目前，海鲜越来越受大家的欢迎，除了在餐厅吃海鲜，人们更多的是将食材买回家烹饪，自己烹制海鲜菜又要注意哪些呢？
一、按季节选料
海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。
如吃海鲜鱼，讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。
又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。
另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味最佳。
二、海鲜因产地不同而质地有别
海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。
如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。
三、根据新鲜程度，选择烹调方式
用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。
实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。
如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。
同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。
1.海螺
海螺个大肉满、肉质鲜爽，在菜品的制作方法与时间上，以简单、快速为宜，否则肉质容易变老。而在搭配上，最好以选清淡的辅料为好。
酱香海螺
原料：
大海螺两个（每个约重600克），葱花少许。
调料：
一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。
2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。
3、锅内下少量色拉油，下入螺片、一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。
脆瓜炒海螺
原料：
重约350—400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。
调料：
盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
做法：
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。
3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。
4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。
葱油泼海螺片
原料：
大海螺一个（重500克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。
调料：
蒸鱼豉油、自制葱油各适量。
做法：
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。
2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。
3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。
4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。
自制葱油：
把色拉油2500克烧至3成热，放入大葱段500克、洋葱件250克、干葱头150克慢火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可。
2.鲜鲍鱼
鲍鱼会按个头来分为大、中、小三种等级（养殖）。
而野生的鲜鲍，个头特大，肉质也较韧，需要用高压锅压制过才能食用。
鲜鲍辽参粒盖饭
原料：
中等个头的鲜鲍一个（约重200克），发好的辽参一条（120头），熟米饭150克，小棠菜两条，鸡蛋一个。
调料：
盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。
做法：
1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。
2、辽参切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。
4、鸡蛋打散，待用。
5、锅下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。
6、小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。
7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。
8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上上桌。
翅汤过桥大鲍鱼
原料：
大鲍鱼两个（每个约重400克），蕃茄一个，葱花少许。
调料：
盐、鸡粉各适量，翅汤1000克。
做法：
