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每年的五月底、六月初，河南的小麦都会陆陆续续的成熟，这一段时间你会发现道路上多了很多轰鸣的收麦机，而各大超市、市场会大批量的缺少一种美食，那就是我们河南当地特有的变蛋，也是农忙时必吃的美味。
变蛋是以鸡蛋为主要原料，包裹上生石灰、小苏打和锯末制作而成的一种美食，利用生石灰遇水产生的热量把鸡蛋熥熟。
锯末主要起到便于存放、包裹住热量的作用，是河南传统风味的蛋制品，在国际上都享有盛名。
虽然现在都是机器收小麦，但是仍然要忙上个好几天，卖小麦、存小麦、拉秸秆、还有接下来的播种，都是连在一起的，一旦忙起来、经常顾不上做饭，这个时候变蛋便成为顶饱、扛饿、又有些许怡情的吃食，坐在地头上剥两个、再配一罐啤酒，似乎所有的炎热与辛劳都一扫而光。
白天忙碌了一整天，晚上到家再拌一盘黄瓜变蛋，吹着空调、或者风扇，再酌上二两小酒，那感觉也是顶美的。由于近年来外出务工的人比较多，对于农民来说收麦这件大事，也成了一家人团聚的时刻，小麦收完一家人坐在一起其乐融融、欢声笑语，那也是一场佳话。
【黄瓜变蛋】
1.黄瓜两根，削去外皮后切去头尾，放入清水中洗赶，然后把黄瓜划成长条，斜刀切成菱形块。
2.剥去外皮的变蛋四个，用清水洗干净，也切成加入均匀的小块放入盆中。
3.大蒜几粒，用力拍扁后切成蒜末；红椒切成片和蒜末放在一起备用。
4.准备一个大盆 倒入切好的红椒大蒜，加入食盐2克，味精1克，白糖少许，白糖不宜过多，主要用来提鲜，生抽5克，陈醋5克、突出酸爽的口感，辣椒油5克，让菜品油光发亮，搅拌均匀化开调料。
5.然后把切好的黄瓜倒入盆中，颠盆拌匀给黄瓜入味，再倒入切好变蛋，轻轻翻动几下就可以装盘了，最后放入少许香菜点缀即可上桌食用。
变蛋，不但是美味佳肴，还有一定的药用价值，变蛋性凉、有清热下火之效，夏天吃是相当合适的，但是脾胃不足的还是不要吃太多，平常拌变蛋的时候，注意配一些姜末香醋中和一下，其味更佳。
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