【牛骨】牛骨怎么挑选和储存 牛骨的营养价值和功效 牛骨食用禁忌——美食材料
牛骨是牛科动物黄牛或水牛的骨骼。味甘，性温，无毒；前肢骨：肱骨骨体扭曲，无髁上孔；尺骨、桡骨相愈合，尺骨弯曲；掌骨1块，骨体长，另一块明显退化。后肢骨：股骨骨体中央圆柱状，远端呈三棱形；胫骨发达；腓骨退化；蹠骨1个，骨体长，另1个退化。髌骨窄长形，上缘宽，下渐尖，内侧有一大隆起，质地坚实而重。前后肢骨断面骨髓腔大。气微膻。
牛骨怎么挑选？
1、头骨呈角锥形，较短而宽。额骨特别发达宽广，位于颅顶部，呈四方形，其前部有向两侧伸出的眶上突；枕骨后端正中有枕骨大孔，上方有呈弧线形向两侧延伸的项线，项面粗糙；鼻骨短而窄；颧骨构成眼眶的下界；上颌骨上缘为齿槽缘，有6对臼齿槽；下颌骨略呈水平位，较厚，前部有4对切齿槽，后部有6对臼齿槽，共有牙齿30枚。
2、颈椎7节，第一颈椎环形，无椎体，第二颈椎椎体最长称枢椎，棘突发达，无前关节突。3～5颈椎基本相似，有发达的椎体，关节突特别发达，呈板状，棘突小，第6、第7颈椎椎体渐变短，棘突渐发达，胸椎13节，椎体近三棱柱形，横突由前到后渐变小，棘突发达，2～6胸椎棘突最高；1～12胸椎棘突向后渐倾斜；第13胸椎棘突垂直。肋骨细长呈弓形，与胸椎连接左右成13对，肋骨扁无骨髓腔，真肋8对，假肋5对。胸骨7块，胸骨剑突扁圆形。腰椎6节，椎体较发达，横突长，第一腰椎横突短；2～5腰椎横突渐增长；第6腰椎横突较短，棘突发达，与后几节胸椎等高。尾椎18～20块，仅前5（6）尾椎具有横突和棘突，向后侧渐退化成圆柱体状。
3、髋骨为不规则骨，与荐骨和3个尾椎骨组成骨盆，呈梯形，左右对称。由髂骨、坐骨、耻骨三部分组成，在三块骨头中髂骨最大，呈三棱柱状，左右髂骨近平行，髂骨翼宽而扁，呈三角形，耻骨最小，为四边形扁骨，母牛骨盆比公牛大。肩胛骨一对，为三角形扁骨，较长。
4、前肢骨近端粗大，大结节很发达，骨体扭曲；桡骨较短而粗，尺骨鹰嘴发达，成牛尺骨和桡骨相愈合。腕骨由6块小骨组成。掌骨3块，第3、第4掌骨发达愈合成大掌骨，第5掌骨较小成小掌骨。指骨由系骨、冠骨、蹄骨组成。
5、后肢骨成圆柱形，近端、远端均粗大，内侧有球形股骨头，外侧有粗大的突起，称大转子；髌骨近圆柱形。胫骨发育，呈三棱柱状，近端粗大有内、外踝；腓骨近端与胫骨愈合为一向下的小突起，骨体消失。跗骨5块，近列为距骨和跟骨；中央跗骨与第四跗骨愈合；第2、第3跗骨愈合；跖骨、趾骨分别与前肢的掌骨、指骨相似。
牛骨如何储存？
贮存：常温（10~30摄氏度）、干燥下保存即可。
牛骨的营养价值和功效
营养价值
要说牛骨的营养价值，首先要从牛骨的成分说起。牛骨以无机成分为主，其中磷酸钙约86%，磷酸镁2约1%，其它钙盐约7%，氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙，甘油磷酸钙，泛酸钙。其有机成分为多种蛋白质，其中内胶原构成网络分布于骨中骨胶原一如皮肤中的胶原，与水共煮，则生明胶。牛骨的脂肪含量，因骨的种类而异为12%-20%，构成脂肪的脂肪酸，主要是棕榈酸，硬脂酸及油酸，但也含少量的亚油酸等。
1、补钙
牛骨中含有较高的磷酸钙、碳酸钙，能补充钙质。
2、美容
牛骨中丰富的骨胶原，使皮肤更加靓丽有弹性。
食用功效
1、牛骨头汤具有壮阳强精，助人取暖，使人胃口大开的作用，是冬季的最佳滋补品。
2、牛骨头汤的主要原料牛骨，富含蛋白质，脂肪，维生素和钙质等多种为人体所吸收的营养成分，以其烹制而成的汤富含营养精华，有促进人体钙质吸收，提高免疫力，健脾开胃的作用，特别适合体质虚弱，胃口不佳，腰酸背疼者饮用。
适用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
无不适宜人群。
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