晚上11点多，市区西马路上多数商铺早已打烊。暗黄色的路灯还照亮着街边巷口，寥寥的行人与车辆点缀其中，似乎不愿一天的时间就此休止。一家鱼饺店内灯火依旧，店内三三两两的食客正在进餐，不时有行人到此止步，加入其中。店里的大锅中汤水翻滚，氤氲出缕缕烟火气……
这是一家名为“十八曲老二鱼饺”的小店。说起“十八曲鱼饺”的名声，虽不如潮州牛肉丸一样名声在外，但在潮州本地，也称得上是人尽皆知。一粒小小的鱼饺，凭借真材实料和不断改进，经过了逾百年发展，支撑起潮州小吃界的一家“老字号”。如今这门手艺已发展至第四代传人。在新一代手上，这粒鱼饺是否还是“老味道”，个中又有何“新滋味”。本期“潮州老味道”，记者到此探店，在品尝美食的同时，听听这粒鱼饺背后的故事。
“十八曲鱼饺”诞生记
十八曲鱼饺这门手艺，始于约120年以前一位叫周海清的老饕之手。这位老饕正是这家十八曲老二鱼饺店现任店主余辉的外曾祖父。那时他在市区西马路“右营前”经营着一间名为“周顺兴”的粿条店，因为自己喜爱美食，也跟不少厨师有所交流。当得知外地有人用猪肉制作饺子皮时，周海清便萌生了用鱼肉来制作鱼饺皮的想法。
知易行难。哪怕一粒小小的鱼饺，要从一个想法变成大众接受的家乡味，其中也少不了一些波折。虽然时光变迁，当初一位粿条店店主的故事如今已难窥全貌，但这门鱼饺技艺的第四代传人余辉仍从其父亲奶奶口中了解到一些片段——“一开始直接鱼肉做出来的饺皮松松散散，一煮就烂，我老外公试了很多次也没解决，就很浮躁。有次干脆把鱼肉丢水里泡着就不管了，等回头一看，发现鱼肉的质地泡水后发生了变化，才有了现在制作鱼饺皮要把鱼肉先过水，再用纱布沥干这道程序。后面他又借鉴了我们潮州牛肉丸捶打的方法，做了很多尝试，才把这粒鱼饺制作出来。”
一碗虾丸鱼饺汤，让“周顺兴”这家粿条店受到众多饕客青睐。后来，周海清将这门手艺又传给了自己的女儿，这正是余辉的奶奶周秀琴，人称“九姐”。九姐在西马路十八曲巷口卖鱼饺，鱼肉皮鱼肉馅，入口溜滑、富有嚼劲、回味鲜甜，把这粒小鱼饺做出了大名气。随着顾客口耳相传，鱼饺更是与“十八曲”划上了等号。“一开始我们也没有说给鱼饺店起什么名字，可别人说起鱼饺就说要去‘十八曲’，干脆我们就用‘十八曲’来起名，这也算是以顾客的口碑来当我们的招牌。”说到这里，余辉言语间充满了自豪。
后来，九姐又将手艺传给下一代，逐渐由余辉的父亲余镇权跟几个兄弟姐妹一同接手。虽然几人十分团结，但经营理念上还是存在分歧。在周秀琴离世后，几兄弟也正式分家。分家后，余镇权继承了母亲的老店，其他兄弟有的经营鱼饺批发，有的去经营快餐，有的也重新经营鱼饺店……众人用自己的理念赋予这粒鱼饺新的发展。“就像我们的招牌，靠的是口碑，而不是减少竞争。特别是到我这一代，特别希望能让‘十八曲鱼饺’这个招牌走出去，更多人学会出去开店，也能帮我更好地达成这个愿望。”余辉如是说。
“老味道”和“新滋味”
——新一代传人为十八曲鱼饺注入新灵魂
位于西马路上十八曲巷口的这家老店，在九姐的子女分家后由余镇权接手，店名也改为“十八曲老二鱼饺”。凭借着母亲经营出来的好名声和余镇权继承到的纯正手艺，吸引了不少来自潮安、饶平甚至周边城市的食客慕名而来，店里的生意越做越好。
余镇权也结合食客意见，采用猪肉馅，将鱼饺从以前的“鱼包鱼”改为“鱼包猪”。成本上升，但余镇权一直告诉店员和家人，要继续坚持用新鲜的好食材，来制作这粒鱼饺，秉承诚信经营、真材实料、善意待客的宗旨，留住这份“老味道”，把这门鱼饺生意长久地做下去。
后来余镇权还增添了“浮饺”（炸饺）、鱼面等新品，得益于其经营有道，新餐品也逐渐成为“老招牌”。“后来生意太好，店里地方又太小，我父亲还弄了小工场来制作鱼饺鱼面这些，陆陆续续教会了很多人这些手艺。后来他们要自己出去开店，我们也是支持的。”余辉说，时不时有食客希望他们开分店，方便他们一解口腹之欲，加上他自己在上大学时，外地同学也经常托他节假日回家后带鱼饺等到校，让他萌生出要让十八曲鱼饺的名声走出潮州的想法。
直到两年前，“接力棒”传到余辉和其妻子安可手中。他沿袭父辈传统，继续开发新餐品，借鉴芙蓉酥饺等潮州名点手艺，开发出酸甜浮饺、墨鱼饼等餐品。“我们的思路是线上线下同时进行，尽可能地去打开十八曲鱼饺的宣传窗口，现在我们也有培养学徒，希望能够早日实现让十八曲鱼饺走出去的愿望。”安可如是说。
鱼饺如何走向线上？余辉他们刚开始尝试的时候，在包装这一关便吃尽苦头——生鱼饺一进行真空包装便养成一团，熟鱼饺二次加热又容易因为火候太过而煮烂。经过多次摸索，十八曲鱼饺终于能够“上线”。2011年，他们在微博上开始经营店铺，两年后又开拓了淘宝、微信等销售平台，随着十八曲鱼饺备受好评，余辉夫妻俩还被网友称为“鱼饺公子”“鱼饺女王”。“现在线上生意还是很不错，日常一般都有几十个快递要发，最多一天得上百件。”余辉说，自从线上生意上了轨道，父亲也了解到不能把眼光局限于一家小店，开始放手让余辉按自己的理念去经营。
打开了线上渠道，余辉他们又开始把心思放到线下。去年10月，他和妻子又将店面装修一新，灯明几净、明厨亮灶，让这家老字号迎来更多年轻顾客。而继在浮洋开设分店以方便老食客之后，今年4月，余辉在牌坊街又开了一家分店。“不少人劝我们说，现在疫情影响还没过去，开店可能会亏钱，但我是想，早一天开起来，就能早一天经营，离梦想也就更近一步。加上我们分店和总店都是同样价格同样分量，我相信一定能做好。”
在余辉和安可看来，一家老字号生存靠的是原则，发展靠的是文化。近几年，他们也在店内提供潮州旅游手绘地图，为游客推介潮州的美食和好去处，依托潮州的文化底蕴，讲好十八曲鱼饺的故事。当前，他们正筹拍十八曲鱼饺的宣传片，希望通过文化故事的加持，让这粒鱼饺成为内外闻名的潮州美食招牌。
“我们还有一个小目标，就是在珠三角地区开设一家分店，带着‘十八曲老二鱼饺’这块招牌，到更大的市场去闯一闯，希望这一天能够早点到来。我们也会继续努力的！”余辉说。
□总策划 江俊英 邢映纯 □总统筹 林桢武 □编辑统筹 李浩民
□文/潮州日报记者 陈翊 图/潮州日记者 庄园
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