随着“三鲜”的日渐稀少，许多人，尤其是年轻人已不知其为何物。接下来小编为大家科普一下。长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。
长江刀鱼，也称刀鲚，全身呈银白色，晶莹可爱，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。因上市最早，且鲜美无比，故列三鲜之首。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。烹调刀鱼的花样众多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。水产市场上的江刀，最高曾卖到3000多元一斤。市场上每斤售价几十元的“刀鱼”，或是来自巢湖等地长期生活在淡水中的“湖刀”，或是近海捕捞尚未洄游的“海刀”。“江刀”与“湖刀”、“海刀”从外形上看差异不大，通常只有行家才能通过分辨形状和鳍区别品种，但味道老吃客一尝便知。
鲥鱼，俗称三黎鱼、三来鱼，属鲱形目、鲱科、鲥属。体较长，一般体长25厘米至40厘米，侧扁而高，头中等大，口较大，鳞片大而薄，色白如银。头部和背部为灰色，体侧上方略带蓝绿色光泽，体两侧和腹部色白如银。每条重多在1公斤左右，最大的可达十余斤。初起水，鳞耀耀入目，色白如银，华丽无比。“鱼中之王”的美称认可了鲥鱼的美味，所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”。 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
河豚又名气泡鱼，身体呈椭圆形，短而肥厚。口小，门齿成板状。背部一般呈黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺。体表无鳞，光滑或有毛发状的细刺。皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，体似圆筒，状如蝌蚪。口目开合，不时发出“咕咕”之声，看上去很是滑稽。当遇到外敌或惊吓时，便迅速对鳔进行充气，使腹部迅速膨胀，整个身体呈球状而浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，成多刺的圆球，借此自卫。三鲜中，滋味与口感最特别的当属河豚，它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。
“三鲜”味美，但早已处于危局。由于过度地捕捞，以及长江生态环境的破坏和污染，历来是长江江苏段重要经济鱼类的长江鲥鱼，在几年前就已经绝迹了。长江刀鱼种群数量也在呈几何级数迅速下降，面临灭绝之危。江刀的人工繁殖始终未获成功。虽然河豚的人工繁殖取得了成功，但人工养殖的河豚是无法与野生的媲美的，长江里野生河豚种群仍处于濒危状态。所以，保护生态环境和物种多样性，避免过度消费是我们每个人的责任与义务。
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