1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。
2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。
牛肝菌炒野生鲍鱼
原料：
野生鲍鱼一个（约重500克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。
调料：
盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。
做法：
1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。
2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。
3、倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。
4、把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。
5、锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。
3.海参
如果新鲜制成菜品的话，刀工一定要过关，海参要片得很薄，在烹饪时，生熟度要拿捏得十分准确，才能展现出此食材的鲜爽口感，如稍微过火一点，肉质就会变硬、咬不动。
如把其制成干海参的话，在煮的过程中则要注意，不要让其沾上一星半点的油腻，锅、勺、手全都要洗得干干净净，否则其便会化掉。
臊子海参
原料：
鲜海参一条（约重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米饭一小碗，西兰花两朵，干葱末少许。
调料：
盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、将鲜海参从腹部剪开，挖出内脏（海参肠可留作饺子馅料之用），剪去沙嘴，洗净待用。
2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟，捞出再次擦洗干净，再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟，捞出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀，待用。
4、西兰花用油盐水焯熟，摆在盘子上，把熟米饭也倒扣在盘子上。
5、锅里下少量色拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调色即可出锅装盘上桌。
豆腐烧海参
原料：
活海参肉75克切片，老豆腐300克，肉末、葱花各少许。
调料：
一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。
做法：
1、把老豆腐切成小方块，待用。
2、活海参片焯一下水，倒起。
3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘，最后撒上葱花，上桌。
蘸汁活海参
原料：
鲜海参一条（约重300克），黄瓜片100克。
调料：
把芝麻酱50克、甘笋汁200克、米醋30克、盐2克、味精10克、生抽5克调匀成蘸汁。
做法：
1、把黄瓜片铺放在碟子上。
2、把鲜海参剪开肚子，挖出内脏，剪去沙嘴，洗净后片成厚约0.3厘米的片，摆放在黄瓜片上，蘸汁跟上即可。
4.鸟贝
鸟贝肉白皙，呈象牙形，肉质十分鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。
在国内，大部份地区的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味程度远远不及新鲜鸟贝。
黄瓜花炒鸟贝
原料：
新鲜鸟贝200克，黄瓜花150克，美人椒数根。
调料：
盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。
做法：
1、黄瓜花洗净待用；美人椒洗净，切去两头，待用。
2、鸟贝开壳取肉，把贝肉从中间3\4处剖一刀（尖头位置不用剖开），翻开后洗净待用。
3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟，倒起。
4、鸟贝肉焯水2—3秒，倒起。
5、锅内放油，把“3”和“4”都倒进锅里，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。
辣汁鸟贝
原料：
新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青红椒丝、炒香白芝麻各少许。
辣汁：
凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。
做法：
1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。
2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。
3、倒进辣汁，撒上青红椒丝、白芝麻即可上菜。
铁板烧鸟贝
原料：
新鲜鸟贝500克。
调料：
