过油肉应该算是山西菜的招牌菜，外地好多朋友初闻“过油肉”不知为何物？
听名字以为是油炸肉一类，见菜品觉得不过炒肉片罢了。。。其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单，一道好的过油肉要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点主材以肉为主，配菜花样繁多，常见搭配有蒜薹和木耳，但绝非简简单单的“蒜薹炒肉”虽然没吃过山西正宗的"过油肉"但是这个菜我也是下了一番功夫的
今天我就斗胆显摆一下，自己觉得还是达到了“过油肉”的标准的有不对的地方还请大家拍砖
主料
- 里脊肉适量
- 蒜薹适量
- 木耳适量
- 淀粉适量
配料
- 生抽适量
- 老抽适量
- 盐适量
- 鸡精适量
- 料酒适量
- 花椒粉适量
- 胡椒粉适量
山西过油肉的做法步骤
- 准备原料。
- 准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
- 瘦肉，里脊最好了，切薄片
- 大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
- 配菜，蒜薹和木耳改刀
- 准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
- 锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
- 油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
- 再倒入适量油爆香葱和大蒜末
- 倒入蒜薹和木耳翻炒
- 烹入适量料酒增香
- 关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
- 蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
- 这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
- 关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
小窍门
提示：1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以2、滑炒肉片一定要油多，温度足够
3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油
,
