3)中种发酵法
中种法是种面团发酵法的一种。选用一般种面团法发酵时，种面团中的面粉量一般为总面粉量的一半以下。与一般种面团法不同，中种法在制作中种面团时加入的面粉量为总面粉量的一半以上（50%～100%)。在日本, “中种”一词是面包界广为人知的专业术语，本书中我们将其中的方法加以区分进行详细介绍。
中种法是1950年由美国首先研发出来的。自工业制酵母被广泛使用以来,此种方法应运而生,其
英语名称为"sponge and dough method" ,在日本被称作“中种法”。
向全部用量的50%～100%的面粉中添加水、酵母后揉和在一起发酵,制成中种面团,然后将其余食材加到一起完成主面团的搅拌。很多量产型面包工厂均使用这种方法制作面包。
在中种法中,主面团初次发酵(面团搅拌之后的发酵）的时间称作“floor time”。
使用中种法发酵的优点
①能够延缓面包的硬化(老化)速度。
②面团的延展性较好，且不易受到损伤。
③由于中种面团的发酵时间较长,面团具有更强的酸味和独特的风味。
④面团的造型能力更强。
使用中种面团发酵法的缺点①全部工序所需要的时间比较长。
②需要事先准备中种发酵所需的设备和空间。
面包师傅使用的中种法分主食面包和点心面包两大类。其中,主食面包选用全部面粉用量的70%～80%加水和酵母制成中种面团。而点心面包在此基础之上还适量添加了糖。面包师傅向点心面包中添加的糖分量通常为面粉用量的30%左右,这一比例是相当高的,如果一次性加到面团里,面团中的蔗糖浓度和渗透压就大大提高。这样,容易造成对酵母菌细胞壁的破坏,导致酵母的活性大大降低。为避免以上情况的发生,加到面团中的糖通常分两次添加,即分别在搅拌中种面团和主面团的时候加到里面。因此,用来制作点心面包的中种面团又被叫做加糖中种,这样就能够与用来制作主食面包的中种区分开了。在制作加糖中种时,为增强酵母的发酵能力,加入的酵母量要比一般面团大一些。除加入糖类,制作加糖中种时还会添加鸡蛋、脱脂奶粉等食材,具体可根据实际情况进行适当调整。
4)酸面团发酵法
酸面团发酵法是一种主要应用于黑麦面包的制作方法。酸面团是指只用黑麦粉和水(有时也加入少量食盐)制作出来的发酵面团。在德语中,酸面团被叫做Sauerteig,严格来说, teig不是“发酵种"的意思,而是“面团”的意思。酸面团的制作是从初级面团的制作开始的。将黑麦粉和水混合在一起制成面团,经过4~5天的发酵制作成初级面团。在发酵的过程中要不断向面团中添加适量黑麦粉和水,以保证面团发酵过程的持续进行。在初级面团的基础上继续添加1~3次面粉和水,就完成了酸面团的制作。将制作好的酸面团与其他食材混合在一起制成面团,经过成型和烘烤等过程,就完成
了黑麦面包的制作了。
很久以前，人们只能通过自制酵母（酸面团）的方法来进行黑麦粉的发酵。但是，随着鲜酵母工业化生产的实现,人们开始使用酸面团与鲜酵母混用的制作方法。
乳酸发酵和酒精发酵
黑麦中除了含有酵母菌之外,还附着着许多乳酸菌。将黑麦粉与水混合在一起后，面团就开始发酵。首先,面粉中含有的乳酸菌将黑麦中的糖分(葡萄糖和戊糖)分解,进行乳酸发酵,生成乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳等物质。这些生成物降低了面团的pH值,使其达到4.5以下。接着,附着在黑麦上的酵母菌开始变得活跃。酵母菌的活动促进了发酵,生成的乙醇(酒精)和二氧化碳,又促进发酵种的发酵和熟成。继续向面团中添加黑麦粉和水,又能不断促进发酵和熟成过程的进行，完成初级面团的制作。因此,酸面团是乳酸菌和酵母菌共同作用的产物。
