麻辣金钱爆肚配方 步骤一： 牛肚、 百叶的加工 水爆牛肚制作： 1 、 选用肉质紧密的牛板肚， 市场有卖煮好的半成品成本略高； 可买生肚自己煮 制节约成本； 3 、 生牛肚清理干净， 放入锅具内， 锅底放上几块牛腿骨这样煮出来会增加肚 的香味， 也避免了因长时间煮制让肚糊了锅， 煮肚时水要漫过肚 2 、 5 斤的牛肚香辛料： 放花椒 5 克、 八角 10 克、 白芷 5 克、 桂皮 10 克、 陈皮 10 克、 小苏打 4-5 克、 大葱段 30 克、 姜块 50 克 3 、 大火烧开 5 分钟改文火， 一般煮 60 分钟 -90 分钟（在煮的过程中用筷子试一 下能插透即可， 避免把肚煮的太烂） 煮好之后不要马上出锅， 在汤里泡上 40 分钟左右， 拿出放凉之后待切 3 、 切成厚度约 0.5cm ， 长度约 7-8cm 即可 水爆百叶制作： 1 、 新鲜的牛百叶买回来后， 去掉内部的脏污， 用清水冲漂 15 分钟， 捞出撕去 外皮上的油膜， 切成筷子般粗细的条， 放入冰水中浸泡 2-3 小时 2 、 锅内放入沸水 1 千克、 花椒粒（用小料盒装好） 20 克， 大火烧开， 改小火 烧出香味， 放入牛百叶， 反复浸烫 7-8 秒， 快速捞出， 冷凉改刀 （每份爆肚 大约需要牛百叶 125 克） 步骤二： 鸭血块制作： 鸭血块切成 1.5cm 左右大小的方块， 切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下， 即刻捞出， 以去除鸭血的腥味 步骤三： 粉丝的制作： 选用龙口粉丝， 把粉丝放入准备好的容器内， 用 50 度左右的热水， 倒入容器内 泡发粉丝备用 步骤四： 大骨汤的熬制 新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内， 大骨要砸开， 露出骨髓， 可适量加入牛脊骨 和鸡架， 更能增加骨汤的鲜香味 以 8 斤牛腿骨来算， 可加入 2 块牛脊骨、 2- 3 个鸡骨架， 然后加入水， 水要漫过大骨约 20 公分左右， 再加入准备好的大料 包， 开始熬制大骨汤 第一锅大骨汤熬制的时间要久些， 一般在 6-7 小时左右 才能熬出大骨的原香味 熬好第一锅汤， 后期便可不断的加入新骨， 拿出把精 华熬尽的旧骨 香辛料包： 以 8 斤牛骨计算， 放八角 10 克、 桂皮 10 克、 花椒 5 克、 陈皮 5 克、 白芷 5 克、 干辣椒 3-5 个、 葱白段 30 克、 姜块 50 克 买不到牛腿骨， 可用猪大骨来 代替 步骤五： 芝麻酱和花生酱的调配，接下来我们就来聊聊关于老北京爆肚探店?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
老北京爆肚探店
麻辣金钱爆肚配方 步骤一： 牛肚、 百叶的加工 水爆牛肚制作： 1 、 选用肉质紧密的牛板肚， 市场有卖煮好的半成品成本略高； 可买生肚自己煮 制节约成本； 3 、 生牛肚清理干净， 放入锅具内， 锅底放上几块牛腿骨。这样煮出来会增加肚 的香味， 也避免了因长时间煮制让肚糊了锅， 煮肚时水要漫过肚。 2 、 5 斤的牛肚香辛料： 放花椒 5 克、 八角 10 克、 白芷 5 克、 桂皮 10 克、 陈皮 10 克、 小苏打 4-5 克、 大葱段 30 克、 姜块 50 克。 3 、 大火烧开 5 分钟改文火， 一般煮 60 分钟 -90 分钟（在煮的过程中用筷子试一 下能插透即可， 避免把肚煮的太烂） 。 煮好之后不要马上出锅， 在汤里泡上 40 分钟左右， 拿出放凉之后待切。 3 、 切成厚度约 0.5cm ， 长度约 7-8cm 即可。 水爆百叶制作： 1 、 新鲜的牛百叶买回来后， 去掉内部的脏污， 用清水冲漂 15 分钟， 捞出撕去 外皮上的油膜， 切成筷子般粗细的条， 放入冰水中浸泡 2-3 小时。 2 、 锅内放入沸水 1 千克、 花椒粒（用小料盒装好） 20 克， 大火烧开， 改小火 烧出香味， 放入牛百叶， 反复浸烫 7-8 秒， 快速捞出， 冷凉改刀。 （每份爆肚 大约需要牛百叶 125 克） 。 步骤二： 鸭血块制作： 鸭血块切成 1.5cm 左右大小的方块， 切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下， 即刻捞出， 以去除鸭血的腥味。 步骤三： 粉丝的制作： 选用龙口粉丝， 把粉丝放入准备好的容器内， 用 50 度左右的热水， 倒入容器内 泡发粉丝备用。 步骤四： 大骨汤的熬制 新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内， 大骨要砸开， 露出骨髓， 可适量加入牛脊骨 和鸡架， 更能增加骨汤的鲜香味。 