一说到陕菜，可能很多外地朋友都会一脸懵逼：什么？陕西还有菜系？
陕菜，又称秦菜，是集聚了陕西饮食特色的独特菜系，虽说并未名列“八大菜系”之中，但西安作为一座极具历史底蕴的古城，所孕育出的陕菜也是别有一番味道的。
在2016年的第26届中国厨师节上，人们选出并评定了“陕西十大名菜”。这十道菜分别是：葫芦鸡、烧三鲜、紫阳蒸盆子、带把肘子、海参烀蹄子、糟肉、温拌腰丝、金钱酿发菜、生煨鱿鱼丝和奶汤锅子鱼。
而今天，我们只讲其中的烧三鲜。
其实，似乎全国各地无论什么菜系，都会有这么一道菜，但由于不同菜系及地区的差异，不同的烧三鲜，不论是从观感上还是味道上，又或是食材的选用上，都会有很大的区别。
陕西的烧三鲜，主要食材多选用水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚，配以其他素菜，营养价值丰富，味道也极为鲜美。
当然，烧三鲜这道菜，实际上是分酒楼版和家常版的，用水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚等做成的，一般只有在高端酒楼中才能见得到。
至于平常人家，在烧制这道菜的时候，所选用的食材则多样化一些，常见的有鱼丸、鱼肚、烧肉、青菜、花菇、丸子、响皮、腐竹、青菜、油豆腐等等。
读到这里，也许有人会产生些许疑惑——三鲜不应该是海鲜之属么，为何家常的版本中海产类几乎不多见？
其实这也是有原因和根据的：
其一，虽说现在海鲜类已不属于多么名贵的食材，但陕西毕竟深居内陆，且平常人家的饮食习惯并没有对海鲜产生太强的喜爱，同时，海鲜类在肉食市场中价位并不算太低，做起来又麻烦，于是大多数人在制作家常版本的时候，便习惯于用其他的食材代替。
其二，所谓三鲜，狭义来讲，在大多数人的意识中，的确应该俱属海产类。但从广义上来讲，“鲜”这个字并非一定要用来形容海味，鱼可谓鲜，羊可谓鲜，菇也可谓鲜，豆类也可谓鲜。只要选材适宜、做法得当，所制作出来的菜品自然是极其鲜美的。
烧三鲜最为忌讳的，是太干。所以，在烧三鲜这道菜中，汤汁是一定要足够的，如此才可以叫烧三鲜。如果汤汁不足，那恐怕只能称作炒海参或是炒丸子之类的了，但如果汤汁过多，那还不如直接做成三鲜丸子汤了事。
一道好的烧三鲜，应具备汤汁浓稠、菜色分明、鲜香四溢等特点。
在西安，如果想吃到酒楼版的正统烧三鲜，那你得去西安饭庄、春发生等知名大店才可以，街边的小馆子但凡有烧三鲜这道菜，基本都是家常版本，且所用食材各有不同。
不过，小馆子的家常版本也可以尝试一下，各有特色，但味道绝对是有保证的，既然敢叫这个名字，必然是有几分质量在的。#吃在中国#
