今天，我们该顺着昨天的工艺：发酵，继续向下进行。
接下来的工艺，如果按照传统的步骤，应该是过红锅和复揉。
但是，随着工艺在改进，这两步在桐木当地的制茶工艺中，大多数厂家已经不做了。
为了让各位朋友能够进一步了解武夷红茶的工艺，以及其每步工艺的特点和对后期成品茶的影响，我还是简单介绍一下这两步工艺步骤。
过红锅动图 图片来源网络
过红锅：过红锅的目的是钝化酶活性。
在前文我们提到过，发酵的过程实际是由多酚氧化酶参与的多酚类化合物进行的酶促氧化反应。
酶的本质是蛋白质，蛋白质的活性和温度息息相关，过高的温度会消灭蛋白质的活性；蛋白质活性消失，酶促氧化也就停止了。
在这里，解释一下过红锅的叫法由来：将发酵适度的发酵叶投入锅温高达150~200℃左右（晚上见锅发红）的炒锅，快速炒1~2 分钟左右，下锅复揉1~2 分钟，解块进行干燥。
因为炒锅的温度较高，锅的颜色微微发红，所以这个步骤民间唤作：过红锅。
从以上过红锅的程序看，实际过红锅就是炒青这个步骤。
再延伸一句话，六大类茶，唯独白茶这个茶类，没有炒青的工艺，其余五大类茶，均有炒青这个工艺存在。
过红锅的另一个目的在于它能够去除茶叶异味，并形成焦糖香与花果香，使香气更加浓郁，滋味更甘甜醇厚，汤色更明亮清澈，叶底色泽更均匀的作用。
经过了过红锅之后，茶叶需要再次揉捻一次，定型的同时让细胞壁破损，流出更多的细胞液。
为什么过红锅这个程序，在如今生产工艺中几乎不存在了呢？
因为这道工序，需要制茶师傅完全纯手工进行制作。
还是那个原因，纯手工制作的数量太少太少，无法满足大批量生产的需求。
除少数桐木的茶企还保留这个过红锅工艺外，大部分茶企已经跳过此步骤，将发酵后的茶青直接进行熏焙了。
青楼内部构造 地面有烟道 熏焙时用 图片来源网络
所以，明天的话题，我们讨论一下熏焙这个工艺过程的特点，以及它对红茶的品质印象。
明天见！
苗工，结构设计工程师，因对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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