原创 蒋勋 蒋勋 2022-09-27 20:00 发表于上海
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01 现代的厨房
现代讲究的厨房，总有各式各样的厨具，千奇百怪，形式造型特殊，一件厨具拿在手上，有时候要猜很久，不知道做何用途。
洗碗机、烘干机、烤箱、微波炉，冰箱，这是必备的，常常都按一定规格设计，随着公寓住宅一起交屋，家家户户都一样，成为一种厨房规格。
我也喜欢看干净不锈钢墙面，挂着一排一排大小不一的锅，铮铮发亮，完全像艺术品。
「那才叫作『厨房』啊！」我也常常忍不住赞叹。
最近参观了一个朋友的新家，她喜爱意大利，着迷托斯堪，所以她一开始装潢，拒绝建商制式的厨具，另外订购，进口了整套翡冷翠的有名的古典厨具。
住进去一年多，听她夸耀了很多次，终于，她邀我去参观。
「哇，真是好看。」
从抽油烟机的大罩顶到下面一一安置的各种炉具烤箱面板，都是清一色的粉蓝系列。好像波提切利〈维纳斯诞生〉名作里微波荡漾的地中海。银灰的衬板，悬吊着黄铜锻敲的大大小小十几个锅子。
「太美了！」我真心感谢朋友带我参观这样精致的物件。
「可以用这些铜锅炖南瓜浓汤？」
「这个浅平底，做松饼很棒欸……」
我说了很久，朋友好像没有意思要开伙。
「我们出去吃吧！」
「啊，这么棒的锅锅铲铲，真想动手自己弄一餐啊……」
她还是没有反应，把炉台上原装的护膜用白净的细麻布擦了又擦。
「你还没用过？」
「没有，舍不得。」
「嗯──」我看一眼这美如凡尔赛宫的厨房，可以了解把一个美女娶回家，不知如何开封的烦恼。
「今天狠心开幕吧──」我说：「不然你永远就这样供在那里。」
不等她回复，我动手就拆封了。
她尖叫一声，撕心裂肺，然后看着我手上撕破的封膜，无奈地说：「冰箱只有冷冻水饺。」
我咬咬牙，说：「好吧，就煮冷冻水饺。」
我想到母亲常说：厨房开火，房子有人气，才叫作家。
家，汉字里是屋顶下要有一头猪。我小时候，大龙峒，家家户户都养猪。养猪，自然不会是凡尔赛宫。
凡尔赛宫其实也有过一个皇后，不想住宫殿，厌烦应酬礼仪拘束，在树林里另外住在小特里亚农宫，还是满豪华，也好像有种菜的菜圃，不确定有没有养猪。
冷冻水饺在黄铜锅里旋转浮沉，还是像波提切利〈维纳斯诞生〉停在空中的花，一朵一朵，赏心悦目。我心里想到小特里亚农宫，那个隐居田园的皇后最后还是在大革命中被送上了断头台。
我一面告诉这位朋友哪里的冷冻水饺比较好，现擀面皮，里面的馅儿不会死咸，用温体猪肉，我说：「虽然是尸体，嚼起来不会太像尸体。」
我忽然想起母亲的厨房。
「母亲的厨房是多么简陋啊……」我心里回忆着。
好像从凡尔赛宫忽然走进台湾一九六◯年代任何一个平常人家的厨房，土砖的大灶，黑铁的大锅，灶台上用切开的葫芦瓜或瓠瓜做的舀水瓢。后来进步一点，有漏勺，用网状的铁线编成，也有竹编的，或者在一般铁勺里凿了小圆孔，捞面，烫米粉，涮青菜，捞水饺，都方便。
「想什么？」朋友打断我的回忆。
「我在想：妈妈的厨房。」
「啊……你也太落伍了吧……」
「我在想：妈妈手里拿一把大板刀……」
「是吗？你看──」
朋友忽然拉开凡尔赛宫一格粉蓝色的抽屉，里面平摆着大大小小各种不同形状的厨具刀，将近二十把。每一把都美丽到像是没有醒来以前睡美人的脖子。
「哇……」我大大赞叹，一支一支拿起来，很想立刻在脖子上、手指上都试一试。
武侠小说里有「鱼肠剑」，或者，柔软轻薄的缅刀。那种近似科幻的武器，可以柔软到缠在腰间，抽出来，一道寒光，不见血痕，对方站着很久不动，倒下已经劈成两半。