(黑麦中含有成分的特性)
黑麦粉中含有的成分有14%的蛋白质、8%的戊聚糖、60%的淀粉、5%的矿物质及其他成分,剩余部分为水。我们主要对其中3种主要成分的特性进行介绍。
·不能形成面筋的黑麦蛋白质
黑麦中含有的蛋白质主要有白蛋白和球蛋白(均具有水溶性和盐溶性)、醇溶谷蛋白（可溶于酒精)以及谷脈(可溶于酒精)等。
通常,占小麦蛋白质含量80%的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水结合之后,会形成具有一定黏性和弹性的面筋组织,成为面团的骨架,起到保存住面团中气体的作用,使面团膨胀起来。但是,黑麦中含有的谷脈虽与麦谷蛋白属于同一种蛋白质,但其性质却有很大差异,谷既没有弹力。另一方面,醇溶谷蛋白与麦胶蛋白性质相似，与水结合后具有一定的黏性。也就是说,只用黑麦粉来制作面包,面团是不会形成面筋组织的,因此,在面团只具有黏性而没有弹性的情况下,面团在发酵时产生的气体也不易被包裹住,这就使得黑麦面包的造型能力较差。
戊聚糖的存在
戊聚糖是指由许多5单糖(由5个碳原子组成的单糖类的一种)中的戊糖结合在一起而形成的高分子。
由大约40%的可溶性、60%的不可溶性戊糖组成。
在加入其重量8~10倍的水之后,可溶性戊糖就会被水分解,并变成凝胶化(溶解在水中的微粒聚集在一起并发生固化反应)物质,这样,大部分水分就被保持在凝胶内部。
另一方面,不可溶的戊聚糖会与吸收水分后的蛋白质相互结合,生成液体状物质。
般的酸面团,在初级面团中要按照黑麦粉含量为10、水含量为8的比例进行混合,因为面粉中含有戊聚糖,在即使没有面筋组织生成的情况下,面团仍然能保持其形状。
此外,对做好的黑麦面团进行加热时,由于面团是在含水性很高的情况下发生固化反应的,因此黑麦面包具有独特的弹性。面包中高含水性的特点,使面包具有较长的保质期。
黑麦中淀粉的作用
淀粉在黑麦中的含量比例为60%,在与水混合之后,淀粉就会发生膨润、糊化反应,对其进行加热时,淀粉也会发生固化反应,与小麦淀粉发挥
同样的作用。但是,由于黑麦面包中没有可以成为面团骨架的面筋组织,面包中的空隙会比较密集,面包心也只是具有一定弹性而已。此外,黑麦中含有的淀粉与一般的小麦淀粉相比，其发生糊化反应的温度要低10℃左右,面团的固化反应也发生得较早,这就使得面团的发酵时间大大缩短,使得黑麦面包具有独特、密实的面包心。
使用酸面团的目的和意义〉
从很早开始，酸面团就是黑麦面包面团的发酵以及膨胀所必不可少的气体来源。没有酸面团,黑麦面包就不会发酵,因此,在制作黑麦面包时,酸面团一定是不可或缺的重要食材。但是，随着工业制酵母的广泛应用,酸面团存在的意义也发生了很大的变化,即酵母承担起黑麦面团发酵的作用,对面团pH值、酸度的调整以及增加面团中发酵生成物的风味就变成酸面团的主要“职责”了，酵母和酸面团“各司其职”,各自发挥作用。
即使在德国,人们在制作酸面团的最初阶段也会加入少量的酵母,加快面团发酵的速度,在搅拌主面团的时候也适时添加适量酵母。将酵母和酸面团结合起来的制作方法已经变得十分普遍。
此外,根据从初级面团到酸面团的制作过程中加入黑麦粉和水的次数,酸面团的制作又分为1步法、2步法和3步法等。作为自制酵母的酸面团,在经过3步法之后,面团中的气体含有量较大,具有较强的造型能力。但是1步法和2步法中的气体含有量较少,通常需要结合实际情况适量添加酵母。
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