一说起花椒，总是能想起它特有的香味，这种味道主要来自花椒中的挥发油等物质。早在2000多年前，中国人就已经开始利用花椒的香气了，不过那时花椒主要是用来愉悦人的感官，它被作为男女定情的信物，或者用来娱神，因此花椒也被当做一种通灵的神物。每次看到花椒挂在枝头，一攒一簇的，总能想起“椒房”的故事。
椒房殿是中国古代传统宫殿建筑，在西汉都城长安城内，属未央宫建筑群，是皇后所居之所。之所以命名为椒房殿是因为宫殿的墙壁上使用花椒树的花朵所制成的粉末进行粉刷。颜色呈粉色，具有芳香的味道且可以保护木质结构的宫殿，有防蛀虫的效果。
又一说，是因为椒者，多籽。取其“多子”之意，故名“椒房殿”。宫殿的墙壁上使用花椒粉末进行粉刷。
图为建筑考古学家杨鸿勋教授复原的未央宫椒房殿
传说在汉朝的时候，皇帝的爱妃们总喜欢用花椒水涂抹宫殿的墙壁以乞求多子多福。没有人知道这种方法是否灵验，但满鼻的花椒香气想必总能留在人们的记忆里。汉代出现的用花椒和泥涂壁的“椒房殿”。椒房殿是皇后的殿室，故“椒房”也成了皇后的代称。椒房殿是古代皇宫的取暖设备之一。相传窦漪房窦皇后在世时，常常在椒房殿里休息，因为墙壁上的花椒粉末对人有好处，所以窦皇后在世时间也很长，身体健康不说，还为自己的丈夫汉文帝，儿子汉景帝做了不少事。
椒房殿（古代皇宫内建筑）
椒房殿正殿坐北朝南，殿前设有双阙。宫殿之前置阙十分罕见，非一般宫殿所能为，显示出椒房殿建筑规格之高。汉高祖七年（公元前200年）长乐宫建成，刘邦从临时都城栎阳搬到长安入住长乐宫，这时吕雉为皇后住在长乐宫的椒房殿；汉惠帝（前195年—前188年在位）即位后未央宫基本建成，从此皇后如张嫣、窦漪房、陈阿娇、卫子夫等居住在未央宫的椒房殿。
而“椒房亲”是指外戚、皇帝的姻亲。《后汉书·第五伦传》：“伏见虎贲中郎将窦宪，椒房之亲，典司禁兵，出入省闼，年盛志美，卑谦乐善，此诚其好士交结之方。”历代文人也在各种诗句中出现赞美“椒房”的诗，如唐代杜甫《丽人行》：“就中云幕椒房亲，赐名大国虢与秦 。”清孔尚任《桃花扇·草檄》：“闻得旧妃童氏，跋涉寻来，马阮不令收认；另藏私人，预备采选，要图椒房之亲，岂不可杀。”
花椒，原产于中国，又称山椒、秦椒、蜀椒，是芸香科植物花椒的果实，其叶也可作为调味料。花椒别名椴、大椒、秦椒、南椒、巴椒、蘑薮、陆拨、汉椒、点椒。
笔者是一名厨师，对花椒的药用功效了解不多，请自行咨询“度娘”和医生，此文仅供厨房调味解释使用。
麻味是一种特殊的基本味，有除异、去腥、解腻、提鲜等作用，川菜中最为常见而独特，麻味主要来自花椒。花椒的叶、花、果皮等都含有麻味物质，麻味物质，是指从花椒中提取的能够引起人体辛麻感觉的一类物质，通常是以山椒素为代表的链状多不饱和脂肪酸酰胺。到目前为止，已发现的花椒中含有的天然脂肪酸酰胺类物质大约有27种，主要是α山椒素、β山椒素、羟基-a-山椒素及其同分异构体、羟基-y-山椒素及其同分异构体、花椒素及异花椒素等。
中国传统养生学认为，花椒性涩、味麻，能解毒、杀虫、健胃、促进食欲、帮助消化。花椒含有精油，油中成分为枯醇、柠檬油醛等，味清香、鲜麻。在川菜烹调中，花椒既可单独使用，也常与辣椒等调味料配合使用，尤其是麻与辣结合更具独特之处，更能突出和增强菜品的鲜香味感。
花椒，是指花椒树结的果实，形状如小豆面圆、皮呈红色或紫色，内含种子，黑色有光泽。花椒树喜光，较喜温，大树可耐-25℃低温。中国辽宁南部以南广泛分布，以河北、河南、山东、山西、陕西、四川为主要产区。花椒在先秦时期的文献中已有记载。《诗经·椒聊）言：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。”清代定晋岩樵叟在《成都竹枝词》中对花椒交易时的场景有生动记述：“核桃柿饼与花椒，文县人来赶岁朝。叫喊闻声知老陕，几回争价不相饶。”
