作为皖北人，对面食尤为钟爱。在我的家乡阜阳，面条是家常便饭，而面条可以做出很多花样来，比如炝锅面、炸酱面、刀削面，又比如拉面、板面、捞面、炒面，蒸面等等。今天，我们就来说说面条家族中独具特色的拌面。
何为拌面，按照我的理解，就是把沥干的面条拌以酱料和配菜的面条。而全国各地的拌面又因佐料与配菜的不同造就了许多独特的风味，如阜阳的格拉条、武汉的热干面、北京的炸酱面、新疆的拌面等等。
按照我的写作习惯，总习惯把家乡的美食放在前面。格拉条是最具阜阳特色的美食，阜阳人叫“格拉条子”当然，格拉条属于拌面。这种面条是用器具挤压出来的，面条粗大，口感劲道。过去做格拉条全靠人力，现在都用机器代替了。
顾客进店，吆喝一声：来一碗格拉条，只见师傅抓一把面，放在一捞罩中，在沸水中荡那么几下，捞起，沥干水，反手扣在一大碗中，撒点佐料，放点黄豆芽、黄瓜丝、芹菜等配菜，再浇上芝麻酱，酱油，最后撒上青翠的芫荽，或者荆芥，片刻之间，一碗色香味俱全的格拉条就完成了。
在阜阳，卖格拉条的街头小店不计其数，从早到晚都有卖的。几张方桌、几条长凳，桌中央一筒筷子、一卷纸巾，外加一瓶辣椒油和一瓶老醋，几头大蒜头。在当地，不管老人小孩，或是上班一族，端着一碗格拉条，用筷子把配料拌匀了，直到酱粘乎乎为止、这才低头呼噜呼噜吃起来。阜阳人吃格拉条喜欢搭配一碗豆芽汤或面汤，也有鸡蛋汤。几口格拉条下肚，紧接着再喝一口汤，用阜阳人的话讲“真得劲”
在阜阳，几乎每个地方的男人，脑子里面都有一张自己绘制的格拉条店铺地图。地图是以自个儿家和单位为中心，方圆几公里内的格拉条店铺，大的小的，知名的无名的，一个不落地都标注在这张地图上。地图上的这些小馆子，男人都光顾过，随之分个三六九等，从中确定自己认为最好的，以后就吃这个店铺的格拉条了，从不轻易换主，一副忠贞不渝的模样。
说起拌面，不得不提到武汉的热干面。前一阵子武汉疫情爆发，全中国都在喊为武汉加油，阜阳也不例外，我在网上也看到一副海报，感觉很有创意，画面中央一个大碗里，一半是格拉条，另一半是热干面，海报的写了一行字“阜阳格拉条给武汉热干面加油”。
之前，网上说阜阳格拉条与武汉热干面的制作有许多相似之处。但细细品来，还是有区别的。首先热干面煮熟之后捞出来，要拌匀食用油，就是所谓的“掸面”，这样做的目的就是防止面条粘连，面条经此工序后显得黄亮，吃之前只要下开水锅烫一下即可。再一个就是热干面的拌菜相对简约的多了。烫好的面只放了点红色的辣萝卜丁，剁好的腌菜和辣椒，再浇上芝麻酱，最后撒上葱花，拌匀了即可食用。
去过武汉的外地人都知道，武汉人对热干面的钟情非同一般。因此，热干面已经成为武汉最具特色的元素之一。从小吃热干面长大的武汉人，什么叫面条劲道、什么叫芝麻酱浓郁、什么叫口味地道，嚼一口就能了然于心。武汉人吃热干面已不分时间，早上、中午、晚上都会吃。
武汉人吃热干面也是认主的，那家好吃那家不好吃，只需瞟一眼，轻轻动一下鼻翼，便能判断出热干面的味道与优良，这经年累月深入骨子里的传统口味，已使眼力、味觉、嗅觉达到品鉴专家的水平。
武汉的热干面固然味美，但在北京人的心里，还是炸酱面好吃。
北京人将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成配菜备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以配菜，即成炸酱面，也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、配菜的，称"过水面"。
我在北京吃的杂酱面的面条是机器面，后来才知道正宗的老北京杂酱面用的是手擀面。北京人说，配菜固然重要，但酱才是一碗杂酱面的灵魂，可炸面酱是个功夫活儿，炸轻了，出不来味儿。炸重了，焦糊了，会苦，必须恰到好处。所以，一碗炸酱面的好吃不光在于它的面筋道爽滑，还在于它的酱香浓郁。面之韧与酱之香完全的融合在一起，在嘴唇之间，舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去，观之悦目，食之贴胃，这就是北京炸酱面的特点。
同样，新疆也有一种拌面，又叫过油肉拌面，当地人称拉条子。这种拌面用的的面条是扯出来的，就像做兰州拉面那样。而新疆拌面最大的特色就是拌面用的配菜是炒菜，关键的烹饪技法就是过油。青红辣椒切块过油，羊肉腌制后过油，锅留底油炒香洋葱，后加入西红柿鸡蛋和切块的西红柿，炒至半烂不烂的时候加入羊肉和青椒调味。有行家说，想看看过油肉拌面是否正宗，除了味道以外最直观的就是除了辣椒西红柿肉之外，你看不到其他任何的配菜。
在新疆吃拌面，选择路边的拌面馆最地道，进入店中报上拌菜的菜名，然后选一个座位坐下等待。拉条子永远都是那一种，所以报上拌菜的菜名，配上的自然是拉条子。拌面馆的大师傅各有所长，炒菜的只管炒拌菜，拉面的只负责拉条子，过不了一会儿，就会把一盘子拉条子和一小碗拌菜端放到食客面前。
虽然拉条子永远只是一种，但拌菜几乎涵盖了所有蔬菜，如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韮菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜薹拌面、豆角肉拌面、辣皮子拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、椒麻鸡拌面、大盘鸡拌面、酸菜拌面，等等，即使一周连续吃拌面，拌菜也不会重复。
过去，我总以为江南人不吃面条，或者不喜欢吃面条，所以一直认为江南也没有啥好吃的面条，后来到江南后才发现镇江的锅盖面、上海的阳春面、昆山奥灶面等等，样样都好吃。其中，记忆最深的当数江南的葱油拌面。
葱油拌面，顾名思义就是用过油的葱拌面。一调羹喷香四溢精心熬制的葱油，少许盐或是生抽，搅拌均匀，便可开吃。考究的要放一些开洋，这样口感层次更分明，面条入口也不显得单调了。
看似简单的拌面，其实不简单，味道的好坏在于葱油的熬制。不同于阳春面用的小葱是白绵葱，熬制葱油的小葱要选铁杆葱。二者之间的区别在于，白绵葱空心绵软，味道清雅；铁杆葱上部空心，下部三分之一处几近实心，葱味浓郁。
取铁杆小葱一把，择净去根须，洗净改刀寸断。热锅凉油，菜籽油适量，油温四成，下入葱段，小火煎炸，至葱段枯黄，关火即可。此为传统熬制葱油的做法。如此做出来的葱油，葱香更浓郁，口感复合醇厚，回味愈加悠长。
总的来说，江南的葱油拌面简单、清淡，不像阜阳格拉条，北京杂酱面和新疆拌面有那么丰富的配料，更比武汉热干面的配料还要简单，江南葱油拌面只加调味品和葱，一筷子两三下拌匀了，一碗喷香好味的葱油拌面就出来了
一碗拌面，一城一味，或许很复杂，或许很简单。但是无论复杂还是简单，它所特有的美味都能够给人们带来味蕾的愉悦，你说不是吗。
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