【浸泡料水制作所用原料和重量】,接下来我们就来聊聊关于正宗盐焗鸡的制作方法及配料?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
正宗盐焗鸡的制作方法及配料
【浸泡料水制作所用原料和重量】
原料 |
重量 |
原料 |
重量 |
花椒水 |
2000g |
姜片 |
150g |
料酒 |
500g |
葱段 |
80g |
花椒水的制作:花椒与水按照1:100的比例,熬煮至花椒的香味融入水
中即可,时间不易过长否则香味会散发掉。
鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时,祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。
【腌料配制所用原料和重量】
原料 |
重量 |
原料 |
重量 |
凤爪 |
2500g |
沙姜粉 |
60g |
姜粒 |
150g |
盐焗鸡粉 |
100g |
食盐 |
50g |
麻油 |
15g |
味精 |
50g |
(一)腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制,腌制时间是6个小时,彻底祛除鸡部件的异味,增加鸡部件的风味和盐度。
(二)沙姜又名三奈、山柰,大家可以购买成品将它粉碎成粉,节省成本。
(三)盐焗鸡粉建议大家使用梅州客家的,盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜,客家的盐焗粉口味较好。
【香料包中所含辛香料和重量】
原料 |
重量 |
原料 |
重量 |
八角 |
9g |
花椒 |
18g |
桂皮 |
9g |
黑胡椒粒 |
18g |
香叶 |
9g |
白芷 |
4.5g |
白豆蔻 |
9g |
甘松 |
4.5g |
孜然 |
9g |
草果 |
4.5g |
陈皮 |
9g |
黄栀子 |
18g |
丁香 |
9g |
将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内,卤水中很少使用到
孜然,我们这边加入了孜然,可以使卤水中带有一种特殊的香味,使盐焗鸡
系列更加美味。
【卤水调制所用原料和重量】
原料 |
重量 |
原料 |
重量 |
高汤 |
18000g |
味精 |
45g |
香料包 |
1个 |
盐焗粉 |
45g |
冰糖 |
18g |
鸡粉 |
45g |
二锅头 |
18g |
沙姜粉 |
45g |
食盐 |
45g |
姜黄粉 |
17g |
我们这边使用的高汤是用鸡架子吊制的,大家也可以使用猪筒骨配合鸡架子进
行高汤的吊制,高汤的吊制并不难,大家可以批量吊制好备用。
姜黄粉是一种天然上色剂,大家可以根据当地食客的喜好对鸡部件上色的深度
进行合适的调整。
【卤水调制】
第一步:将高汤烧开后转小火,下入香包,熬煮至香味完全融入到高汤内。
第二步:下入剩余的调色调味料,小火熬制30分钟即可。
【卤水保存】
用不锈钢桶架起来离地剩放,放于阴凉处,不用加盖,夏季每天需要加热一次,及时清除汤卤上的浮沫。
【盐焗鸡系列的卤制】
大火烧开卤水后转微微的小火,下入鸡部件,盖上锅盖进行闷煮。鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟,整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用,为了美观大家在出售前也可以刷上一层鸡油,增加亮度和防止鸡皮氧化变黑。
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