面食花样繁多，味道和口感多样，能甜能咸，比米饭灵活，所以受到老百姓的喜爱面食也是北方人的主食，所以北方人是最擅长做面食的，尤其是蒸馒头小时候在农村外婆家，每到过年时外婆都要蒸很多的馒头，够吃一个正月外婆蒸的馒头又大又白，香甜柔软，非常有嚼劲，比面包还好吃，小时候从来没买过馒头（也没有卖的）很多人都蒸过馒头，但总是遇到问题，比如不会发面、蒸出死面馒头、放凉后又干又硬，今天我们就来说说蒸馒头的事儿，接下来我们就来聊聊关于做馒头用酵母怎么发面?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
做馒头用酵母怎么发面
面食花样繁多，味道和口感多样，能甜能咸，比米饭灵活，所以受到老百姓的喜爱。面食也是北方人的主食，所以北方人是最擅长做面食的，尤其是蒸馒头。小时候在农村外婆家，每到过年时外婆都要蒸很多的馒头，够吃一个正月。外婆蒸的馒头又大又白，香甜柔软，非常有嚼劲，比面包还好吃，小时候从来没买过馒头（也没有卖的）。很多人都蒸过馒头，但总是遇到问题，比如不会发面、蒸出死面馒头、放凉后又干又硬，今天我们就来说说蒸馒头的事儿。
老面馒头
馒头是发面做的，所以第一步就是发面，很多人都知道用酵母粉发面，但冬天发面如果只加酵母就很难发起来，因为温度太低。想要馒头又大又软还香甜，发面是关键，不能只加酵母，还要加一些“老面”。过去外婆蒸馒头，每次面团里都要揉一些老面，老面就是上一次蒸馒头留下的一团“发面”，已经发酵过了。如果想做一些“老面”，用一碗面粉加半碗温水，再加一些米酒，放在阳光下发酵至2倍大小，老面就做成了，发酵好后的酸味是“碳酸”的味儿。
老面
用老面蒸的馒头非常香，柔软香甜。和面时，先取一些老面，放进碗中倒适量温水，用手揉搓老面使其快速溶解在水中，老面水会变成奶白色。不要加太多水，加温水可以让其快速变软，视面粉的多少倒入温水，溶解后倒入面粉中，这样不会浪费，而且效果也最好。老面的使用也是按比例的，1斤老面能发酵3~5斤的面粉，用量比酵母粉要多一些。面盆里倒入适量面粉，把老面水倒进来，一边倒一边搅拌，搅拌成没有干粉，都是大块面絮时就可以了。
老面 面粉 温水和面
下手和成光滑的面团，盖上保鲜膜或盖子放在温暖的地方发酵一段时间，当体积变成2倍大时就行了。如果蒸馒头，面团就要和的比较硬，蒸好的馒头口感才筋道，有嚼劲。用老面发面，馒头好吃，但也有缺点，就是发面要花很长时间，至少2小时，所以我们再加一些酵母粉，老面和酵母粉同时作用，就能加快发酵的速度，一个小时左右就能发酵至2倍大，但口感和味道比只用酵母发面要好得多。
发好的面团
碗里倒一勺食用碱，加适量水化开，面团发酵好后用手把碱水揉进面团了，这样就能中和酸味，碱不要太多，不然味道会发苦。把面团放在面板上，撒一些干面粉，多揉几分钟排出气体，馒头是越揉越筋道。揉面时，可以向面团里揉一些干面粉，多揉几次做出来的就是戗面馒头，口感非常筋道。最后把面团揉光滑，然后搓成长条，用刀切成小剂子，这样就可以当作馒头胚了（刀切馒头），也可以用手搓成圆形馒头。
搓成馒头胚
蒸屉上铺一层湿布或硅胶垫等，或刷一层油也行，小时候外婆都是用玉米叶、粽叶等垫在下面，馒头从来不粘底，农村这东西每家都有。把馒头胚放在蒸屉里，盖上盖子进行20次发酵，大概需要20分钟。很多人都没做这一步，难怪馒头不膨不软，还容易出现死面馒头。二次发酵非常关键，能让蒸好的馒头又大又软，可别忘了！馒头胚发酵好后就可以蒸了，那么问题来了，蒸馒头是冷水上锅还是热水上锅呢？很多人都搞错了。
二次发酵的馒头胚
从小外婆就告诉我，想要馒头蒸得又大又软，香甜可口，就必须要冷水上锅蒸。馒头胚冷水上锅后，当锅里的温度升高后，馒头胚会再次变大，比二次发酵更加管用！要是水开后上锅，馒头变大的就没有那么明显，因为还没怎么变就被蒸熟了，馒头就不膨不软，容易出现死面馒头，千万别搞错了。馒头胚冷水上锅后，用大火把水烧开，然后继续蒸20分钟馒头就熟了。关火让馒头焖5分钟，馒头就不会回缩、塌陷而变形，都是又大又软的。
蒸好的馒头
焖5分钟后馒头就彻底定型了，拿出来可以直接吃，也没那么烫嘴了。刚蒸好就揭盖子，水汽滴在馒头上会引起回缩，馒头就不好看了，所以等5分钟也无妨。蒸好的馒头又大又白又软，麦香味很浓，味道也很甜，口感很筋道，比普通的酵母馒头好吃多了。下次蒸馒头，别只加酵母粉了，加一些老面才更好吃。
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