月初，刷到一则令人唏嘘的消息——
香港百年茶楼莲香楼，因不敌疫情，于8月8日宣布结业。
香港莲香楼，原是广州莲香楼于1918年在香港开设的分店。
结业前，已成为香港的美食地标之一。
和广州一样，香港莲香楼也供应传统糕点、茶楼点心和晚市宴席。
不过，两间店铺早因多番历史变迁而脱离关系、各自经营了。
图源网络
我读研时，也会不时找个周末，和同学一齐去中环莲香楼吃茶点。
上了年纪的阿姐推着点心车“巡游”，食客得立马动身围过去，才能抢到想要的。
在莲香楼，不仅能吃到经典点心如虾饺、叉烧包；也能吃到市面难寻的传统点心，像猪润烧卖、鸭脚扎等。
而今结业，偶尔光临的我都感到一丝不舍，更别提老街坊、老食客们了。
因为香港莲香楼的际遇，广州莲香楼最近一段时间也受到吃货们的报复性打卡。
我周末的时候也去了，还吃到了一道老店才有的隐藏级茶点——紫菜卷。
紫菜卷，可不是什么日韩料理，而是咱们地地道道的广式茶点。
年轻一代可能较少接触，但对于我来说，却是记忆深处的童年味道。
小时候，一家人上茶楼喝早茶，除了四大天王，经常要额外捎上一碟紫菜卷。
紫菜里卷上肉糜，有些还会藏有蟹柳棒，再淋上稠乎乎的芡汁。
圆圆的小卷就躺在蒸笼碟子里，黑白相间，顶上或卧一只鲜虾，或缀几粒蟹籽，散发鲜气。
我从前总要找到接口的位置，慢慢拉开，一圈又一圈仔细地吃。
长大后想吃，却发现新式茶楼很少有售。
倒是早餐店比较热卖，味道嘛，差强人意，总是淀粉感太重。
反正也不难，我就动了自制的心思。
紫菜卷好吃的关键，在于肉馅的制作。
大厨们一般选用猪前腿肉来做肉糜，肥瘦比例3:7，不柴不腻，正正合适。
你们也可以替换成猪猪的后腿肉、梅花肉，做出来也十足多汁。
传统紫菜卷一般用纯猪肉做馅，只不过广州气温依旧焦灼，吃起来难免扎实。
我便做了加法：往肉馅里混入虾滑和沙葛。
虾滑清爽、弹牙，沙葛清甜、解腻，和猪肉糜结合在一起，想不好吃都难~
肉馅准备好，就能开卷，新手也可以借助寿司帘。
一层紫菜、一层肉馅，中间并排码几根蟹柳，卷紧实就能上锅蒸。
若是怕破皮就放两张紫菜，不喜欢蟹柳就换成其他肉类、蔬菜，甚至也能把外衣换成腐皮。
这类卷物总归十分包容，你们尽管发挥想象力。
一次做多点可以冷冻保存2周，上锅重新蒸熟或是解冻切薄片煎香，当早餐、便当菜都美得很~
- 蟹柳紫菜卷 -
[ 食材 ]
蟹柳紫菜卷：前腿肉300g 虾仁150g 沙葛100g 蟹柳10根 海苔片5片 盐2小勺 糖1/2小勺 白胡椒粉1/2小勺 鲜蔬粉1小勺 葱姜水3大勺 木薯淀粉/红薯淀粉3大勺 食用油1大勺
蛋白勾芡（可选）：咸蛋白1个 鲜蔬粉1小勺 糖1小勺 清水200ml 淀粉水2大勺
此配方可做5根
1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.沙葛去皮切碎，虾仁开背去虾线，后腿肉去皮切小块
2.搅拌机倒入切小块猪肉、虾仁、1小勺盐搅打细腻，再加1/2小勺糖、1/2小勺白胡椒粉，1小勺鲜蔬粉、3大勺姜葱水，低速搅拌至水份吸收
姜葱水，有利于去腥，姜葱和水1:5混合捣碎，浸泡5分钟过滤使用
3.将肉馅转移到盆里，加入3大勺木薯淀粉，顺时针搅拌上劲，最后加入沙葛碎和1大勺食用油混合均匀
4.案板上铺一张紫菜，加入一坨肉馅，抹平，尾部放入蟹柳卷起
5.卷好的蟹柳紫菜卷开口向下，放入蒸盘，送入上汽的蒸炉蒸15分钟，取出后晾凉再切块，否则容易破
蒸好的蟹柳紫菜卷晾凉后，密封冷冻可保存2周
6.小锅加入200ml清水、1小勺糖、1小勺鲜蔬粉煮沸，调小火，加入1个打散的咸蛋白，搅散，最后加入2大勺淀粉勾芡
淋入摆好的紫菜卷，点缀点葱绿和红椒丝
氤氲热气腾空，香味扑向鼻腔，等待也变得漫长了起来。
时间一到立马揭盖起锅，成条的紫菜卷斜切成好入口的大小，仔仔细细摆放好，上桌！
长大后再吃紫菜卷，就没了小时候的幼稚心思。
要蘸一蘸芡汁，一整块放进嘴里，才足以满足味蕾的需求。
软化后的紫菜裹满细腻的肉馅，咀嚼起来一点也不费劲，偶有鲜甜的沙葛，与牙齿碰出清脆声响。
粉白色的蟹柳软糯嫩滑，直吃得脸颊、肚皮鼓鼓才肯放下。
其实早在2019年，莲香楼就因租约问题宣布休业整顿。
店里的老伙计们合资接手，勉强撑了一年时间后，又被老东家重新接管。
而今莲香楼再度宣布结业，甚至被曝拖欠员工薪水达200万港元。
百年老店以这样的方式草草收场，不免令人错愕。
莲香楼一直以来备受争议，服务态度差、环境脏乱旧、食材没新意......
但它也是老街坊们几十年如一日、风雨无阻要帮衬的“老地方”。
它承载的不只是地方饮食文化，也是一代人难以磨灭的心头记忆啊。
期待幕布重启、高楼重建时，这间老字号也能重拾当年风光。
,
