首先来说用的鸡是那种速成的肉鸡，好像是四十来天就出笼了吧，本身肉就不老。其次是因为上浆，外面裹着蛋液、生粉、面包糠，形成了一层保护壳，这样在炸的时候可以有效的阻挡住水分的流失。再其次是炸，快餐店里用的炸锅油量大，升温快，可以缩短烹饪时间，使其肉质不会过老。而家里炸，首先油不会舍得放的太多，其次火小锅厚升温慢，这就导致在家里做肉质会比较老。
外卖炸鸡为什么吃起来很嫩？跟鸡肉品种、保存方式、炸鸡裹粉、专用的油、油温、炸制时间等都有关系。但我觉得最重要的，也是为什么自己在家炸不出同样口感的最重要的原因，就是裹粉和油。我以前上大学时在汉堡炸鸡店做过兼职，有一段时间后厨就我一个人，所以基本上所有的流程我都掌握了，这也是为什么现在我选择开炸鸡店的原因（别的也不会啥。）
后来暑假回家了就想着自己炸给家里人吃才发现很难实现。原料买到了（厚着脸皮到楼下炸鸡店买了两只原料全鸡，还是已经腌制好了的），炸制时间和裹粉手法我也都知道，麻烦一点的是油温，不过有我妈这个大厨在，就算没有数控温度相差也不会太大。可是我忽略了一个问题，就是我用的油和面粉都是家用的那种。
后来的结果是里面的鸡肉熟了，光吃肉也还行，可是外面的酥皮又腥又黑又硬，完全无法下口。所以为什么外卖炸鸡吃起来很嫩呢？我觉得最重要的是专用的面粉和油。面粉来讲说实话虽然我也开了一年炸鸡店了，可一直也没有深究我们用的炸鸡裹粉和普通家用面粉到底原材料和加工方式有什么不同，但是吃起来确实有很大区别。
炸鸡裹粉就算在油锅里炸了11分钟，出锅后也不会有焦糊味，并且吃起来很脆口感很好。而家用面粉炸出来就会很硬，发黑，有很严重的焦糊味，难以入口。再就是炸鸡专用起酥油，据我了解里面是添加了动物脂肪的，也就是猪油。做糕点的应该都知道用猪油给面皮起酥效果很好，同理炸鸡也是。想要做出外酥里嫩的炸鸡，专门的裹粉，起酥油，原料，炸制时间，油温，腌制手法等等缺一不可。专业的毕竟是专业的，自己在家要是也能做出炸鸡店的效果，那可能有很多人要失业了，哈哈。
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