以 8 斤牛腿骨来算， 可加入 2 块牛脊骨、 2- 3 个鸡骨架， 然后加入水， 水要漫过大骨约 20 公分左右， 再加入准备好的大料 包， 开始熬制大骨汤。 第一锅大骨汤熬制的时间要久些， 一般在 6-7 小时左右 才能熬出大骨的原香味。 熬好第一锅汤， 后期便可不断的加入新骨， 拿出把精 华熬尽的旧骨。 香辛料包： 以 8 斤牛骨计算， 放八角 10 克、 桂皮 10 克、 花椒 5 克、 陈皮 5 克、 白芷 5 克、 干辣椒 3-5 个、 葱白段 30 克、 姜块 50 克。 买不到牛腿骨， 可用猪大骨来 代替。 步骤五： 芝麻酱和花生酱的调配
一、 芝麻酱的初加工： 1 、 把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内， 加入盐、 味精、 鸡精、 蚝油、 生抽、 料酒、 白糖， 慢慢加凉白开， 用筷子顺 着 一个方 向 慢慢 搅匀 ， 切 勿 一 次性 加太 多 水， 避免调出的酱过 稀 ， 调好的酱 稀稠 度适中， 均匀 细 腻 。 2 、 调芝麻酱 各 调料 所占比例 （ 以芝麻酱 200 克来算） ： 芝麻酱 200 克、 盐 10 克、 味精 3 克、 鸡精 3 克、 蚝油 5 克、 料酒 5 克、 白 糖 15 克。 花生酱的调配： 同 芝麻酱。 二、 成品调味料制作： 乳腐韭 花酱： 韭 花酱、 腐乳 （ 王致 和） 1 : 1 混合搅拌均匀 芝麻酱： 初加工过的花生酱、 芝麻酱 1 ： 1 混合搅拌均匀 豌豆 粉： 豌豆 粉、 白 胡 椒 6:4 混合搅拌均匀 步骤 六 、 爆肚麻辣酱制作 15 斤 色拉 油烧 至温 热， 加入 4 斤 炼 制好的牛油 化 开， 加入 1 斤鸡油， 加 温 到 1 10 度， 加入 恒星红 油 豆瓣 3 斤， 翻炒 10 分钟， 改小火， 顺时 针搅拌直至 出香 味， 随 后加入 滤 掉水， 不要酒， 只 要 米 的 醪糟 1. 5 斤， 再加入切 碎 的 豆豉 1. 5 斤， 搅拌 10 分钟后， 加入（八角）大料 0. 5 斤， 姜粉 0. 5 斤， 麻椒 1. 5 ， 花椒 0. 5 ， 辣椒 王碎 0. 5 斤， 辣椒 面 0. 5 斤， 直 到香味出来， 开始装桶后， 加入 海天 蚝油 1 瓶 ， 劲霸 鸡 汁 1 瓶 ， 五 丰黎红 花椒油 1 瓶 ， 仟佰亩 辣油 1 斤 搅拌均匀 ， 冷 凉了用粉 碎机 打 碎 打 匀 。 步骤 七 ： 辣椒油 ： 大 豆 油 10 斤、 辣椒 碎 2. 5 斤， 大 豆 油热后， 160℃ 放入辣椒 碎 1/3 、 降温至 140° 放入辣椒 碎 1/3 、 降温至 120° 放 完 ， 起 锅倒入不锈钢桶内冷 却 ， 用 保 鲜 膜密 封存 放 1 天 即可 使 用。 陕西 二 荆 条， 辣椒 王按 6 ： 4 比例 打成辣椒 碎 。 步骤 九 ： 爆肚调料用量： 1 、 主 料： 以 门店及流动 出 摊普遍所 用的 450ml 的小 碗 来算， 所 需切好的牛肚大约在 18- 20 条左右， 龙口粉丝一个（ 未 用水泡发 前 ， 线扎起 来的） ， 鸭血块 20 个左右。 注 ： 为 方便大 家操 作， 能 简单 的 学习 上 手 ， 这里 只是取 一个大约 数 ， 具 体 放 多 少 可以 微 调， 根据 自己的 营利 需 求而定 。 2 、 一份爆肚调料用量 以 450ml 小 碗为标 准： 调好的芝麻酱 30 克、 调好的花生酱 30 克、 腐乳 酱 10 克、 韭 花酱 10 克、 孜 然粉 1 克、 熟 芝麻 2 克、 香油 6-7 滴 、 味 极 鲜 / 香葱 / 香 菜 / 陈 醋 / 辣椒 / 麻椒粉可 根据客户 口味 喜 好来 添 加。步骤 十 ： 水爆牛肚 操 作 流 程 水爆到出成品的 流 程： 把一份量的牛肚、 鸭血、 粉丝放入粉 篱 ， 在煮开的大骨汤里上下来回的 晃 一下， 使材 料 均匀受 热， 爆约 15 钞 钟出锅， 盛到准备好的小 碗 里。 然后 依次 加入 50 克麻辣爆肚酱， 以 及按比例 配制好的 1 份调味料， 和适量的葱花、 香 菜 、 辣椒 油， 再用汤 勺 ， 往 小 碗 里加入熬制好的大骨汤即可出 售 。 也可以可放入生 菜 、 金 针菇 、 等其他辅 料。 1 份爆肚 添 加调味料 比例 ： 佳雪 味精 2 克、 凤球唛 鸡精 2. 5 克、 安田特 鲜 素 2 克、 盐 3 克、 乳腐韭菜 酱 10 克、 芝麻酱 10 克、 豌豆 粉 10 克。
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