话说又进了秋凉季节，这时候要约上二三好友，来一锅羊蝎子火锅，热气腾腾，香气扑鼻，再喝上几杯，那肯定是非常尽兴的事了！
就拿我生活的北京来说，常见的羊蝎子吃法就是老汤火锅，味道香而厚，先啃骨头再涮菜。也有别的，是这两三年流行起来的烤羊蝎子，鼓楼那边有一家“老冯”，做的很好，骨头肉多实在，滋味儿很足，烤的也好，足以大快朵颐。
前两天我们“悟饭吃货团”吃臭桂鱼的时候，我问内蒙赤峰妹子MK，她家那边羊蝎子怎么吃，据介绍，在那边流行也没几年，大多清汤吃。我回想了一下前几年去那边玩儿的情况，手把肉什么的都是白水煮，蘸料，东西是好东西，但真吃不习惯，还是喜欢老汤味儿厚的。
羊蝎子火锅在北京流行很多年了，我是2005年到北京之后才吃过，大概是劲松那边的“老诚一锅”（“老诚”是北京羊蝎子第一家吗？大概是吧。而且现在神马“老诚”“老城”已经傻傻分不清了），吃一次挺喜欢，后来没少去。有一次我爸妈来北京，带着他们去吃，结果我妈嫌那个汤有辣味，跟服务员争辩，闹得还很不愉快，本来我爸很喜欢羊蝎子火锅，却从那回直到现在，他在北京再没愿意吃过羊蝎子。
现在好吃的羊蝎子火锅可不止一两家了，我前不久吃过一家当时觉得非常好，很香，在簋街北边一条小路里，有名的NAGA上院对面，人气也很高，经常排队，环境一般般，但就是羊蝎子好吃。羊蝎子这东西吃客吃着也放心，它造不了假！你说是不是？
如果你有工夫儿，羊蝎子也可以在家做，一点儿都不麻烦，有个电火锅，也能先吃后涮。这回我就“细说”一下。
咱得先到市场上买羊蝎子，宽泛来说，它就是养的脊梁骨，有的说是末尾几截儿羊尾尖，这个你在饭店点菜能吃着，价儿还不一样呢，到市场想买，没人卖。通常有羊蝎子（普通蝎子）和肉蝎子两种，其实就是肉少肉多的差别，价格一斤差10来块钱。都是整根卖，一根约摸4斤左右，算下来几十块钱，还是比饭店实惠，你别觉得一大根不少吧？其实回来做好的话，吃一会儿就没了，看不着东西似的！
普通的
肉的
挑选的时候，要颜色鲜红、肉质新鲜没有异味的，跟买肉买排骨一个道理。让商户现场直接给剁好了块，这个咱自己可弄不了。
羊蝎子骨头节大，膻味也重，所以常见说法是买回来拿清水泡10个小时左右，有空的话中间换一次水，把血水给“拔”出来。这个咱就灵活掌握吧，反正多泡会儿肯定好，但算不上决定味道的关键。
泡好的羊蝎子，血色就去了不少，发白了。下冷水锅，搁点儿花椒、姜块，洒一点儿料酒或白酒，再给它焯一遍水，撇去浮沫，盛出来，备用。
煮它的时候，就可以准备香料。葱姜是必需的，葱要段，姜去皮拍松（别拍碎）来用，其他香料，我会用到花椒、大料、草果、桂皮、砂仁、小茴香、丁香、香叶、干辣椒，都是常见的，看着不少，其实每种用的都不多，多了味道反而不好，具体用多少？我说不清，靠经验自己来找。另外，我还用到一点儿的甘草和红果干，红果干会对促进羊蝎子的熟烂有一定帮助，减少炖的时间。以上这些东西都用纱布包起来，以免有的散了烂了，在汤里难看。
另外，我还用到几个干香菇，用水发好，一起来炖，提味儿，就不用进纱布包了。
现在，就可以把羊蝎子再放进锅里，倒入酱油、温水，香料包放进去，烧开，转小火盖起来炖，两个小时差不多能好，中间不能频繁先开看——这是所有炖肉的大忌。那么问题来了，一个压力锅还是很有必要的，同样的步骤，上气后转小火，我先用25-30分钟，打开加盐，看情况再焖5-10分钟，肯定完全就熟了！
当然，在炖之前，我还多做一件事，就是炒了个糖色，这个搭配一点酱油来用，颜色和味道都更好。通常做红烧肉或小排骨，糖色在锅里炒好，就直接把东西倒进去炒，上色，羊蝎子就不行了，翻不开，就得再糖色里加温水，盛出来再用——不熟悉的这步可以忽略。
炖好了，洒上香菜就可以吃了！吃羊蝎子没香菜可不行，你还甭矫情！
我在家就喜欢用电火锅来吃，这样不会凉，还能涮菜，吃着过瘾。锅里可以先垫上青菜，我喜欢红皮大萝卜、白菜、青笋和蘑菇，饭店常见白萝卜，这里推荐一下红皮萝卜，可能是叫卞萝卜吧？看着很土，市场上都带着泥卖，我做萝卜丁焖米饭也用它，其实很香。
羊肉跟蘑菇是绝配，我用的老家带来的干肉蘑，用水发好洗净，垫在锅底，羊蝎子熟了倒进去，点上小火，骨头啃完了，下面的青菜和蘑菇正好熟，汤味儿还显得更香了！
