川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以 家常菜 为主，高端菜为辅，取材多为日常 百味 ，也不乏山珍 海鲜 。其特点在于红味讲究 麻 、辣、 鲜 、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、 辣子鸡丁 、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有: 棒棒鸡 、 泡椒凤爪 、 灯影牛肉 、 廖排骨 、 口水鸡 、 酸辣土豆丝 、香辣虾、 尖椒炒牛肉 、 四川火锅 、 麻辣香水鱼 、 板栗烧鸡 、 酸辣海蜇头 、辣子鸡、等。
鱼香茄子这道菜味道鲜美、柔软润香、鲜咸适口、营养也非常丰富。下饭更是一大特点，拌着米饭吃，唇齿留香。
食材清单
长茄子3个、猪肉馅适量
蒜适量、小红辣椒适量
豆瓣酱1大勺、盐1小勺
糖2勺、醋4勺
生抽2勺、鸡精1小勺
香油适量、玉米淀粉适量
做法步骤小贴士
- 将茄子切成约七八厘米的长条、蒜切末、小红辣椒切段、豆瓣酱剁碎备用。
- 往茄条里撒少许盐，然后拌匀。让其腌制10分钟左右。
- 茄子腌好后，将盆里多余的水去掉。然后撒适量的干玉米淀粉拌匀备用。
- 取一只干净的小碗，然后依次放入玉米淀粉、糖、鸡精、生抽、醋，再倒入半碗清水，调成碗汁备用。
- 锅中加入适量的油，油热后将茄条依次放入锅中煎炸至表面微黄后盛出备用。
- 另换一只锅，锅中加入少许底油，然后将肉馅倒入锅中煸炒。
- 煸炒至肉馅变白成熟，加入豆瓣酱、小红辣椒煸炒匀均。
- 加入蒜末煸炒出香味，加入蒜末煸炒出香味。
- 将碗汁倒入锅中，大火烧开后翻炒匀均。然后关火淋少许香油即可装盘。
１、 这道菜在选茄子的时候，最好选用长茄子。
２、 茄子的皮很有营养，最好留下。
３、 辣椒的量可根据自己的口味适当增加减少。
４、 豆瓣酱有盐味。所以在腌茄子的时候，放盐一定要小心。如果放了太多，就要过水清洗一下。
５、 煎炸茄子的时候最好用平底锅。这样一次炸的茄子量多，还省油。
啤酒鸭鸭肉低脂高能～啤酒鸭做法简单，味道也很独特，绝对算得上是一道硬菜。
食材清单
鸭腿4只、葱适量
干辣椒适量、老抽适量
啤酒适量、食用油适量
姜适量、蒜适量
八角适量、盐适量
生抽适量、糖适量
做法步骤小贴士
- 鸭腿四只洗净，斩成小块，淋干水分备用。
- 炒锅加热，倒入少许食用油，放入姜片、葱段、蒜瓣、八角、干辣椒炒香。
- 倒入鸭块，大火翻炒。
- 将鸭肉块炒至鸭皮收缩颜色变白，再调至中小火慢慢煸炒，直至将鸭油炒出。
- 倒入少许老抽上色、再加适量生抽提味，加入少许糖和盐翻炒均匀。
- 倒入一罐啤酒，没过鸭肉1厘米左右即可。
- 盖上锅盖，中小火焖25—30分钟。
- 鸭肉熟软后，大火收汁，汁浓肉香即可。
- 盛盘稍作点缀。
- 斩小块——无论整鸭还是鸭腿，洗净斩小块。
- 大火煸炒——少许油煸炒即可，鸭皮出油。
- 啤酒焖炖——用啤酒代替料酒和水，去腥提味焖煮一罐啤酒搞定。
孜然牛肉土豆片食材清单
土豆2个、牛肉200克
干辣椒适量、孜然粒适量
老抽适量、辣椒粉适量
葱花适量、白芝麻适量
做法步骤小贴士
- 土豆2个，刨去土豆皮，切成均匀较厚的土豆片备用。
- 牛肉200克切片，切好的牛肉片放入碗中加水解冻，解冻后捞出挤干水份，
- 不要用太大的力。挤水后置于碗中，加适量的盐抓粘备用。
- 干辣椒适量，小火炒干炒香，炒香炒干的辣椒可开通过声音来判断是否炒到 位了。
- 炒香后辣椒倒出晾凉后装入打粉机，打碎即行，不要打成粉。
- 孜然粒也用小火炒香，也可以通过听声音辨别是否到位，炒香后倒出晾凉。
- 锅烧热去油、光锅，倒入牛肉片后大火煸炒至牛肉变色，牛肉变色后拔向锅 边，下入适量的豆瓣酱炒散，再和牛肉一起炒香。
- 再倒入土豆片大火翻炒，炒的时候淋入适量的水，防止酱料粘锅出糊味，土豆变色，
- 加入适量的盐、老抽和水大火翻炒均匀。再加入炒香的辣椒粉、孜然粒、葱花、
- 白芝麻大火翻炒均匀，加入适量的水，抖锅翻炒，让香料黏在土豆片上，关火即成。
- 牛肉可以先放冰箱冷冻会，再拿出来切片，这样就比较好切了。
- 干辣椒炒香后，千万不要打成粉，打碎就可以了。
干锅香辣虾食材清单
鲜虾20个、芹菜1棵、土豆1个、郫县豆瓣2大勺
白糖15克、干辣椒20个、生抽30克、料酒15克
陈醋15克、花椒40粒、盐适量、白芝麻1大把
蒜4-5瓣
做法步骤小贴士
- 把土豆洗净切片，越薄越好。
- 芹菜去掉叶子，只保留芹菜梗，切成小段。我这次用的配菜是土豆和芹菜，你还可以换成其他的一些食材。
- 炒锅烧热倒油，油热后把虾放到锅里翻炒，看到虾的颜色变红了，就可以盛出来了。
- 用炒过虾的油，继续烧热，然后放入蒜瓣煸香，再放入花椒炒出香味。
- 倒入2大勺的郫县豆瓣，转小火，煸炒出红油。
- 然后转大火，倒入土豆片翻炒2-3分钟，再放入芹菜炒1-2分钟。
- 倒入2大勺的生抽、1大勺的料酒、1大勺的陈醋、1大勺的白糖翻炒均匀。
- 出锅前再撒一大把白芝麻就可以啦。
- 辣椒可以根据自己吃辣的能力调节辣椒多少