小时候在庙口看比赛切甘蔗，整条甘蔗，用刀背顶着，一声咬喝，刀刃向下，直直把一根甘蔗劈成两半，神乎其技。
童年的庙口其实是另一种凡尔赛宫，提供形形色色的人间故事，都像神话。
故事像神话，故事里的人，其实不起眼，脏兮兮，流着鼻涕，打赤膊，大概钱不够，刺青女人，只刺了半个乳房，半个乳房的女人在他胸脯诡异笑着。当他一刀劈下，那女人的半个乳房就随胸肌跳动，甘蔗应声而倒。男子还刀，甘蔗扛在肩上，扬长而去。
我盯着那把刀看，黑乌乌，沉甸甸，不像小说里的「鱼肠剑」，的确更接近妈妈厨房那把大板刀。
妈妈的那把大板刀，备有一块磨刀石，没事的时候，常常把刀放在石上磨，所以亮晃晃，跟劈甘蔗刀的乌黑不同。
我从凡尔赛宫拿起一把一把刀具欣赏，也一一问我的朋友：「这把做什么？」
她大多摇摇头说：「不知道欸──」
我想，刀具设计到十几二十种类型，一定各有各的用途，有空应该拿出说明书好好研究一番。
光研究不够，其实应该真正操作一次，可能才知道这样多不同形式刀具的用途，可以用这样美丽的刀具，做出多么精巧的料理。
我跟朋友说：「你应该多花一点时间在厨房里。」
刚讲完我就责备自己「强人所难」，因为我知道这位朋友一个星期的行程安排，二四晚上，她要跟健身教练上普拉提，星期三五有国标舞课，星期六日有品酒读书会……这仅仅是我知道的一部分。好吧，我看看凡尔赛宫，告诉自己凡尔赛宫本来就不是为平凡人设计的住处。
不住凡尔赛，不住特里亚农别墅，有谁能了解，平凡、简单的生活，像母亲一生，是多么珍贵的福气啊！
为什么母亲的厨房这么简单？为什么我用的词汇是「简陋」？
是不是在凡尔赛宫面前，我们都失去了对自己平凡简单生活的自信。
我们梦想着一种奢华，是有一个像凡尔赛宫一般富丽堂皇的厨房。一个抽屉拉开，有大大小小各式各样不同的刀。然而，每一把刀，都不知道怎么用，每一把刀，都没时间用，每一把刀，都只有朋友来的时候展示一下。
02 母亲的大板刀
回忆里，母亲打蛋，就用一双筷子。锅里油慢慢热，油香四溢。蛋汁打出细细的泡，慢慢淋进热锅，慢慢膨起来，在锅底摊成一个均匀的蛋饼（她叫「蛋皮」）。等凉冷了，蛋饼卷起来，用大板刀切细丝。母亲包水饺，拌凉菜，都喜欢配些蛋丝，取其香润。
买过打蛋器给母亲，她玩了一次，说「不好用」，还是继续用一双筷子打蛋。
工具需要进步，商人不断推新产品，可以赚消费者的钱。挖尽心思，推陈出新，最后厨房就像一个凡尔赛宫，富丽堂皇，但是，都不知道怎么用。
母亲的一双筷子，用一辈子，可能阻碍了市场的生产消费，也阻碍了进步。
那支先进的电动打蛋器，真比不上一双筷子吗？这是我们已经不敢问的问题了。
小时候我爱吃芋头，不是大的槟榔芋。槟榔芋我嫌口感粗。我特爱小小的芋奶，粉嫩粉嫩，绵密的香，母亲的葱烧芋奶只有一点葱，一点油，纯是芋头幼嫩的甘甜滋味。
但是小芋头去皮很麻烦，接触皮肤会痒。母亲说「爱吃你自己刮皮。」
所以我常拿个小凳，坐在厨房一角，面前一盆芋奶。我用一支铁瓢羹，路边摊吃鱼丸汤那种，因为薄，可以刮下皮来。以后试过各种新设计的刮皮器，也没有那支铁瓢羹好用。
刮久了，知道不沾水，皮肤不会痒。
厨房里有很多学习，小小的芋头握在掌心，有的比鸡蛋还小，刮皮的力道，不能太重，也不能太轻，分寸拿捏，刮完一盆，看看自己的手，很有成就感。
住在凡尔赛宫里，最大的遗憾是不用动手吧。不动手，怎么知道自己存在的价值。
