干烧鲈鱼是一种菜肴，选用鲈鱼，干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、郫县豆瓣酱、香菜、葱姜蒜、糖、酱油、花生油、香油、料酒、盐各适量烹制而成。
【菜名】 干烧鲈鱼
【做法】 烧
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 鱼类
【味型】 香辣【成菜】 热菜
原料
鲈鱼1条，干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、郫县豆瓣酱、香菜、葱姜蒜、糖、酱油、花生油、香油、料酒、盐各适量。
做法
1、将鲈鱼去鳞，去内脏，在鱼身两面划直刀，间距1厘米；冬菇、榨菜切丝，香菜切段，葱姜蒜切末。
2、炒锅注油烧至八成热，下入鲈鱼炸至上色、肉熟时捞出。
3、锅内留少许油，下入郫县豆瓣酱、干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、葱姜蒜末，炒至出红油，烹料酒，加汤、糖、盐、醋、酱油及炸好的鲈鱼，烧至汤干(约10分钟)，淋入香油，撤上香菜段即成。
烹饪秘诀
此成品菜出锅装盘后，见油不见汤方为正宗。
主料：鲈鱼
辅料：榨菜、花生(炒)、葱、姜
调料：蒜蓉豆豉酱、辣豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、食盐、白醋
做法：
1、葱、姜切末
2、用的包装榨菜，打开包装后用清水冲洗下，既冲掉小沙子，又可去掉点咸味
3、郫县豆瓣酱剁碎后和豆豉酱调和
4、料酒、生抽、糖调成汁
5、鱼身两边背上各斜划三刀，用盐抹上鱼身内外，腌10分钟
6、锅烧热后，开小火，倒入油，滑锅，让油均匀布满锅内，擦干鱼身上的水份，入锅煎
7、煎鱼时不要翻动，可拿起锅晃动，让油和火均匀煎到鱼头鱼尾
8、煎鱼的火不要太大，要有耐心，等煎好一面再翻动另一面煎，煎至两面鱼皮都呈金黄色
9、把鱼翻另一面煎2分钟后，把鱼推到锅边，下入姜葱末、调好的酱炒出香味，把水份炒干，出红油
10、煎另一面时不用煎太久，炒酱时火也不能大，以免炒糊
11、酱出红油后把鱼推到酱上，把多的酱浇到鱼身上，再煎2分钟，让下面的酱味煎入鱼肉
12、淋入料酒、生抽、糖调成的汁，再加入少量热水，倒入榨菜丁同煮，齐鱼身一小半即可，水太多鱼肉少了干香
13、汤汁即将收干时，沿锅边淋入一圈适量醋，倒入花生米即可，鱼装盘后，将榨菜和花生米再和汁翻炒匀淋在鱼上，做好的鱼，盘里只见油不见汁水为最好，汤汁都入鱼肉中了
鲈鱼（Lateolabrax japonicus），又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与黄河鲤鱼、鳜鱼及黑龙江兴凯湖大白鱼并列为“中国四大淡水名鱼”。我国的鲈鱼品种以松江鲈为主，又名四腮鲈鱼，也称虎头鱼。
宋代谈钥所撰的《吴兴志》中记载：松江鲈“内细美，宜羹，又可为脍，张翰所思者”，据传，吴人献松江鲈于炀帝，炀帝品尝后，大加赞赏，称其为“金齑玉脍，东南佳味也。”时至清代，鲈鱼被康熙、乾隆品尝后，誉为“江南第一名菜”，其名声更为远扬。叶圣陶老先生也赋诗《得鲈酬诗》：“红腮珍品喜三分，持作羹汤佐小醺”。
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