01 麻辣烫的起源
在四川，麻辣烫算是一种很神奇的存在。
你如果问四川人麻辣烫是啥子样子的，很多人都会愣半天。他们会在脑袋里挨着把火锅、冒菜、热锅串串，冷锅串串、钵钵鸡这些“火锅系美食”的模样过一遍，然后继续愣上半天仍然说不出麻辣烫是个啥子样子。
为什么会有这种有趣的现象发生呢？这就得从火锅的诞生经历开始说起。
现代火锅的发源地一直是一个有争议的话题。
“火锅“这种食用形式第一次出现在世人面前大约在距今1700多年西晋时期。西晋著名的文学家左思在他的《蜀都赋》中有记录。“金垒中坐，肴鬲四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”，寥寥几句就勾勒出了火锅的雏形。
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现代火锅正式出现在人们的餐桌上，时间已经来到了清道光年间(1821年-1851年)，在这个时期现代火锅的诞生地就产生了分歧，有说乐山、有说泸州，也有说重庆。
我们先来看一个起源于泸州小米滩的说法是怎么样的情况。
那时候长江边上的船工们常在小米滩停船休息。他们将一个瓦罐做为厨具，罐中盛汤，汤中添加辣椒提味、花椒祛湿，然后加以各种蔬菜烹煮。这种方便又美味的吃法一传十，十传百，很快就沿着长江航道传遍整个川渝地区。
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这种说法里有三个关键词：长江航道，船工，瓦罐。
这三个关键就阐述了现代火锅吃法的传播方式，食用方式和食客。我个人认为现代火锅的诞生地大体就在长江航道的某一个码头上，至于谁先谁后，不过是以月计算的时间。美食当头，倒显得不是那么重要了。
现代火锅的诞生地还有些争议，“麻辣烫”的发源地倒是比较统一。
“麻辣烫”的发源地公认最早起源于四川乐山，这也是曾经长江航道上的重要码头之一。这里有一个有趣的现象。同样是船工们“垒石块，架瓦罐，双椒下锅开涮”的吃法，到了重庆就变成了我们熟知的重庆火锅的雏形，到了乐山就变成了麻辣烫的模样。
当时重庆的一些棒棒（靠一根竹棒下苦力的人）在江边见到船工的这种吃法后，就跑到杀牛场捡一些丢掉的牛下水用同样的方式煮食。一来二去就有聪明的人挑着担子，一头放牛杂小菜，一头放炉子，用一口分了格子的大铁盆放在炉子上，每天就走街串巷的叫卖。
成都当时有本叫《风土什志》的杂志是这样描述当时重庆地区吃火锅的情景。
“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，肝、肚切成小块，于摊头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又咸的卤汁。于是河边桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从摊头移到桌上。”
那么当初乐山的麻辣烫又是啥子模样呢？
有精明的乐山人用一根一根的竹签将各种蔬菜，各种下水串起，用一个大竹篮子装好。一辆三轮车，一口小锅、一个煤炉子，就是全部的家当。他们骑着三轮车走街串巷的叫喊着。煤油炉子一点、锅底一开，简易的桌子板凳一摆，自然就有食客上门了。当食客吃完之后，小贩按竹签的数量算钱。
看起来是不是很眼熟。没错，乐山“麻辣烫”的名字是外地人喊出来的，这种“麻辣烫”的吃法到了成都就变成“串串香”，一串一串的菜品，口口留香。
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那么问题来了，为啥子“麻辣烫”到了成都就变成了“串串香”？
原来在当时的成都，“麻辣烫”是个时髦的新词，这个词是专门用来形容火锅的。为了和火锅有所区分，串串香这个词就诞生了。