感谢母亲的厨房，让我体会到好多气味，体会好多触觉，体会好多温度，体会文字语言形容不出的色彩和形状。感谢母亲那一把平凡简单的大板刀，这么单纯，然而她用那把刀做出多么千变万化的菜肴。
回到家，想清除干净脑海里对凡尔赛宫的奇幻向往的渣滓，我认真回忆起母亲的厨房，特别是那一把大板刀。
华人的传统的厨房，大概都有一把大板刀，没有用过，很难知道它的妙用。
我常常在厨房看母亲做菜，对这把钢刀印象深刻。回忆里，这把钢刀，长方形，长度大约像手掌，宽度也有四指宽，拿在手里有点沉。
这把刀，拿在母亲手里，却很利落。
我喜欢看她用这把刀「片」豆干。
「片」这个动词，现在很少听到了。
用手压着大豆干，从横剖面下刀，把豆干片成薄薄一片一片。左手压着的力度，配合着右手片进去的力量，恰到好处，才能片出极薄的豆干片。一块老豆干，大概可以片成六、七片，薄得像纸。再一片一片叠起，切细丝。
在旁边看，觉得是精致而且赏心悦目的手工。
后来看美术系学生练习白描，临摹宋代李公麟的〈五马图〉，「凤头骢」马鬃，细如发丝，一条一条毛笔细线，有条不紊，我就想到母亲用那把刀切豆干丝。
呼吸不均匀，切不成细豆干丝，呼吸不均匀，也画不出李公麟。画画、做菜，都是要气定神闲，看到画得胡乱的临摹稿，毛毛躁躁，我就想还是应该进厨房，从基本刀工开始。
现代厨房厨具其实有很容易刨丝或制作各种菜肴的方便刀具。
但是，手工干丝不一样，口感不一样，入味也不一样。
▲李公麟〈五马图〉
从小没有吃过手工干丝，无法分辨，就像机器面条，和手工擀成面条不同。吃不出来，也就很难知道李公麟〈五马图〉好在哪里。
03 刀工与火候
台北有两家我佩服的手工，一是细切豆腐丝，手工细切，拌一点甘露酱油，美味无穷。
另一家日本料理小店，掬月亭，在新北投，主厨手工细切山药面，先片成薄如纸的透明薄片，再切细丝，细如发丝，拌一点芥末、细葱、柴鱼酱油，滋味也是让人难忘。菜单上没有这道菜，平日闲暇，才有机会看主厨高先生手艺。
▲掬月亭主厨高先生手工细切山药丝
刀工是职人的基础，在厨房打下手，要好几年练刀工。有点像达文西，在老师工坊做学徒，洗笔开始，慢慢到打底，勾轮廓，上色。达文西三年后在老师的画作旁一个角落画了一名天使。现在大众去翡冷翠，在那张画前，就只看那小小一个角落。
你看那个角落，就知道这个人可以切出细如发丝的山药面或豆腐丝。
那把大板刀神奇，可以片出豆干细丝细线，像《牡丹亭》里杜丽娘情欲缠绵时唱的「袅晴丝，吹来闲庭院，摇漾春如线──」
奇怪的是，这切出万般柔情细线的大板刀，也可以忽然翻个面，气壮山河，在砧板上拍姜拍蒜，大刀阔斧，像《三国演义》里的青龙偃月刀，三通鼓声，就要取敌人上将首级。
我母亲一面做菜，一面跟我说《封神榜》《三国演义》《七侠五义》，都是手起刀落，没有含糊，没有拖泥带水的扭扭捏捏。
拍姜拍蒜，刀起刀落，杜丽娘是不行的，还是要黄天霸。
母亲在厨房，有时候是杜丽娘，有时候真是黄天霸。
我最喜欢看她拍蒜、拍姜、拍黄瓜，三两下，外面不见损伤，内里已经软烂。我拍过一次，学母亲架式，「黄天霸」，一刀拍下，满地碎屑，姜蒜乱飞，趴在地上找，找了老半天才找全。
母亲一旁大笑，教我说要用「内力」，不能硬拍。
我又想到武侠小说，高手内功，一掌下去，毫发无伤，里面五脏六腑都打烂了。
后来慢慢体会，也能约略用内力拍蒜拍姜。姜蒜纹风不动，里面汁液渗透，气味呛鼻。姜蒜不拍，纯靠切，汁液不迸发，就是没有这呛鼻辛辣气味。
母亲常做面食，包水饺、包子、做菜盒子，都要剁肉。
▲山药面线衬在竹篾上，下铺冰屑，滑润爽口
