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关键字：牛奶巧克力、白巧克力、乳脂、温度
上期我们提及了巧克力调温。不同的巧克力因其种类、制作工艺、品牌的异同，在调温时融化的温度也各不相同。厂商一般都会在包装的显著位置标示巧克力调温的步骤及温度，遵照执行即可。但通常情况下，牛奶或白巧克力的融化温度都会比黑巧克力低，我们来看看具体原因。
首先来看巧克力中的油脂含量以及油脂的异同带来的差异，黑巧克力中的油脂，基本都是可可脂。相比黑巧克力，牛奶和白巧克力则添加了乳类成份，所以除了可可脂之外，后两类巧克力含有的乳脂成份是与黑巧克力相比最明显的区别。
通常情况下，乳脂的融点比可可脂的要低，所以牛奶以及白巧克力的融化温度低于黑巧克力。
所以，如果将牛奶巧克力或白巧克力以高温进行融化，其中的乳类成份和糖类会结块变硬，形成粗糙的状态，导致成品口感及品相不佳。
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