寿司最早出现在东南亚地区，为了使鱼肉能够长期保存，是盐水腌制的鱼片的概念。公元200年即后汉年代，中国开始流传“寿司”。宋朝年间，中国战乱频发，由于寿司方便易携带，成为逃难过程中必备的充饥食品，种类也逐渐丰富起来。
寿司
现在，说起日本饮食，很多人头脑中都会浮现出寿司。寿司于公元700年即奈良年代，由出外营商的日本商旅将寿司传入日本。公元1700年即江户年间，寿司于日本广泛流传。
所谓寿司，是加醋调味的米饭加上生鱼、煎鸡蛋、海苔等调理而成的料理，味道鲜美又营养丰富，既可以作点心吃，还可以当正餐。寿司在日本，经过上千年发展，形成了具有日本民族特色的寿司文化。
一、日本寿司的流派。
日本寿司流派主要分为关西派的箱寿司和江户派的握寿司。关西箱寿司的口味浓重，而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生，而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。
箱寿司
箱寿司
相较之下，关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓——不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。
他追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生，达到完美的境界。
因为讲究新鲜，握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。欣赏师傅握寿司是日本寿司文化的一道独特的风景。
握寿司
握寿司
二、日本寿司的讲究
吃寿司就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，在先后顺序上也有讲究。吃寿司的顺序应是白身鱼→贝壳类→红肉鱼，由淡到浓，由白到红。
吃寿司的过程中，有三样东西是不能少的。
一是生姜片，又叫寿司姜。
将生姜用糖醋腌制而成，味道咸甜可口。从健康角度来分析，中医理论认为：日本料理以生鲜鱼虾类为主，这类食材属寒性，而配合生姜恰好可以中和其寒性。
西医观点觉得：生姜具有解毒杀菌的作用，生姜中的姜辣素进入体内，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E更有效。但这些其实都不是生姜片存在的根本原因。
寿司姜
实际上，在吃寿司时为了品尝到每一种鱼生的特殊鲜味，会在一个寿司吃完后，吃一片生姜清洁口腔，去除残留味道。这样就能更好地品尝到下一道寿司独特的鲜味。严格来说，生姜片不算一种纯粹的食物，更像是一种工具。
二是绿茶。一般日本寿司店的绿茶是磨成粉末状的，然后冲上开水。喝绿茶是日本人的传统，吃寿司喝绿茶能够调节口味，清洁口腔，起到杀菌的作用。
三是芥末。芥末是中国传入日本的。芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒。
此外芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特还能够起到掩盖鱼腥味的作用。正宗的寿司，芥末是裹在生鱼片与饭团之间，不是另外放上一点。
做寿司，米饭是很重要的。米饭必须是蒸出来的，最好使用日本的珍珠米，蒸出来后保持一粒一粒的状态。
美味的寿司里边一定要加一点醋，可不要小看这个醋的作用，他能够让米饭的味道更可口，保持寿司的新鲜度，同时提升生鱼片的鲜味。各个寿司店使用的醋都不一样，高级寿司店都是自己调制的醋。
吃寿司的时候不能咬，只能是一口闷。咬成两块吃，饭团会松散，米粒掉落下来，很不雅观，影响食感。只有一口闷，饭香和生鱼片的鲜味才能完全融合，口齿留香、回味无穷。
吃寿司时用筷子夹起一块寿司，迅速轻轻点一下酱油，然后送入口中，这一连串的动作最好在三秒钟之内完成，这样整个寿司不会松散，不会落下一个饭粒，这种吃法很内行，且显得高雅且富有档次。
另外，日本人是不怎么吃三文鱼的。
三文鱼寄生虫较多，日本有“吃三文鱼拉肚子”的说法，但随着冷冻技术的提升，冷冻温度可以瞬间降到零下30以下，能将大多数寄生虫杀死，经过特殊处理后的三文鱼才端上了日本人的餐桌。
但是在日本一些较高级的寿司店，三文鱼仍然是不登大雅之堂的。一方面由于传统习惯，认为三文鱼是低档次的鱼；另一方面三文鱼脂肪较多，影响口感。
三文鱼寿司
三、日本寿司之神-小野二郎先生
小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎。这间不起眼的小店外观质朴，只有十个座位，却是米其林三星级寿司吧，来此食用需要提前一个月订位。
日本寿司之神——小野二郎先生
小野二郎，2016年小野二郎已高龄91岁，严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，腌制或是烘烤的时间精确到秒，切片的厚薄精确到毫米。
永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。
一辈子只做一件事情，使之精益救精，但永无止境，因为没有人知道真正的巅峰在哪里。这样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一代大师，也正是这样精益求精的匠人精神，才塑造了握寿司无法动摇的地位，吃的不仅是寿司，更是一种文化。
奥巴马、安倍晋三等人光顾
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