最近，网红吃播大胃王泡泡龙突然离世，许多人在他的最后一条视频下留言：“320斤的他再也不能给自助餐厅上课了！”、“愿天堂没有自助餐”。
泡泡龙是一位以吃自助餐时，吃下普通人数倍食物而走红的吃播。“香啊，造啊，吃完吐泡泡啊”是他的口头禅。
其实很多人都知道，经常吃自助餐对人的健康是不利的。自助餐厅里，好吃的东西很多，想吃什么就拿什么，人们很难控制住自己的欲望。再加上很多人有“我一定要把本吃回来”的想法，所以吃自助餐很少有不吃撑的，往往要吃到“扶墙进扶墙出”才肯作罢。
这么说起来，自助餐厅靠什么赚钱呢？很简单，因为他们都是用二流的食材做出一流的品相，用视觉代替味觉，用种类代替品质。
我有个朋友，开了一家45一位的自助火锅餐厅。当然，每桌还要收锅底25元。
他的自助火锅餐厅里面有海鲜，但种类不多，一般只有花甲、蛏子、虾、蟹，当然这些虾和蟹都不大。另外，还有鱿鱼卷、鲢鱼块、鲳鱼、鱿鱼须、小黄鱼这样的鱼类，以及羊肉、牛肉、猪肉，各种冷冻丸子和素菜，还有一些蔬菜和水果，但种类不是很多多，且都是应季的，不是特别贵的。
饮料方面，啤酒，白酒，红酒都不是免费的，但可乐，雪碧，芬达这些是免费供应的。生意还算可以，节假日基本满场，几十桌都坐得满满的。
朋友的这家自助餐厅，买菜都是去一个批发市场去买，那里能拿到最低价。店内人手不多，只有五六个人，负责收银、切配、洗碗、上菜，工作量很大。
这个店的位置不错，周边厂多，打工的人也多。他们的价格也符合这些打工人的消费水平，是这些打工人的聚会首选。
朋友告诉我，这个店利润不是很大，但无论如何不会亏本。只要有客人来了吃，就有得赚。我问朋友，如果人家来了只点贵的，比如说只点虾，你不是亏了吗？朋友告诉我，像虾这样贵的食材，店里会控制上菜速度，不是吃完就上吃完就上。在此期间，除了个别奇葩之外，一般人都会选择吃点别的，这样成本就降下来了。
在我们这边，现在的情况是，像我朋友这样的小型自助餐厅和自助火锅店，还有一定的客流量。而那些大型自助餐厅，却往往开不下去。比如金钱豹国际美食汇就在前两年倒闭了，必胜客也在不久前宣布取消自助服务了。
金钱豹国际美食汇是高端自助餐界的标杆，不止是在我们这样的三四线城市倒闭了，就是在上海、深圳这样的一线大城市，也开不下去了。这是为什么呢？
2003年，金钱豹进入中国，第一家店开在上海，开创了既有中式又有西式菜品的复合自助餐模式，因其价格高和食品新颖，被冠以"最贵自助餐"标杆。当时去吃一顿金钱豹，是一件倍儿有面子的事情。
盛极一时的时候，金钱豹在北京、上海、深圳、天津、沈阳等各大城市都开了分店，年营业超过了9亿元。它的成功，是因为满足了当时消费者的消费心理。
金钱豹在上海的旗舰店，营业面积高达8000平方米，光是装修费就花掉几千万元。它每天还供应的菜品超过400种，从牛排到哈根达斯，从生鱼片到法式鹅肝，一应俱全。而每人238元的定价，更是创下了中国自助餐价格之最。
但是如此高价，反而引起了人们的追捧。上海店开业后，天天门庭若市，如果你想去金钱豹吃一顿自助餐，往往要排几个小时的队。金钱豹在其他城市的情况，也基本如此。
这种“蜜月期”并没有维持太久。人的新鲜劲一过，就会冷静的对待金钱豹高昂的价格。高昂的成本和餐饮行业的急剧变化，让金钱豹渐渐风光不再，金钱豹曾经赖以生存的奢侈模式，逐渐失去消费者的青睐。
金钱豹这样的高端自助餐厅是一个重资本运营模式，需要雄厚的资本支撑。但是中国的高端餐饮受众面有限，这是个事实。别看今天你随便刷一下短视频，看到的都是年薪百万的小哥哥、小姐姐，实际上这些人的真实底细，咱们都很清楚。起码在中国，太奢侈高端的自助餐厅，根本没有多少人消费得起。
金钱豹刚进入中国的00年代，可以让消费者用相对低的价格享受当时相对高端的食物，而且当时市场并没有与之抗衡的对手。以金钱豹的日料来为例，近年来随着各类日料餐厅涌现，市场竞争白热化，金钱豹也渐渐失去了优势。
金钱豹还有一个致命伤：食品的种类变化不大，且质量有所下降。无论是在口味还是质量，在一些点评网站上，消费者对金钱豹差评越来越多。
金钱豹的管理也很混乱。2013年的"假鱼翅"事件，以及2014年金钱豹违规卖生食海鲜的事情，都遭到了有关部门的处罚，口碑被消费殆尽，失去了消费者的信任，即使金钱豹降低客单价，也无济于事。
过去人们对自助餐的认识就是“扶着墙进扶着墙出”，因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着生活水平的提高，而高端自助餐同质化严重、定价和定位过高，很难再吸引客流。
必胜客也曾推出自助餐，定价为158元/人，单次用餐限时90分钟。菜品有普通铁盘披萨4种，各式饮料12种，小食8种，牛排4种，以及大部分意面、沙拉以及甜品等。但是很快，必胜客就取消了自助餐。
近几年来，必胜客的处境一直不尴不尬，营收更是常年在百胜集团中垫底。这是因为必胜客将自己定位为中高端的西式餐厅，被消费者排斥的结果。
在互联网时代，那些高端的自助餐饮业急需转型，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失。大众自助餐几十元的价格，让一波又一波需要排长队的网红餐厅拔地而起。
外婆家、海底捞、西贝等一系列新品牌，不仅有着不错的装修和服务，而且能在保证菜品质量和口味的情况下，价格远远低于那些高端自助餐厅。
这些新的竞争者，往往都有自己的拳头产品，或者是烤鱼，或者是小龙虾，或者是海鲜，都能形成自己的特色。而像金钱豹那样追求大而全、但是没有自己突出特色且贵得要死的高端自助餐，怎么能不被抛弃？
“眼看它起高楼，眼见它宴宾客，眼看它楼塌了。”高端自助餐厅衰落的背后，是新兴餐饮的强势崛起。但是可以肯定，自助餐市场并非没有未来，人傻钱多的时代虽然过去了，但是一个有着鲜明特色的自助时代，正在向我们走来。
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