扯句不相关的话题，细说起来“串串香”这个名字是典型的成都话。成都话里面常用叠字和儿化音，比如“盖盖儿”、“瓶瓶儿”等等。“串串香”用成都话念出来就是“串串儿香”。
那时候成都“串串香”算得上是国民美食。
那时候不管你在熙熙攘攘的青年路，还是在新崭崭的围城马路（现一环路），都能看到年轻人坐在马路边边，围着一个小炉子，一根根从锅里捞着串串。
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那时候串串香摊摊最多的地方是商业场门口。刚开始主打的荤菜是兔腰，两角一串，一串三个，粘着干海椒碟子吃，香得不得了。后来串串香的菜品多了起来，在成都各处都能看到一堆一堆摆摊的小贩，有些小贩还兼带卖点啤酒。一口啤酒一串菜，吃串的人好不惬意。
看到这里疑问就来了，为啥子乐山的“麻辣烫”，成都的“串串香”，会出现到千里之外的东北，成为了东北名菜呢？
02 麻辣烫口味变迁史
如果有四川人第一次去北方地区，多半会有个疑惑。
为啥子北方地区大街小巷都能看到打着“正宗四川麻辣烫”的店铺？如果你带着疑惑进去一探究竟的话，肯定会更加疑惑。拿着一个小盆在菜架上捡自己喜欢的食材，付完帐之后带着忐忑的心情等着自己的“麻辣烫”上桌。等你看到一碗奶白色汤底，飘着一坨红油的大碗被端到面前时，一定会惊呼一句。
“这不就是成都的冒菜吗！”
没错，从某种意义上来讲，北方地区常见的“麻辣烫”其实可以理解为四川地区的“白味冒菜”，和乐山的“麻辣烫”，成都的“串串香”同出火锅一脉，却又完全不同。
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人类与食物的迁徙过程是一场漫长而曲折的旅程，不同地区食物之间相碰撞总会发生各种融合和排斥。或许是全盘否定，或者是融入改良。
“四川冒菜”到了东北就变成了“四川麻辣烫”，虽然只是几个字的变动，但是其中的过程却是一场艰辛的磨合和本地化的让步。
如果细究起“四川冒菜”的起源，它的诞生本身也缘于对火锅的改良，大致可以理解为简易版的火锅。
四川冒菜原来也叫做火锅菜，你可以理解为它是将火锅的菜品煮好了，放在小碗里呈上来。“冒菜”的“冒”字是个很形象的字。“冒”字有向上升的意思，比如冒汗冒烟等等。而“冒菜”的“冒”则是一个动作，手机的竹篓装着食客选好的菜品，在滚烫的底烫中上下汆烫煮熟，这种东西和我们平时用筷子夹着食材在火锅底料中上下翻飞的动作很相似。
在四川地区冒菜可以分为三种，一种是常见的火锅冒菜，一种是底料是用卤水改良的卤水冒菜，还有一种就是比较少见的白水冒菜，这种冒菜是将菜品煮熟后放入碗中，再加入香料调味食用。
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成都串串香的吃法有点一定的局限性，比如性格耿直的重庆人就不太喜欢这种把菜串上去，又要取下的麻烦吃法。而四川冒菜的可塑性就强上很多，大约在两千年前后，四川冒菜的吃法风靡全国，直接将店铺开到了东北人的家门口。
一个东北人，在家门口吃到了四川的冒菜，这是什么概念？东北麻辣烫就是在这种背景下诞生的。
四川冒菜的背后其实是川菜馆子迅速扩张的过程，那时候走出四川的川菜馆子都特意选择了重麻辣重油腻的菜品作为主打菜，这非常符合当时国人追求刺激口感的需求，四川冒菜亦是如此。
那时候四川冒菜虽然在东北地区已经做了不少的让步和改良，比如减少了麻辣味，削弱汤底的油腻程度，但是东北人接受起来仍然需要一个过程。
于是就有东北人开始琢磨改良四川冒菜的事情。
四川菜的口味重麻辣，在一般的川菜菜品中尚可以接受，但是在汤水较多的麻辣烫里面，尤其是蔬菜大量吸水的情况下，这种口感就让很多东北人下不了口。于是四川麻辣烫最先被改良的就是汤底。
那时候东北有一道十分受欢迎的菜品叫做牛骨汤。大冬天的喝口牛骨汤，吃口骨脊髓最是舒服。