酱油70克，捣蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克。
做法：
1、把所有调料调匀而成蒜麻汁，分装进小碟内，待用。
2、将鸟贝打开壳，去掉没肉的一边壳，把有肉的一边洗净，甩干水份后置于铁板烧炉子上烤至9成熟即可，食用时蘸蒜麻汁。
5.海肠
海肠的海鲜味非常浓郁，处理干净后只是简单的焯一下水就可食用，其鲜美程度令人试后难以忘怀。而其制作方法也是越简单、越快捷越好，不宜过分烹调，以保留其浓郁的海鲜味为佳。
这种海产也有一个特性，就是有地方性，如把其运往其它地区售卖，只能活一天，也就是说，当天运到最好就当天全部卖掉，因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。
富贵海肠包
原料：
小个头的海肠250克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200克，洋葱丝100克，生菜片6片。
调料：
盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。
做法：
1、将洋葱丝铺在碟子上垫底，再放上生菜片。
2、把海肠切去一头，从另一头用手一捋，就可将内脏挤出来，然后灌入水龙头水，再捋出来，如此重复几次，直至把内腔冲洗干净，再切去另一头，把身体切成长约3厘米的段，待用。
3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，倒起待用。
4、锅内放色拉油，下入“3”，烹入料酒后翻炒数下，再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀，然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中上菜。
韭菜炒海肠
原料：
中等个头的海肠250克，韭菜150克。
调料：
盐、味粉、色拉油各适量。
做法：
1、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约5厘米的段，焯水待用。
2、韭菜洗净，也切成长约5厘米的段，待用。
3、把海肠段焯水两秒，倒起。
4、用锅扫沾少许色拉油，把锅扫遍，下韭菜，干炒至7成熟时，再倒进海肠段，用盐、味粉调味后翻炒均匀，即可倒在笊篱上滤一下水份，装盘上菜。
温拌海肠
原料：
大个头的海肠500克，黄瓜200克。
美极蒜味汁：
把酱油260克，姜丝10克，味精5克，香料油20克调匀，放进少许拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。
做法：
1、黄瓜洗净，去皮去囊，切成长约10厘米的段，焯水后置于深盘内垫底。
2、把美极蒜味汁连拍蒜、美人椒舀适量出来，加热待用。
3、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约10厘米的段，焯水，趁热用“2”拌匀后置于黄瓜上，把“2”也倒进深盘内即可上菜。
6.扇贝
扇贝个大肉厚、鲜活生猛，制作海鲜菜以其作为原材料的话，能使你的菜肴锦上添花。
芦笋马蹄炒扇贝
原料：
新鲜扇贝6个（总重500克），芦笋400克，马蹄50克，甘笋花少许。
调料：
盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。
做法：
1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
2、芦笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成长约4厘米的段，待用。
3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。
4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。
5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。
6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物，最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。
佛手瓜拌扇贝裙
原料：
扇贝裙边50克，佛手瓜100克，红椒圈少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。
做法：
1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液，洗净后切成长约10厘米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后，置于碟子里垫底。
3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。
蛋黄酱焗扇贝
原料：
扇贝4个（约合500克），炒香黑芝麻少许。
调料：
蛋黄酱500克，酱油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。
4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。
