#新作者扶植计划 第二期#
昨天有朋友私信问我，你的配方原料都好多哇！我们做不了这么多该怎么办？
奶油之前发布的很多配方里,是因为奶油做的量比较大一些，所以克数庞大哈哈！那么面包不想做这么多，该怎么算？今天就关于百分比与克数换算的疑问,今天我们就单独拿出来聊一聊。
- 烘焙百分比及实际百分比
面对那么多的配方,每个配方不同的份数和克数都不同，配方规定的分量也不一定适合我们的需求。比如,我们面对用3人份的配方,做11人份时又需要各类材料多少克呢?等等问题是不是让我们困惑不已呢?事实上当我们掌握烘焙百分比之后,我们自己在烘焙工作中,不仅可以根据自身需要确定面团的分量,快速查看配方中的材料是否平衡,而且还能够通过比较不同的配方特点,领悟烘焙高手的配方秘诀。
那么这个烘焙百分比到底是什么?
烘焙百分比是将配方中以面粉为准,将面粉的重量视为100%,然后将配方中其他材料与之比较,所得到的百分比,且总百分比超过100%。
我们举个简单的例子。制作一个白面包配方如下：500g面粉,330g水,5g干酵母,10g盐。
现在我们根据下面这个公式将配方变成烘焙百分比。
烘焙百分比=材料重量/面粉总重量
面粉:500/500=1.00=100%
水:330/500=0.6=66%
干酵母:5/500=0.01=1%
盐:10/500=0.02=29%
烘焙总百分比
100% 66% 1% 2%=169%
于是,我们可以得到,如果制作白面包,我们需要:100%面粉、66%水、1%干酵母、2%盐。那么当我们只需要根据实际面粉的多少,就可以准备其他材料的分量啦。
当配方中会用到多种面粉的时候,我们怎么计算呢?
比如一下这个配方：500g白面粉、400g全麦粉、650g水、54g干酵母、189盐、200g芝麻
这时面粉的全部重量是900g(500g白面粉
400g全麦粉),所以烘焙百分比计算如下:
白面粉:500/900=56%
全麦粉:400/900=44
水:650/900=72% 干酵母:5.4/900=0.6%
盐:19/900=2%
芝麻:200/900=22%
所以烘焙总百分比:(56 44 72 0.6 2 22)
*100%=1966%
我们现在知道了如何根据面粉的多少,搭配其他材料。在实际烘焙中,我们往往只知道需要制作什么产品,以及制作的数量,而不知道需要多少面粉和其他材料。这时我们就需要用到面粉系数来进行计算。面粉系数是指整个面团与烘焙总百分比的商。从而得到面粉的实际数量。
面粉系数=面粉%/烘焙总百分
面粉实际用量=面粉系数*实际面团总量
例如(不计算损耗):需要制作白面包300,每个50克,问需要面粉多少?
面粉系数=100%/169%=0.51
面粉实际用量=300个*50克/个0.51=7650
克=7.65kg=15.3斤
所以,根据烘焙百分比:100%面粉、66%
水、1%干酵母、2%盐。
制作白面包300个,每个50克,需要：
面粉:15.3斤、水:10斤、干酵母:0.153
斤、盐:0.3斤
除了面粉之外,大部分的烘焙面类食品还
包括三个基本材料:水、发酵粉和盐。我
们要说的“材料比例”就是为了让你根据不
同的“面粉类烘焙食品”确定这些材料的分
量,我们可以通过烘焙百分比判断材料的
使用是否平衡得当。
- 烘焙中水的运用比例,不得不提到面团的“水合”。简而言之,“水合”就是水相对于配方中面粉的比例。我们来看一下下面这个配方的材料比例：
面粉100%、水66%、即发酵母1%、盐
29%。那么这个面团的“水合”是66%,因为水相对于面粉的比率是66%。其他的液体材料,比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在,但是为了精确计算每一个配方的水。你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个配方中的“水合”就是75%(70%的水 5%的牛奶) ：面粉90%、黑麦粉10%、水70%、牛奶5%、发酵粉2%、盐2%
就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示,而非我们这里说的比例,但是你也能很简单地计算出“水合”的分量来,只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个配方：
700g面粉、100g全麦粉、400g水、80g咖啡这里面粉的总重量是800g,液体重量是480g,所以“水合”是480/800=60%。
- 烘焙中发酵粉的应用比例
发酵粉在配方中的比例取决于不少因素,比如和其他材料的组合以及温度、发酵时间等,所以下面的比例范围就显得相当的大,只能作为一种参考。注意,这里再次强调一下,所有的比例都是相对于面粉总重量的比例,并且我们在这里说的是市场上商业化应用的“发酵粉面团”,而非传统的“天然酵母面团”( sourdoughs)。
1、新鲜酵母:0.7-5%
2、活性干酵母:0.3%-2.5%
3、速发酵母:02%-2%
现在我们来看看下面的烘焙配方
500g面粉、330g水、45g速发酵母、10g盐
这个方子里,酵母的比例为9%,哇!用我们上面所掌握的情况来看,这肯定有问题了。后来我们经过求证,确定了这个459少了一个小数点,应该是4.5g(0.9%)才对。
- 烘焙中盐应用比例
盐在烘焙食谱配方中的比例通常都介于1.5%-2%。记住盐的比例,也可以让你在阅读配方的时候有一双火眼金睛。比如当你看到有个方子使用了3%的盐,那么你就要立刻警惕下是否自己计算错了,或者是写配方的人算错了?或者他/她做不出可口的面包而使用了过多的盐来调味?或者这个配方里藏着一个不传之秘等你去了解?总而言之,记住这些配方比例并不能让你无所不能,但是能让你了解很多事情,也能让你在写自己的烘焙配方时有个依据啦！ 了解了吗
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