在埋头快速用餐的同时，难道不好奇寻菜肴背后的故事吗？或许经过时间的洗礼，这些故事已消失得无影无踪，但只要深究一下菜名的来源，或是烹饪手法，这些飘香的故事又会浮现在嘴边。小微请来杭帮菜博物馆，为你一一讲解。
龙井虾仁
据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。制作时，厨师用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。
清汤鱼圆
据传说，秦始皇每餐必有鱼，但这位性情急躁暴戾的皇帝，十分讨厌鱼刺。有一次轮到三楚名厨做菜，他洗好鱼后，想到有鱼刺会惹怒秦始皇，甚至有性命危险，就狠狠地用刀背向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺也露出来了。
这时，厨师急中生智，将鱼肉在汤里氽成丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个美妙的名称“皇统无疆凤珠氽”，就是现在人们所说的“鱼圆”。
生爆鳝背
相传三国时，“医圣”华佗被曹操打入死牢，临死前，他可惜自己一身医术未能传人，极为不安。后来一位好心的看管人答应帮助他，将一本医书带给华佗夫人。不想走漏风声，传书人被杀，书也被烧成灰烬。这些灰烬扔到水田里，恰恰被黄鳝吃了，黄鳝因此变得特别命大。
食客们认为清明节后一个月的鳝鱼最补，此时的鳝鱼肥壮、粗大、结实、味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。驰名杭州地区的“生爆鳝片”，吸取北方蒜爆之特点，“南料北烹”，鳝嫩蒜香，别有风味。近年来，杭城名厨师们采用先炸后溜的制作技法，使鳝肉外脆内嫩，清香四溢，酸甜可口。
东坡肉
东坡肉相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”
1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。
西湖醋鱼
相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的草鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，找到了改名的嫂嫂。
后来，他辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖草鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
叫化童子鸡
相传，古代有一个流落到江南的叫化子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。
后来这一方法传到酒楼，经厨师的不断改进，在传统制作方法基础上加以改进，选用肥嫩越鸡，以竹箬壳、鲜荷叶包裹，最外层包上酒坛泥，先用猛火，后改文火煨成。现制现吃，清香扑鼻，鲜嫩可口。
干炸响铃
清蒸鲥鱼
“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。
刘秀遣使往返三次才把他接到京城,他把这位老同学请入宫廷，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。不过，刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。
编辑/郭礼
版式/郭礼
杭州发布 ▏2015年5月24日 ▏微信号hzfbwx
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