7.飞蟹
螃蟹肉质紧实，外壳不会太硬，多种做法皆宜。
白汁薯泥烩飞蟹
原料：
飞蟹两只（共500克），马铃薯150克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆少许
调料：
二汤500克，牛奶200克，淡奶油150克，黄油100克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
做法：
1、马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山药粒、青豆蒸熟，待用。
3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。
4、在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会，然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。
白汁：
1、将黄油加热融化后，盛起待用。
2、精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞，待用。
3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。
4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。
5、把汤回锅，加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即成白汁。
香辣炒飞蟹
原料：
飞蟹两只（合500克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。
做法：
1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。
2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。
3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。
黄金酱焗飞蟹
原料：
飞蟹两只（共500克），葱白花少许。
调料：
生粉、黄金酱、色拉油各适量。
做法：
1、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，甩干水份，待用。
2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。
3、锅留余油，下入黄金酱、葱白花推开后，倒进蟹块，翻炒均匀即可装盘。
黄金酱：
1、把咸蛋黄500克蒸熟后用搅拌机打成泥，待用。
2、锅内下黄油1000克，加热融化后倒进咸蛋黄泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。
8.海虹
海虹即青口，体大肉满、丰腴肥美，是制作海鲜菜的上等原料。
香煎元贝配意式海鲜汤
原料：
大连青口10个，大连扇贝10个，小螃蟹2只，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋葱一个（约150克）切碎，西芹茎、欧芹各50克切碎，辣椒碎少许。
调料：
清水500克，盐、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、黄油各适量。
做法：
1、将青口外壳洗净，打开壳后只要有肉的一边，另一边壳扔掉不要，用剪刀剪去黑色须状物，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边与内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开4块，待用。
4、蕃茄碎用料理机打烂成酱，倒出待用。
5、取一高身汤锅，倒进清水，放入蟹块，大火烧开后转小火熬煮一小时至成蟹汤。
6、往另一高身汤锅里加入适量橄榄油，烧热后放进洋葱碎、蒜末、西芹碎、欧芹碎，加入盐、黑胡椒粉、辣椒碎调味后，慢火拌炒至所有蔬菜开始软化。
7、倒进白葡萄酒，炒1——2分钟，再加入蟹汤和蕃茄酱，烧开后转小火煮10分钟，用盐和黑胡椒粉调味后，放进青口继续煮5分钟。
8、另用平底锅加热黄油至融化，放进扇贝肉，煎至两面金黄，倒出铺在吸油纸上。
9、在盘子上放好扇贝肉和青口，注入海鲜汤，滴进几滴橄榄油即可上桌。
泰酱半煎焖青口豆腐
原料：
青口6个，嫩豆腐500克，红椒件少许。
调料：
盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后吸干水份，撒盐拌匀，再抹上一层生粉，待用。
2、豆腐切成长方块，用干净布稍微吸干水份，抹上一层生粉，用8成油温炸至金黄，倒起沥油。
3、锅留余油，放进青口，煎至两面金黄，倒起。
4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再酌情加入适量的盐和味精调味，然后勾薄芡，下入豆腐和青口拌匀，即可装盘。
9.海胆
海胆由于有着得天独厚的天然条件，因此质量甚佳、非常鲜美，如以此物入肴，能使你的菜品质量更上一层楼。
海胆酱煎焗大虾
原料：
海胆一个，4头大虾8只，炸粉丝、炸薯片各少许。