- 虾最好用新鲜的活虾，如果没有鲜虾也行，但别买超市里那种冷冻虾。
水煮肉片作为一个从小在重庆长大的我来说，水煮肉片是我学会的川菜里第一道菜，也是我最爱吃的川菜之一，已经被我改良了无数次。
食材清单
梅花肉或里脊肉300克、大白菜200克、鸡蛋清1个、食盐1/2茶匙
花椒粉2茶匙、生粉2汤匙、蚝油1汤匙、辣椒粉2茶匙
干花椒15克、干辣椒15克、细香葱2根、蒜3瓣
郫县豆瓣酱2汤匙、料酒1汤匙、姜1块、菜籽油4汤匙、水适量
做法步骤小贴士
- 将梅花肉切片，我一般用的是猪梅花肉比较嫩，里脊肉我感觉煮过后太老
- 放入碗中，放入适量生粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟
- 准备适量的辣椒和花椒，姜和蒜分别切末
- 炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用，不需要太碎
- 大白菜撕成片，洗净沥干水分
- 炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油
- 再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀
- 水煮开后，先下入大白菜片煮熟
- 煮熟的白菜片捞出铺入碗中
- 再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白，煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老
- 将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上
- 另起锅，倒入2汤匙菜籽油，烧热
- 将热油均匀的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成
- 花椒焙干时，用手一捻就碎时即可；
- 食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道；
- 最后的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略；
- 炒辣椒和花椒的时候一定要小火慢慢炒，火大了容易糊，炒香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味；
- 垫底的菜可以不用白菜，可以换成豆芽，油麦菜，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以；
- 白菜最好用手撕，这样更好吃。
简易版重庆烧鸡公食材清单
鸡腿2个、色拉油1大勺
葱少许、 花椒少许
干辣椒少许、 料酒少许
郫县豆瓣酱2大勺、 剁椒1大勺
姜粉1小勺、 水适量
做法步骤小贴士
- 准备一锅水，将切好鸡块放入冷水锅中，加热，焯去，血沫与杂质，备用
- 锅里放油烧热，加入焯好的鸡块，并调入姜粉，葱段炒香炒到水气干了，
- 下郫县豆瓣酱豆瓣，泡辣椒，干红辣椒炒出香味，再下料酒，加盐，加五香粉，炒至入味
- 将翻炒入味的鸡肉放入电子锅中，加热水没过鸡肉，（或者用普通高压锅压20分）稍等片刻，即可出锅。
- 这道菜也可以当火锅底来涮菜，先吃鸡肉，然后剩下来的放一些蔬菜和蘑菇，味道超棒
- 喜欢更过瘾的可以，用干辣椒与少川花椒和少许色拉油炒香，最后加入到出锅的鸡肉中调入少许鸡精，用料根据个人口味！喜欢麻辣加点火锅底料也很棒。
四川烧白食材清单
冬菜(干)1斤、五花肉2斤
食盐适量、鸡精2克
姜10克、生抽15克
老抽5克、陈醋5克
白糖少许、菜籽油适量
花椒粉适量
做法步骤
- 冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用锅里加水。
- 锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右。
- 取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽（煮肉的水别倒掉，等下有用）。
- 锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里。
- 直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟
- 这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒。
- 然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片。
- 把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽。
- 把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制。