绞肉机没有出来之前，硬是一刀一刀在砧板上剁出细肉。有了绞肉机，起初偷懒，直接用绞肉。很快发现，绞肉和手工剁出来的肉馅儿，还是不一样。
做狮子头，剁肉更是基本功，在砧板上细切之后要「剁」，「剁」要利用刀的重量，有点像拍蒜，把肉内在的肌理重组。肉的肌理一次一次「剁」，翻来覆去，肉馅儿才能松。母亲的狮子头，加切碎的荸荠、豆腐，用蒸的，再下进汤锅，浮在煮烂的白菜高汤中，细嫩入味，松软，不油腻。这是功夫菜，刀工加火候，不急躁，不喧哗。餐厅很难这样讲究细节，我已经好久不在外面吃狮子头了。
「剁」这个动词，近来也少用了。肉馅儿不「剁」，干丝不「片」，都是因为有了机器。凡尔赛宫，一直进步，人的手工越来越迟钝。
我很赞叹凡尔赛宫厨房的各式各样的刀具，但是，母亲一把大板刀，好像做得到以一当十。
太相信工具改良进步，是不是忽视了自己手的可能？
跟着母亲在厨房，学到很多。没有母亲那样的手工，但是，切一盘自己卤的牛腱，炖得很烂了，手握着，细切成片，筋肉肌理透明，摆盘时像一朵花，还是因为手工的学习。
母亲的大板刀好用，我刚去巴黎，没有带这样的刀，无法「片」豆干，无法「剁」馅儿，切完菜，无法把刀横过来当铲子，才忽然发现那一把刀的「多功能」。
母亲其实不那么看重刀工。她常说「刀工」是基本功，在厨房打下手，就从刀工开始。她在料理上重视的是「火候」。她说「火候」需要时间，不能领悟时间，「火候」就拿捏不好。
「火候」其实已经不只是做菜了，文学艺术上，常常用到「火候」两字，做人处事，也讲「火候」，「火候」是分寸拿捏，不温不火，不一次一次锻炼，很难「炉火纯青」。
然而，我还是怀念母亲的刀工，她在简陋的厨房里，用一把大板刀，完成各式各样千变万化的料理。
那个年代，讲究圆，尤其过年，「圆」是「圆满」，狮子头圆，珍珠丸子圆，元宵圆，都合理，我看到她用大板刀萝卜切块，再用小水果刀，削成圆球，就觉得这对「圆」的执着不可思议。
小水果刀也可以做黄瓜卷，把小黄瓜切成段，大约拇指长，把黄瓜段横过来，用小刀从外皮旋进去，一面旋，一面转，转到中心内瓤，把瓤抽出来，用醋酱油糖麻油浸泡，这是江浙凉拌黄瓜卷的做法，纯靠手工，手不巧，一旋就断。
因为常在厨房，等于帮母亲打下手，我至今对准备料理很有兴趣。偶然也跟学生做菜，学生热心，也要帮忙，我忙着煎鱼，就指一指桌上萝卜，说：「替我切滚刀块」。
我说完，发现学生手拿着刀，看着我，不知如何动手。我才醒悟，「滚刀块」或「滚刀快」是母亲和我在厨房做菜的语言。
母亲一面滚萝卜，一面快切，萝卜每一块大小一致，都是角锥菱形，受热面均衡。这样的大板刀切法，西洋刀做不来，这样的快切，也有长时间累积的手工经验，其实也就是青年一代从日本学来的「职人」一词。
「职人」，其实口说无凭，大概还是要在现场好好磨练。
这个当时愣在那里的学生，学建筑，他后来勤练「滚刀快」，告诉我：「对基本设计很有帮助。」
母亲的大板刀后来换了一把，一九五八年，金门八二三炮战，金门意外生产了「炮弹钢刀」。
忘了是「金合利」「金泰利」，因为八二三抱战，意外发展了金门的「炮弹钢刀产业」。有亲友去金门，都会带回来当礼物。一颗炮弹，制六十把大板刀，好像是战争悲剧意想不到的惊喜。
母亲拿到礼物，若有所思，她是被战争吓怕了，前半生都在逃战乱，要护好六个孩子，总觉得战争可怕，随时会把幸福摧毁。爱家的人，护好炉灶，最痛恨的是战争，最厌恶的是叫嚣战争的人。
那把钢刀她收在抽屉，始终没拿出来用。
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