四川出产的花椒，称为蜀椒，是中国著名的花椒品种之一。欧美国家常常把花椒译作Sichuan pepper（四川胡椒），可见蜀椒的名气之大。以四川汉源县建黎乡为最佳。因每粒有小粒附之，故称为子母椒。其“气味辛和，用途亦广，本境方物，历责此品。”
由于四川优质花椒品种的大量种植和出产，人们便竭尽全力地把它运用到饮食烹饪之中。既以花椒叶代茶、煮制后饮用，也用花椒制作椒柏酒，更用花椒作为菜点的调味料，这是当时人和后来者最普遍使用的。
最早记载用花椒作为调味料制作菜点的是汉代刘熙《释名·释饮食》：“衔炙，细密肉和以姜、椒、盐、豉，已乃，以肉衔裹其表而炙之也。”晋代束皙《饼赋》描述当时的面条制作中也提到了“椒兰是畔”，即以花椒为其调料。到南北朝时，北方的魏贾思勰《齐民要术》在“脯腊法”“羹脯法”“蒸魚法”“炙法”等篇中详细记载了用花椒为调料制作的许多菜肴，常常是椒姜并提，而且将花椒、姜与橘皮、葱、小蒜一起搭配调味。其中，“炙法”篇使用花椒的非常多，有灌肠法（烤羊灌肠）、捣炙法（烤肉棒）、衔炙法（烤仔鹅）、饼炙（煎鱼饼）、范炙（烤鹅鸭）、炙鱼（烤鱼）等。如“衔炙法”载：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟，去骨，到之（捣碎）。和大豆酢（苦酒）五合，瓜范（酸菜）三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑，合和，更到令调（再捣烂使它调和）。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”“捣炙法”载：“取肥子鹅肉二斤，到之，不须细到。好醋三合，瓜范（酸菜）一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更到令调（再捣烂使它调和）。聚著充竹作串上，破鸡子十枚；别取白，先靡之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦。汁出便熟。”南方的梁朝吴均在《饼说》中指出，以武都出产的蜀椒制作饼食，“既闻香而口闷，亦见色而心迷”。这些表明汉魏以后，花椒已作为重要的调味料用于包括四川在内的中国南北地区菜点烹调，尤其是对川菜“好辛香”的风味特色形成和发展起到了重要的促进作用。
唐宋至元明时期，花椒成为川菜重要的调味料。唐代时，段成式在《西阳杂组》卷七“酒食”中描述了许多四川菜点，载有一款名为“蜀捣炙”的菜肴，与《齐民要术》的“捣炙法”名称相似，遗憾的是没有明确记载其制法，江玉祥《蜀椒考——川味杂考之三》推测认为“可能就是四川的椒麻味烧烤”。宋代林洪《山家清供》记载，“黄金鸡”不仅加花椒调味，而且使用“川炒法”，说明当时四川炒制这类菜肴常常是要加花椒的。元代时，倪瓒《云林堂饮食制度集》则明确记载了用花椒为调料制作的川味菜肴“川猪头”：“用猪头不修开者、以草柴火熏去延（涎），刮洗极净。用白汤煮，几换汤，煮五次、不人盐。取出后、冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝），用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之，荡锣内蒸。手饼卷食。”
到清代以后，花椒则成为川菜烹饪中必不可少的麻味调料，无论蒸、炒、炖、烧、腌等烹饪方法制作的菜肴，常常都离不开它。花椒作为基础调料的使用方法有许多，主要是取花椒颗粒或磨成粉直接使用。清代乾隆年间，李化楠《醒园录》记载了许多花椒入菜调味之事，如做清酱法、做香豆豉法、做水豆豉法、腌肉法、风鸡鹅鸭法、新鲜盐白菜炒鸡法、封鸡法、假烧鸡鸭法、煮燕窝法、煮鹿筋法、顿（疑为“炖”之误）脚鱼法、醉鱼法、蛋卷法等13种都用花椒调味。光绪年间，曾懿《中馈录》载，制宜威火腿法、制香肠法、制五香熏鱼法、制糟鱼法、制风鱼法、制醉蟹法、制泡盐菜法、制冬菜法等也都用花椒调味，并且在“制泡盐菜法”中指出：“泡菜之水，用花椒、盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。”