于是经过不断尝试之后，原来麻辣烫汤汁的麻辣度被降低，汤汁中的红油配比被减少甚至没有，还尝试在牛骨汤的底汤中添加冰糖、全脂乳粉等作为调料。最终呈现在食客面前的东北版“四川麻辣烫”变成了奶白色汤汁，咸中带甜口味，且能喝汤的麻辣烫汤底。
要说东北版的麻辣烫和四川版的麻辣烫有啥子共同点，除了烫，估计就是麻了。
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四川的“麻”是花椒带来的麻味，东北的“麻”是麻酱带来的醇香。
如果你仔细观察东北的麻辣烫店，你会发现店里桌子上必有三样东西：辣椒油、醋和糖。
那么问题来了，为啥子没有芝麻酱呢？
我想估计没得一家东北麻辣烫店的老板敢在桌子上放芝麻酱。好吃麻酱的东北人逮到芝麻酱就会不停地加，恨不得每个菜上的每根经络都裹满麻酱。麻酱对于东北人而言，就好像麻辣味对四川人一样。
白味汤底中狠狠加上两大勺芝麻酱是什么味道呢？东北人会甘之若饴，这就是东北麻辣烫该有的味道。四川人会嗤之以鼻，这算什么麻辣烫。我想这就是食物在迁徙过程中的有趣变化。
03 为什么麻辣烫在东北能站住脚
四川人为什么喜欢吃串串香，冒菜，钵钵鸡，其中有一个很重要的原因——便宜。
尽管现代火锅最初是船工们为了满足口腹之欲，捡食一些下水而诞生的。但是发展到后来，好吃的成都人竟然将“吃火锅”也做成了一件阳春白雪的事情，等闲下里巴人是不得去吃的。
比如那个时候成都有一家叫“竟成园”馆子的成都火锅就非常出名。约上三个好友，点上八个荤菜五个素菜。一个小木炭炉子放在桌上，没有毛肚黄喉鸭肠，没有牛油清油锅底，有时甚至没辣椒。各种素菜装在精致的小簸箕里，各种摆盘漂亮的荤菜摆在瓷盘子里。
一个小院，一壶小酒，一个小木炭炉，三五好友，七八个菜，这就是一顿成都火锅。
后来成都的火锅店越做越气派，厅堂动辄就是好几百平米，一桌坐十人以上，随随便便吃一顿就是普通市民小半月的工资。
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于是在这种大环境下，简化廉价版的火锅串串香就诞生了，从他以竹签计价的方式就知道，这是一种极为亲民的美食。花上一两块钱就能满足口腹之欲。如果还不过瘾，可以让老板冒上一碗苕粉作为主食。这也是成都著名美食“火锅粉”的由来。
东北版的“四川麻辣烫”为什么会在东北大受欢迎呢？答案也是同样两个字——便宜。
四川麻辣烫在外省大肆攻城略地的时候正是90年代末，东北下岗潮来临的那个时段。大批失去工作的东北工人选择了门槛较低的餐饮业作为自己谋生手段。大批东北人也需要一种新奇又便宜的美食，于是麻辣烫就这样隆重登场了。
东北版的四川麻辣烫制作起来并不复杂，只要掌握汤底之后，或者直接购买现成的汤底料包，剩下煮熟食材只需要熟能生巧的经验累积而已。
麻辣烫极具包容的特性让它具有无限的可能。萝卜土豆大白菜可以往里面放，肥牛肉丸虾饺可以往锅里填，甚至方便面和饺子都可以放里面煮。白味红味可以吃，午饭晚饭可以吃，老人小孩也能吃。麻辣烫这种适应性强，适宜面广的食物很快就成了“大众美食”。
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换个角度来看，其实这种把各种食材放在一个锅里煮吧煮吧的吃法，和东北乱炖倒是有异曲同工之妙。
其实如果你来过东北，你会惊讶地发现并不是只有四川麻辣烫有这种“改良”的命运。云南的过桥米线，朝鲜族的冷面，东欧的红肠都“逃不脱“在东北被本地化改良的命运。
其实细想起来这就是食物一个融合和迁徙的过程。这个过程不仅带去食物发源地的文化，同时也承接了食物承接地的独特文化。我想这时候也就无所谓“正宗”二字了。
食物本无正宗，适口为佳。
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