调料：
盐、味粉、炒香面粉、黄油、橄榄油各适量。
做法：
1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻洗去黑色粒状物，沥水待用。
2、把大虾对半切开，洗净后吸干水份，待用。
3、戴上手套，把海胆肉揉烂，加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。
4、用平底锅融化掉适量黄油，把大虾肉朝下、壳朝上平放在锅里，煎香后翻过来，涂上海胆酱，再放在托盘中，入预热的烤箱用200度烤10分钟，即可取出装盘走菜。
海胆柱脯鲜虾蒸蛋
原料：
海胆一个，鲜虾一只，宗谷柱一只，鸡蛋两个，香菜叶一片。
调料：
盐、鸡粉各适量。
做法：
1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻冲掉黑色粒状物，沥水待用。
2、鲜虾去头去壳留尾，开边后挑去虾肠，吸干水份，待用。
3、宗谷柱用姜葱水蒸软后，取出待用。
4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉，打匀后倒3\4在深盘里，入蒸柜用中小火蒸至6成熟时，取出，把海胆肉铺在蛋面上，再倒进剩余的蛋液，入蒸柜蒸至8成熟。
5、再次取出蒸蛋，把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上，入蒸柜蒸4—5分钟即可取出上菜。
海胆炒粉丝
原料：
海胆肉两瓣，水发粉丝300克，青瓜丝、甘笋丝各少许。
调料：
盐、味粉、生抽、老抽各适量。
做法：
1、青瓜丝、甘笋丝焯水，倒起。
2、把海胆肉捏半碎，用热的淡盐水浸熟，捞出沥水后，再用高油温炸至微微硬身，倒起沥油。
3、热锅冷油，下入粉丝，炒热后加入生抽、老抽、盐、味粉炒匀，再下入“1”大火炒香至颜色均匀后，下入海胆肉翻炒均匀即可装盘，
10.虾爬子
这种海产又叫虾蛄、皮皮虾、濑尿虾，做法也是多种多样的。
菠菜木耳炒皮皮虾
原料：
菠菜300克，水发木耳、虾爬子各100克，干辣椒少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、菠菜洗净，切成长段，待用。
2、虾爬子投入沸水锅中煮熟，倒出过凉水，用剪刀剪开腹部两侧，取出虾肉待用。
3、烧油至5成热，放入虾肉和干辣椒过一下油，倒起沥油。
4、锅留余油，下两勺开水，加入盐，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微压一下水份。
5、锅内放油，下入所有用料，用盐、味粉、鸡粉调味后翻炒均匀，然后倒在笊篱上用手勺压一下菜品上的汤汁，装盘上桌。
辣碗虾爬子
原料：
皮皮虾500克，姜块100克，干辣椒节50克，花椒粒、红椒件各少许。
调料：
味粉、鸡粉、豆瓣酱、料酒、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把皮皮虾投入8成油温的油锅内，炸至外壳泛白时，下入姜块同炸一会，倒起沥油。
2、锅留余油，下入豆瓣酱煸炒出香，再放入皮皮虾、姜块、干辣椒节、花椒粒、红椒件，烹入料酒爆炒一会，下味粉、鸡粉、花椒油，同爆至有大量香气冒出时就可出锅装碗。
生腌濑尿虾
原料：
虾爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜条、干葱片各100克。
调料：
纯净水2500克，生抽500克，陈醋250克，美极、香油各200克，盐50克，味精150克，老抽100克。
做法：
1、烧开纯净水，加进生抽、陈醋、美极、盐、味精、老抽，再次烧开后倒起放凉，再把其余用料都放进去，入冰箱放一晚。
2、把虾爬子冲洗干净，吸干水份后放进“1”内腌制一晚，取出切成2—3段，摆在盘子中，再倒入适量腌汁即可走菜。
11.黑鱼
这是大连的一种海特产，其鲜味要高于多种鱼类，最适宜以比较清一点的制作方法来烹调。
这里说的“黑鱼”与南方说的“黑鱼”不一样，这里说的黑鱼是一种海鱼，南方所说的“黑鱼”是淡水鱼，也叫“生鱼”。
白灼黑鱼片
原料：
约重750克的黑鱼一条，丝瓜150克，干辣椒圈、葱花各少许。
调料：
盐、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李锦记蒸鱼豉油、色拉油各适量。
做法：
1、把黑鱼宰杀，起出两条鱼肉，切厚片，待用。
2、丝瓜洗净，滚刀切成小块，待用。
3、往鱼片里加入盐、料酒，抓匀后用流动水冲洗干净，再次加入盐、味粉、胡椒粉和料酒码味，然后下入适量生粉拌匀。
4、烧一锅水，放入丝瓜块，焯熟后捞出，置于深盘内垫底。
5、水不要倒，继续放入鱼片，汆烫几秒至熟后倒起，放在丝瓜上，然后撒上葱花、浇入热油、注入热的蒸鱼豉油即可上桌。
淮阳玉液浸黑鱼
原料：
重约750克的黑鱼一条，蕃茄片、姜片、葱段各少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
1、把黑鱼宰杀，起出两条鱼肉，切厚片，鱼头、鱼骨砍成短段，待用。
2、往鱼片里加入盐、料酒，抓匀后用流动水冲洗干净，再次加入盐、味粉、胡椒粉和料酒码味，然后下入适量生粉拌匀，待用。
3、热锅冷油，下入姜片、鱼头、鱼骨，两面煎香后舀进开水，大火烧制20分钟而成鱼汤，随后隔渣，再舀进一勺粥水煮匀，用盐、味粉、鸡粉调好味道后，下入蕃茄片、鱼片和葱段，用小火把鱼片浸煮至8成熟，即可出锅倒进深盘内上菜。
