自然鲜酱油是老抽还是生抽（酱油生抽老抽味极鲜）

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在中式烹饪中，“酱”绝对占有重要地位，几乎家家离不了酱油。油、盐、酱、醋，特别是在北方地区，酱油的地位远远超过了醋。在各大菜系中，鲁菜最擅长用酱，在鲁菜的影响下，整个北方菜系都铭刻着酱的影子。人们去超市选购酱油，生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……琳琅满目、美轮美奂、应接不暇，有时候都不知道选什么酱油好。回到家对于各种酱油品种，更不知道如何详细区分，使用起来更是捉襟见肘。酱油生抽老抽味极鲜，品种还真多，有人常用错，看完再也不乱用：

酱油是一个笼统的总称，不管是生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等，都可以笼统地称为酱油。我国是世界上最早酿造酱油的国家，这要追溯到周朝，距今已经有3000多年的历史。酱油来源于酱，古人在酿造酱的时候，酱里面析出一种褐色的液体成分，味道特别鲜美，就把这种液体成分提取出来，称之为“酱油”。酱油以大豆、黑豆为主要原料，古人称发酵后的大豆为“豉”，故酱油又称为“豉油”。现在酿造工艺除了大豆、黑豆之外，还会添加脱脂大豆、小麦、麸皮等原料，加入水、食盐来酿造酱油。

大豆、黑豆、脱脂大豆是植物蛋白含量丰富的食材，含有丰富的多种氨基酸，经过发酵而分散出来的各种氨基酸是天然的鲜味剂，特别是谷氨酸，是酱油鲜香味道的主要来源。此外，糖类成分所散发出来的清甜味道，还有多种有机酸、糖色、香料等，形成了酱油鲜香怡人、咸中回甘、馥郁醇厚的立体鲜香味型。中式烹饪中，添加酱油主要作用有如下几个方面：1、调色；2、增香；3、增鲜；4、调味。严格意义上来说，酱油单纯地区分为：生抽与老抽。像味极鲜酱油、蒸鱼豉油等，严格意义上来说，应该归在生抽酱油这一类里面。

生抽酱油是我们日常生活中的主流酱油，是用途最广泛的一类酱油，含有丰富的谷氨酸，是其鲜味的主要来源。生抽酱油的特点是颜色较淡、浓度较稀、味道略咸、鲜味突出、清香怡人，可以总结为“淡、稀、咸、鲜、香”5个特点。而广泛用于炒菜、凉拌、蘸食，主要作用是协调菜品咸鲜味道，增加菜品鲜香气味，提高菜品馥郁香气，简单调和菜品色泽。也可以简单总结为调味、增鲜、提香、调色，主要作用是“调味”。因为生抽酱油是每家每户的调味主旋律，故全年所需生抽酱油较多，一个家庭一年怎么样也要十几大瓶才够用。

老抽酱油与生抽酱油比起来，则用途就相对狭隘了一些。老抽酱油含有一定量“焦糖色”，是其黑褐色泽的主要原因。老抽酱油的特点是颜色赤褐、浓度较稠、味道回甘、色泽红亮、馥香醇厚，可以总结为“深、稠、甘、亮、醇”等5个特点。主要用于红烧、炖汤、焖煮，主要作用是增加菜品红亮亮度，提升菜品馥香气味，协调菜品赤褐色泽、增加菜品酱香味道。可以简单总结为调色、增亮、提香、增鲜，主要作用是“调色”。与生抽酱油比起来，老抽酱油用量较少，一个普通家庭一年用不了一瓶半瓶老抽酱油。

味极鲜酱油严格意义上来说，应该算作生抽酱油的一种，主要区别是氨基酸含量较高，特别是谷氨酸或谷氨酸钠的含量是所有酱油里面最高的，故鲜味突出。味极鲜与普通生抽酱油用途差不多，大同小异；主要用于凉拌或蘸食，也可以用作炒菜。

蒸鱼豉油也可以算作是介于生抽酱油与老抽酱油之间的一种酱油，具有生抽酱油与老抽酱油共同的特点。蒸鱼豉油有生抽酱油特有的鲜味，突出了生抽酱油的“增鲜”；一定含量的焦糖色，又具有老抽酱油的赤褐色泽，发挥了老抽酱油的“调色”；还含有适中的咸度，兼有“调味”的作用；所添加的一定量细砂糖，又平添了一丝“回甘”。所以说，蒸鱼豉油具有增鲜、调色、调味、回甘的作用，是一种复合特制酱油，主要适用于清蒸鱼及其他蒸菜。

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