- 所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个小时。
- 蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉就完成了。
正宗毛血旺食材清单
猪血150克、鳝鱼2条
猪肠半根、火腿80克
黄豆芽60克、香菜2根
牛肚(百叶)60克、食盐4克
冰糖10克、鸡精2克
葱10克、姜8克
蒜2个、八角1个
花椒适量、桂皮1片
干辣椒20只、老抽1大勺
香叶4片、丁香4粒
草果适量、植物油6大勺
高汤2杯、江米酒（醪糟汁）50毫升
做法步骤小贴士
- 将一半量的干红椒切段，葱、姜、蒜都切小粒
- 将香叶、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理机中打碎
- 锅入一半量油，小火炸香干红椒和花椒
- 再加入葱姜蒜粒大火炒香，打好的香料碎炒香
- 炒好的调味料盖上锅盖闷1小时左右待用
- 卤肥肠切小段，火腿切方片
- 烧开半锅水，入黄豆芽焯制半分钟左右捞出
- 再加入猪血焯制半分钟左右捞出
- 如果水脏了就换水烧开，加入蟮段焯制1分钟左右捞出，去除掉其表面的粘液
- 焖好调味料开盖加入高汤烧开，加入冰糖、老抽、盐，加入肥肠段和火腿片煮1分钟左右
- 再加入猪血片煮2分钟左右
- 最后加入米酒、鸡精、蟮鱼、百叶、豆芽煮片刻盛出
- 净锅入另一半量的油，小火炸香另一半的干红椒和花椒
- 倒在盛有毛血旺的碗中，撒上香菜段即可
- 如果香料不好备齐，想图省事就用川味火锅底料代替，或加入一些豆瓣酱，味道也不输。
- 这锅毛血旺好不好吃，全在于前六步制作底料，用盖子焖一小时，是为了将所有调味料的香气更好的融合起来。
- 猪血和蟮段过水是非常重要的，一是去腥，二是去除食材上的杂质，但时间不宜长，尤其是蟮鱼，时间长了肉质就老了，不好吃了。
- 食材入锅时应该根据食材的易熟度来按顺序放入，宜熟的最后放，百叶也是非常好熟的。
- 米酒要后加，保证其香味不散，出锅吃时更香。
- 肥肠很多人不爱吃，味也大，所以不加也是可以的，要加也少加点，否则会盖掉其它食材的香气。鸟儿选择了卤好的肥肠，因为生肥肠的处理是比较麻烦的。可以把肥肠换成黄喉、猪肚或鸡尾虾等味小的食材。
- 植物油的一半量如果能换成牛油，味道将更正宗！最后一步的浇麻辣油是非常重要的，是画龙点睛之笔，可不能省！
辣油藕片食材清单
藕1节、酱油少许
醋适量、鸡精适量
葱适量、姜适量
蒜适量、香油适量
白糖少许、胡椒粉适量
辣椒油适量
做法步骤小贴士
- 藕洗净去皮，切成片，辣椒粉里加点芝麻，烧点热油浇上去，用筷子快速搅拌，做成辣椒油
- 锅中水烧开，把藕片下锅煮，煮熟后捞出装盘
- 用盐、鸡精、糖、醋、酱油、胡椒粉、香油加点葱姜蒜末调好味汁，浇到藕片上就可以了
藕不要切太厚，但也不能太薄，大概5毫米厚应该就可以的
豆瓣鱼豆瓣鱼是四川家常菜中非常经典的一道鱼菜，可能没有干烧鱼的名头响亮，但是好吃的朋友们一定都见识过豆瓣鱼的杀伤力，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁。
食材清单
鲫鱼500克、郫县豆瓣酱40克
酱油10克、醋10克
葱20克、姜20克
蒜20克、淀粉5克
黄酒15克、胡椒粉5克
植物油30克
做法步骤小贴士
- 准备材料，鲫鱼去内脏鳞片鱼鳃洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气
- 葱姜蒜切细末，豆瓣酱剁细备用，锅烧热下少许植物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老
- 大约煎成两面金黄就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温油煸豆瓣酱至吐油酥香
- 放葱姜勺末中火煸香，约十秒就可以了，下酱油和黄酒大火爆香，
- 然后下热水放白糖烧开后把鱼轻轻放入汤中，
- 小火烧五分钟然后翻身在烧五分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁勾一个薄芡后放醋，然后浇到鱼上即可
- 给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；
- 葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；
- 烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了 最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；
- 醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果。
这几天奶爸会陆续给大家分享各种菜系适合在大年夜做的菜，喜欢的朋友记得关注我哈！谢谢支持！
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