熬粥水：
烧开清水500克，放入已洗好的、胶性比较大的大米150克，大火煮20分钟后转小火，放入腐皮100克再煲20分钟至腐皮全部融化，然后关火，加盖焗10分钟，隔渣后即得粥水。
清炖黑鱼
原料：
黑鱼三条（每条约重600——750克），姜片、葱段、蒜片各适量。
调料：
盐、味精、料酒、色拉油各少许。
做法：
1、将黑鱼打鳞宰杀，去除内脏后洗净，在鱼身上打上十字花刀，待用。
2、锅内放油，下入姜片稍微爆香一下，然后烹入料酒，倒进开水，烧开后放进黑鱼，投入葱段、蒜片，中火炖制20分钟后用盐、味精调味，即可出锅。
12.鱿鱼
香炸鱿鱼
一款做法简单、味道鲜美的小食，吃起来外酥里嫩，让你食指大动。
食材：
面粉 75g、鲜鱿鱼 2 条、柠檬 1 个、盐 10g、油 400ml
步骤：
1. 鱿鱼撕去膜，去除内脏，清洗干净，切成圈，用厨房纸巾把表面的水分吸干，撒上盐调味。柠檬切块备用。
2. 锅内倒入油（实耗30ml），中小火加热至6成热，将鱿鱼圈和鱿鱼头表面均匀地蘸上面粉，并摇晃去除多余的面粉。
3. 然后放入锅中，炸2~3分钟，至变脆且成金黄色后捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油。
4. 吃的时候可以将柠檬汁挤在上面食用。
在挑鱿鱼的时候，最好选择大小比较匀称的，这样切出的鱿鱼圈才会大致一样。炸鱿鱼圈的时候油温不宜过高，否则容易炸糊。
翡翠鱿鱼卷
鱿鱼很多人都爱吃，也有很多种吃法。这道酱爆鱿鱼要用大火烹炒，酱香浓郁，鱿鱼口感嫩脆，深受全家欢迎，而且很下饭哟！
食材：
鱿鱼 600g（2条）、红朝天椒 2个
郫县豆瓣酱 15g、料酒 10ml、盐 3g
白糖 5g、姜 5g、蒜 5g
绿菜椒 50g、洋葱 80g、油 20ml
步骤：
1. 将鱿鱼的头部切下，去掉内脏和骨头，撕去外面那一层膜。把刀身倾斜45度，在鱿鱼身上轻轻的切出间隔为3mm宽的条。不要把鱿鱼切断。全部切好后，将鱿鱼转个方向，继续用倾斜45度的刀，切间隔为3mm宽的条，与刚刚切好的条，呈90垂直，也不要将鱼身切断。鱿鱼的两面都切上花刀之后，切成6cm大小的块。
2. 锅里烧热水，将切好的鱿鱼块下锅汆烫一下，待鱿鱼卷成卷，捞起冲冷水，沥干待用。
3. 红朝天椒切圈，姜蒜切末。洋葱和绿菜椒切丝。大火烧热锅中的油，把姜蒜和辣椒放下去爆香，然后加入一勺豆瓣酱炒香，下鱿鱼卷，大火爆炒，再放入洋葱和绿菜椒丝翻炒均匀，加料酒、盐、白糖调味后盛起便可。
鱿鱼要事先汆烫一下，否则在炒的时候会出水，降低锅温，那样炒出来的鱿鱼肉就会变硬变老.
香辣茴香鱿鱼
鱿鱼一定得用香辣来激发潜在的美味，有辣椒的鱿鱼更好吃。
食材：
中型鱿鱼 6条、茴香头 半个、柠檬 1.5个
橄榄油 5汤匙、干红辣椒 1个、蒜 2瓣
意式火腿 6片 茴香籽 1/2茶匙
步骤：
1. 烤箱预热至220度。把鱿鱼去皮去脏清理干净，把鱿鱼须切下，备用。意式火腿、干红辣椒、蒜切碎，备用。在鱿鱼上切花刀：取一把西餐刀，把它放入鱿鱼腔中，然后用另外一把刀在扁平的鱼腔上每隔1cm划上一刀，把鱿鱼切上花刀。把刀放入鱼腔的做法可以避免把鱿鱼切透、切断。
2. 把茴香头和半个柠檬切成薄薄的片，茴香头上的茴香叶子洗净留用。把它们放入碗中，挑拌均匀，备用。
3. 把一只耐热烤盘用中高火加热，淋入2汤匙橄榄油。把意式火腿碎放入锅中煎制5分钟，直至金黄香脆。
4. 把烤盘离火，再放入干红辣椒碎和蒜碎，挤入1个柠檬的汁，搅拌均匀。把所有的材料盛入小碗中，再点入1汤匙橄榄油，制成料汁。
5. 把茴香籽用研钵和杵碾碎，备用。
6. 把烤盘重新上火，用大火加热，加入2汤匙橄榄油，把鱿鱼须放入锅中炒制1分钟。把碾碎的茴香籽放入锅中，随后放入切了花刀的鱿鱼腔一起翻炒均匀。
7. 把烤盘放入预热好的烤箱中，加热3分钟，直至鱿鱼完全成熟呈金黄色。
8. 在炒好的鱿鱼中倒入拌好的意式火腿碎和红辣椒碎的料汁，再次搅拌均匀。盛盘。食用时配以柠檬茴香头沙拉，可以撒上茴香叶子做装饰，即可食用。
日式烤鱿鱼
日式烤鱿鱼是一道非常美味勾人的菜。日式烤鱿鱼中用到的味霖是一种特殊的日式调味料，由米酒发酵而成，在进口食品超市或大型农贸市场可以购得。如果手边没有味霖，可以用少许低度白酒或料酒代替。
食材：
白芝麻 5g、鱿鱼 1 条、洋葱 1/2 个
老姜 2 片、蒜 2 瓣、酱油 30ml
油 10ml、冰糖 30g、醋 5ml、味霖 5ml
步骤：
1. 洋葱洗净切丝。蒜切成碎末。净鱿鱼用厨房用纸吸干表面水分，在表面用刀划出十字形花纹。
2. 中火加热炒锅中的油，放入洋葱丝、姜、蒜末煸炒至洋葱变色，加入酱油、味霖、冰糖、醋和1杯热水熬煮成浓稠的烧烤汁备用。
3. 烤箱预热至220℃，烤盘中铺锡纸，然后把处理好的鱿鱼表面刷一层烧烤汁放在锡纸上，将烤盘放入烤箱，上下火烘烤15分钟左右，过程中每隔5分钟在鱿鱼表面涂刷一次烧烤汁直至鱿鱼完全熟透即可。
醋可以是你家中有的任何种类的醋，因为用量少，只取其稍稍的酸味。
油醋汁鲜鱿鱼沙拉
鱿鱼的百变造形总是给人无限惊喜，而其略带嚼头的鲜美口感更令它傲立于海鲜之中。将鱿鱼蘸满酱汁，优雅的送入口中，咬上一口，细细体味其中的鲜、香、酸、美，无一不触动着你的味蕾，这餐桌上的千面佳人，无论如何，你都无法抗拒……
食材：
鸡毛菜 50g、橄榄油 10ml、鱿鱼 150g
