居不可无竹,食不可无笋。所有的竹都是竹笋长成的,并非所有竹笋都能成为烹饪之材。能入得了菜品的竹笋,其组织要柔嫩,无太多苦味或其他异味。
竹笋大都喜欢温暖湿润的气候,身在福建一年四季都有不同的笋子可供选择。冬天当然就要吃冬笋,应季而食是养生也是补。
冬笋个头都不大,尤其是缺水的年份,就特别珍贵,价格也俏。冬笋好吃,全身是毛,厨房新手对它又爱又恨,这些细毛对有些人还会有过敏现象,弄的很不舒服。剥它,还不能大手大脚,按住笋壳下端,只剥掉老的部分,新手拿捏不准,往往剥的精光,可就损失惨重。
腊肉也是入冬必尝的美食,从北到南,腌制、晒法各不同,唯一都是用猪肉来做原料,所以这一阵子,二师兄可火了。
腊月制作才叫腊肉,冬天的东北季风与阳光,日日夜夜轮番照顾下,产出别于生肉的醇香风味。腌腊肉各家腌料不同,晒出的颜色也就不同,今天这块腊肉是没有用酱油与烟来熏过,简简单单的基础调料,后面全靠日月精华,造就它白里透红的俊俏模样。
五花肉晒出的腊肉,油脂含量丰厚,单独这么吃,略显油腻感,但是配上喜欢吃油的冬笋,效果就不一样,他们就是天生一对宝,相逢在冬天,为我们制造出美味佳肴又富有年味气息。
这道菜不必额外加油与过多调料,他们俩的本味就十分精采无比。释放油脂后的腊肉,肥而不腻,有一种碳烤的滋味。冬笋含蓄带走油脂,让自己的味道更油润不涩,清脆口感依然保留冬笋原味在里头。
〔材料购买〕
冬笋一只、腊肉400克、葱、樱桃小萝卜、西芹适量(喜辣还可添加红椒)
*冬笋买有弯曲的,有点像牛角般,底部大一些,短小精悍会比较嫩,若笋管太长,变老的比例就大。
〔具体做法〕
步骤1
戴手套做准备,用刀从底部往笋尖划开,笋壳可以划破就行,别伤了冬笋肉。用左手按住笋壳与笋的连接处,右手轻轻拆去外壳。最后拿刀把底部纤维化的部分削去,新手没把握时,先慢慢修,大手大脚会挨骂,冬笋本身就娇小,拿捏不对,能吃的部分就更少。
步骤2
冬笋对半切开,再切成0.2公分厚的薄片,边切边泡入水中,防止冬笋快速老化。
步骤3
处理妥当冬笋后,腊肉上场。腊肉本身咸味重,外表略有灰尘,所以要刷一下表面。再来切成0.3公分薄片。放在灯下,还有半透明状。边切还能闻到晒腊肉的阳光味道。
步骤4
冬笋片下沸水,快速焯一下,千万别煮熟它,否则清脆口感也流失。
步骤5
切些蒜片、葱段。
步骤6
锅中不必放油,直接放进腊肉,每一片都要摊开,才能逼出油脂来。
步骤7
你看看,把腊肉拨开,油脂可不少呀!这油可真香。蒜片与葱段放入逼出的油脂中爆香,冬笋也加进来拌炒,最后把樱桃小萝卜与西芹全部加进来,喷些白酒,翻炒均匀即可。