据民国30年铅印本《汉源县志·食货志》载：“花椒油：县产花椒，气味甲于他处。每值新椒下树时，用菜油煎沸，注入新椒中，冷后取油盛罐，香芬异常。”作为凉拌菜和面条的调味料，主要是使用花椒油，麻香与鲜美兼备。
清代定晋岩樵叟在《成都竹枝词》中赞美了花椒的香味：“秦椒泡菜果然香，美味由来肉爨汤”。此外，四川还常将花椒和食盐混合调制出椒盐味型，如用椒盐调味的花卷、烧饼等；用花椒与葱混合调制出椒麻味型，著名品种如“椒麻鸡”、“椒麻竹笋”等。这些菜点都别有风味，深得人们喜爱。
清末《成都通览》中就记载了大量放花椒的菜名和做法。“麻”在那时被当做一种基本味标注出来，并且列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。川菜喜用花椒，善用花椒，也常用花椒。花椒虽然很小，但效用很但效用很大，有提味、去膻之功效。四川人认为使用了花椒的菜“颗粒调和、百味俱香”，用花椒处理一下，可以祛腥增鲜，使菜肴味道格外鲜美。
近代四川名菜“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“水煮菜系”系列等菜肴，主要使用花椒粉调味；而毛肚火锅、麻辣烫、串串香等火锅类系列菜品，则主要使用花椒颗粒调味。也有使用花椒制取花椒油后再入菜烹制。
花椒能促进唾液分泌，起到“增加食欲”的作用。古代中医认为花椒祛寒暖胃，可以治疗呕吐、泻痢、风寒湿痹、阴虚久咳等疾病。而且花椒含有挥发油，对多种致病细菌及某些皮肤真菌有抑制作用，对蛔虫有杀灭作用，也可以用于局部的麻醉和止痛。对于花椒最神奇的民间验方，要数李时珍曾用“椒红、茴香和枣肉”治愈过一位年高七旬老妇的腹泻病了，当时这位老妇有五年的病史，“百药不效”，用过“花椒合剂”之后就“欣欣然”而愈了。
花椒的品种很多，最有名的要算四川大红袍和陕西大红袍。陕西大红袍也叫狮子头、疙瘩椒，是栽培最多、范围较广的优良花椒品种，成熟的花椒果实呈艳红色，因此得名。
大红袍的表面疣状腺点突起明显，果柄短，果穗紧密，果实颗粒大，直径5~6mm。这种花椒在成熟时呈现红色，且具油亮光泽，表面疣状腺点明显，果穗松散，果柄较长较粗，果实颗粒大小中等、均匀。
除了川菜大量使用花椒外，山西菜在制作菜肴时，也常见把花椒提前煮制成水，替代料酒使用。有“吃货”总感觉在家里炒菜没有饭店里的香，就是因为饭店里的大厨都会用花椒水来炒菜，因为花椒水可以起到一个很好的去腥增鲜的作用。而且花椒水的用途是特别广泛的，无论是炒肉馅还是炒菜都可以用到，做出来的味道非常好非常香。山古的过油肉，花椒水是必不可少的。在河北唐山，更出现了“花椒肉”，其做法如同四川的咸烧白（梅菜扣肉）。
自己做菜时，也会添加适量花椒，因笔者生活在广东，当地人对花椒的“麻”十分惧怕，自己在制作“梅菜扣肉”，将肉煮后“过红”切片，拌入酱油、红糖、生椒麻糊等进行腌制，成菜后，花椒的麻味尽失，变成一种特殊香料，有徒弟系江门人，学会此法，当作私房菜馆的一道特色菜，受到父老乡亲特别喜爱，成为店里的一道招牌美食。
翻阅“潮州卤水”书籍资料，也能看到潮州人在卤水配方中大量添加了“川椒”一物，有不知者误认“川椒”是辣椒。辣椒本是泊来之物，大约在明朝年间传入中国，在四川，人们深深知道此物乃海外之物，故名“海椒”，犹如凡外来之物，统统加一“洋”字一样，什么洋马车，洋铲，把水泥称作“洋灰”，火柴称作“洋火”，煤油称作“洋油”一样。
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