白醋 10ml、砂糖 1g、精盐 1g、蒜汁 10ml
步骤：
1. 鱿鱼洗净，切成小块，放入沸水中汆烫熟。鸡毛菜择洗干净，切成小段，用沸水汆烫熟，沥干水分备用。
2. 将橄榄油倒入小碗中，加入精盐、白醋、蒜汁、砂糖搅拌均匀，制成调味汁。
3. 将鱿鱼、鸡毛菜放入盘中，浇入调味汁搅匀即可。
如果喜欢偏辣的口感，可以用白胡椒粉、生抽、香醋、辣椒油、蒜汁、精盐、鸡精调配一个非常中式的调味汁，吃起来会更加美味。
附其他菜式做法：
紫苏酱青瓜小元贝（3人份）
准备时间：10分钟
制作时间：20分钟
食材：
黄瓜300克 · 罗勒叶50克 · 澳洲雪白带子100克 · 红椒40克
调料：
盐、糖、生粉、橄榄油适量
做法：
1. 黄瓜洗净，切成小菱形角待用。
2. 罗勒叶洗净，切成小粒待用。
3. 带子化冰，一分为二，盐、糖、生粉略腌。
4. 红椒洗净，切成小菱形角待用。
5. 起锅放橄榄油，将罗勒叶碎轻炒至香，成香草酱待用。
6. 黄瓜角、红椒角汆水，带子煎至金黄色。
7. 所有原料放盘里，加香草酱，调味即成。
元贝清鲜甜美、黄瓜爽口，是营养和色泽搭配皆完美的一道菜。
兰度黑菌炒带子（3人份）
准备时间：10分钟
制作时间：30分钟
食材：广东芥蓝100克 · 澳洲雪白带子200克 · 蒜子50克 · 红椒20克 · 黑松露40克
调料：油、盐、糖、生粉适量
做法：
1. 广东芥蓝洗净，择叶，切成小段待用。
2. 带子化冰，用盐、糖、生粉略腌。
3. 黑松露切片待用。
4. 蒜子切片待用。
5. 红椒洗净，切角待用。
6. 先把芥蓝段用油盐水煮熟，将带子煎至金黄色。再起油锅炒香蒜片与黑松露片，加入红椒、芥蓝段翻炒，调味，翻炒出锅。排放于盘中即成。
超级有镬气的一道菜，食材搭配得当，火候得当，想不好吃都难。
金蒜玉环瑶柱脯（3人份）
准备时间：10分钟
制作时间：1小时
食材：
白萝卜500克 · 瑶柱（干贝）40克（4~6个） · 西蓝花100克 · 蒜子50克 · 藏红花1克 · 猪骨汤500克
调料：
油、盐、淀粉适量
做法：
1. 白萝卜洗净，切段，切圆形，中间开圆洞，呈萝卜环待用。
2. 瑶柱加水蒸30分钟，放凉待用。
3. 西蓝花洗净，切小块待用。
4. 蒜子洗净，去头尾待用。
5. 先把萝卜环用油盐水煮熟，把熟瑶柱酿进萝卜环中。
6. 蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。
7. 瑶柱萝卜环上蒸锅，蒸热装盘。
8. 猪骨汤加炸蒜子，轻煮，调味，勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方，余汁加藏红花水调色扒芡即成。
瑶柱带来无比的鲜味，萝卜清甜，蒜子香味突出，既清淡又有丰富滋味的一道菜。
瑶柱蛋白炒饭（3人份）
准备时间：10分钟
制作时间：1小时
食材：香米200克，瑶柱300克，菜心150克，小葱80克，鸡蛋4只
调料：油、盐、糖适量
做法：
1. 香米洗净，加水蒸熟待用。
2. 瑶柱加水蒸30分钟，放凉拆丝待用。
3. 菜心洗净，去叶，切成小片待用。
4. 小葱洗净，切成小粒待用。
5. 鸡蛋打出，只用蛋清。
6. 先把蛋清炒熟，隔油待用。
7. 起油锅将米饭炒热，再放进熟瑶柱、菜心片，调味，最后加入熟蛋清、葱花，翻炒出锅，放于盘中即成。
炸虾饼
用时：15分钟
配料：韭菜100克 · 马蹄肉100克 · 虾仁90克· 春卷皮3张 · 盐1克 · 鸡粉1克 · 糖1克 · 生粉2克
步骤：
1. 先将虾仁解冻，用吸水纸把水吸干，然后加入调料拌匀待用。
2. 把韭菜切成1厘米长的小段，马蹄肉切片，把虾仁加在一起拌匀，再用春卷皮包成长方形。
3. 不粘锅放适量油，把它煎炸成金黄。
备注：制作中用小火慢煎，控制在里面的馅料刚熟而表面金黄酥脆。馅中加入了马蹄，更令菜品增加了一份爽口。
风味小黄鱼
用时：30分钟
配料：小黄鱼400克 · 姜10克 · 葱20克 · 盐5克 · 白糖100克 · 料酒30克 · 生粉10克 · 胡椒5克 · 麦芽粉50克 · 海鲜酱30克 · 番茄汁20克
步骤：
1. 小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟，捞起，裹上生粉入油锅炸至金黄色。
2. 锅中烧油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉，用小火熬至汤汁浓稠时，将炸好的小黄鱼裹上一层糖浆，切成件摆盘即可。
备注：炸鱼时，一次不能放入太多鱼块，要重复再炸一次口感才更加酥脆。
芝麻汁小黄瓜鲜蟹肉
用时：20分钟
配料：肉蟹1只 · 黄瓜200克 · 沙拉酱60克 · 麻酱20克 · 砂糖80克 · 酱油40克 · 和风醋80克
步骤：
1. 先做芝麻汁：沙拉酱、麻酱、砂糖、酱油、和风醋，放碗中拌均成芝麻汁待
用。
2. 黄瓜洗净，切丝待用。
3. 肉蟹宰杀、洗净并煮熟（留盖），把蟹肉拆出待用。
4. 先把煮熟的蟹盖放盘底，黄瓜丝轻调味，放蟹盖上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。
备注：芝麻汁咸甜可口，带着清香的酸，这样的味道非常适合蟹肉，加上黄瓜丝，更为清新爽口。
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