今天给大家介绍一道广东特色菜：皱纱鱼腐。皱纱鱼腐形状像鸡蛋大小，呈圆形或椭圆形，皮薄有皱褶，外表似轻纱，故称“皱纱鱼腐”。因为它始创于罗定，所以也叫“罗定皱纱鱼腐”，鱼腐是罗定的传统美食，历史悠久，风味独特。罗定鱼腐主要由鲜鲮鱼肉、淀粉、鲜蛋油炸而成，营养丰富，软滑可口，甘香味浓，久煮不烂。罗定鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘香酥脆，香醇诱人，点炼奶食用更别具风味；同时，罗定鱼腐也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，鱼腐松软嫩滑，因其物薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”之美名。
但因为没有买到鲮鱼，今天是用巴沙鱼来做，当然也可以选用草鱼。下面让我们来看看具体做法吧。
【食材准备】
鱼肉 250g；
【制作步骤】
1、准备250g鱼肉，这次没有买到鲮鱼，所以买的是巴沙鱼，先把鱼肉切成小段，中间也要划开，放到绞肉机里搅打成鱼泥，打好之后可以感受一下，是非常顺滑的，而且里面没有一点鱼粒。
2、准备4-5个鸡蛋，把蛋清和蛋黄分离，我们这里只要蛋清，大概是130g左右。再来给鱼泥调味，盐1.5g、鸡精1.5g、胡椒粉0.5g、玉米淀粉20g。再倒20g-30g的蛋清，先拌均匀，顺着一个方向，再把鱼泥搅拌起胶，完全搅打在一起就可以了，换一个大点的碗，放在一旁备用。
3、接下来，我们来打发蛋清，蛋清里面什么都不用加，直接用打蛋器开低速打发，打发后的状态，就像做蛋糕一样，提起来有一个小尖勾。然后倒在鱼泥里面，再次用打蛋器搅打，这里不用搅打太长时间，全部搅打混合在一起就可以了。最后的状态，是像奶油一样顺滑、细腻，就可以了。然后把它装到裱花袋里，再挤在勺子里。
4、锅里倒油，油温控制在65度到80度之间，再放鱼泥，并且要开最小火，全部放完以后用勺子慢慢的推动，当鱼丸稍稍变大以后，把火调到中小火，这里一定要不停的推动，大概十分钟，鱼丸会膨胀到3-4倍大，这时候，我们把火调到最大，这时鱼丸会缩小一点，不停的快速翻动，才能让每一个都均匀上色。一直炸到微微金黄，就可以捞出了，捞出来的时候火一定要一直开着，等全部捞出来之后才关火。
出锅以后，表面会有一些皱起，但不会完全塌陷下去，薄如蝉翼，透如轻纱，故得名皱纱鱼腐。放了几个小时之后，表皮会褶皱一起，一次性可以多做一些，保鲜冰冻可以放一年时间。
