最近有新闻爆出，多款品牌的辣椒酱“菌落总数”“水分活度”过高。难道真空环境也不能抑制微生物生长吗？这两个参数超标会带来哪些危害？罐头食品又有哪些指标需要购买者注意？如何食用辣椒酱才算科学、合理？
真空包装≠绝对安全
真空包装的原理十分简单，就是除去包装中的氧气，防止内容物发生改变。食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物，其生长繁殖离不开氧气，而这些微生物在食品中生长繁殖，极易导致食品腐败变质。当氧气浓度小于1%的时候，这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。
真空包装技术的实际操作同样简单易行。只需将食品在生产线上进行包装，再通过传送带装置输送至真空包装工位，对其进行抽气至预先设定的真空度，最终利用电气控制设备对其热合封口，冷却后即完成包装。
真空包装后的食品并不是绝对安全，因为真空包装技术不能抑制厌氧菌的繁殖造成食物变质。如果在抽真空前灭菌不彻底，在酱料表面残留部分厌氧菌，那么抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境，使得它们大量生长繁殖。辣椒酱的菌落总数就很可能超标，最终会导致罐头胀气，出现罐头胖听现象。
菌落总数超标≠有毒
菌落总数就更加直观地反映出食品中微生物的含量。菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克检样中形成的微生物菌落总数，反映的是食品在生产过程中是否符合卫生要求。
需要注意的是，辣椒酱的菌落总数超标不代表食品一定有毒。菌落总数并不只是有害菌的数量，也包含着有益菌。
但是，如果免疫力比较低的人食用了菌落总数超标的食品，其中的有害菌会破坏肠道正常的菌落环境，容易出现腹泻等常见的肠道反应，严重者还会伴发高烧。因此，我们还是应该避免进食菌落总数超标的食品。
老干妈等熟制油和辣椒的混合体须符合《中华人民共和国国家标准—油辣椒》（GB/T 20293-2006），其中要求菌落总数≤5000CFU/g。我国对于辣椒酱一类的产品更为严格，《中华人民共和国行业标准—辣椒酱》（NY/T 1070-2006）中分别对大肠杆菌及各类致病菌做了更为细致的要求。
牢记五点再选购
《中华人民共和国国家标准》（GB 7098-2015）罐头食品的质量技术指标包括主要原材料要求、感官要求、理化指标要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加剂和营养强化剂的要求，以上指标均可以反映出罐头食品的优劣，消费者可根据自身需要进行选择。但从消费者选购的角度来说，可以通过以下几点简单判断罐头的质量。
01 阅读配料表
看是否添加山梨酸钾等防腐剂。根据国家要求，罐头食品需要达到商业无菌水平，也就是说，经过严格的密封和有效的杀菌，罐头食品就算不添加防腐剂，在保质期内也不会变质。部分企业在罐头中加入防腐剂来延长产品保质期，是为了掩盖其生产加工环境不达标的事实，最好不要选购此类罐头。
02 观察罐头是否变形
罐头外观应清洁无垢，封口处要完整。马口铁罐头的罐底盖，应该稍微凹入，玻璃罐头就要注意内部不能出现气泡。同时，需要重点观察罐头是否胖听。
03 对于水果罐头，需要观察其颜色
如果罐头的颜色过于靓丽，就有可能违规添加了不允许使用在罐头中的色素。
04 如果条件允许，罐头气密性的检查也十分必要
将罐头放在水中，按压罐底和罐盖，如果产生气泡就说明罐头气密性不好，有被微生物污染的风险，不宜食用。
05 为特殊消费群体选购罐头
需要关注其中营养强化剂的种类与添加量，多种产品比对之后再做决定。
文：华东理工大学食品科学与工程系教授 刘少伟
编辑：栾兆琳
审核：吴卫红
