玉米（corn），亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。按种皮颜色分为：黄玉米、白玉米、混合玉米3类。按粒形可分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型5种类型。玉米生长适应性强，耐旱、种植范围很广，近几年在全球种植面积及产量超过小麦居第一位。我国的玉米种植分布很广，北起黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植，近几年在粮食总产量中所占的比例超过稻谷和小麦居第一位。
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国家标准《玉米》（GB 1353 2018）对玉米的分类要求为：黄玉米，种皮为黄色或略带红色的籽粒含量不低于95%的玉米；白玉米，种皮为白色或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒含量不低于95%的玉米；混合玉米，不符合上述两种要求的黄白玉米互掺的玉米；按容重（G/L）≥720、≥690、≥660、≥630、≥600分为五个等级。
据有关资料介绍：
玉米籽粒中淀粉为最主要的组成部分，占玉米籽粒干物质的70.97%-76.98%。
玉米籽粒中粗蛋白含量占玉米籽粒干物质的7.86%-10.34%，但氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。
玉米籽粒中粗脂肪含量占玉米籽粒干物质的 3.55%-4.98%，且含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60％以上。
玉米籽粒中非淀粉多糖的含量很高，占玉米籽粒干物质的6.98%-9.76%，其主要成分为阿拉伯木聚糖和纤维素。
玉米加工产业链很长，产品多种多样，初加工产品主要有玉米面、玉米糁、玉米片及各种玉米面制品等；深加工产品主要有玉米淀粉、淀粉糖、酒精、啤酒、燃料乙醇、玉米油、玉米蛋白粉及调味料（如酱油和味精）等。此外玉米还可以鲜食。
今天重点介绍玉米油。玉米油原来只是一种玉米加工的副产品，现在已经成为大宗食用植物油。2020年中国玉米油市场分析报告显示，2019年玉米油销售份额达到13%，比2017年增加了5个百分点。
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2010-2019年我国玉米油产量与消费量预测情况
知识拓展：
玉米油，又叫玉米胚芽油。玉米中的脂肪主要分布在胚芽中，占比80％以上，不饱和脂肪酸含量高达80%～85%，其中亚油酸占不饱和脂肪酸的60％以上。
在脂肪酸结构中，含有一个不饱和键的称为单不饱和脂肪酸，有两个和两个以上不饱和键的称为多不饱和脂肪酸。根据不饱和化学键的位置不同又可分为n-9、n-6、n-3系脂肪酸。玉米油是n-6系列脂肪酸的典型食用油。
知识拓展：
n-9系列脂肪酸以油酸为代表，其在橄榄油和茶油中含量丰富。油酸有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（坏胆固醇），升高高密度脂蛋白（好胆固醇）的作用。
n-6系列脂肪酸以亚油酸为代表。亚油酸是人体自身不能合成的必需的脂肪酸，它是构成人体细胞膜的重要成分，可与胆固醇结合从而达到降低人体胆固醇，降血压，软化血管，预防和改善动脉粥样硬化等作用。长期食用能增强心血管机能，具有预防皮肤病、提高机体免疫力、促进伤口愈合等效果。
n-3系列脂肪酸，包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，在体内可以转化为EPA和DHA。这两种脂肪酸在鱼类，尤其是深海鱼类含量丰富。DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少的。n-3系列脂肪酸对成年人具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。
另外，玉米油中还富含维生素E（约为3-9mg/100g）。
玉米油营养价值高，味觉好，不易变质，因而深受人们欢迎。目前在世界各国，玉米油都享有“健康油”、“放心油”、“长寿油”等美称。
参考文献：
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