶也可以，不过味道就差别很大哦了

【6】克林姆馅

中文原物料名称

数量(g)

总重比

牛奶A

800.00

37.33

淡奶油

200.00

9.33

蛋黄

200.00

9.33

糖

200.00

9.33

即溶卡仕达粉

110.00

5.13

香草精

8.00

0.37

奶油

25.00

1.17

牛奶B

300.00

14.00

马斯卡邦乳酪

300.00

14.00

总 计:

2143.00

100.00

按照正常操作即可