厚里别院位于三圣乡红砂村成龙大道一段和秋棠路交叉的丁字路口一侧，地理位置优越。该店总共有三层，近8000 平方米，一楼是可以同时摆放80 桌的宴会大厅，二楼是9 个包间（其中的四连包可以同时摆放6 张餐桌） 及茶坊区域，三楼则是住宿区。
二楼有一处露台，摆有一排卡座，天气晴好的日子，顾客可以坐在这儿用餐。从露台上朝北边望去，是视野开阔的三圣乡水景广场，与广场相邻的，便是国内外知名的许燎原现代设计艺术博物馆。
双味翘壳鱼
蔡敏制作
此菜成菜大气、美观，红黄双色艳丽，青椒味鲜辣飘香，泡豇豆味醇厚滋润。
原料：翘壳鱼1条（约2500克） 、姜米200克、蒜米350克、青二荆条辣椒末300克、泡豇豆末350克、泡辣椒150 克、泡姜末150克、姜片30克、葱段50克、葱花（或藿香丝）、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣、胡椒粉、香醋、鸡汁、湿生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.将翘壳鱼斩杀治净，从鱼的中间一开二，摆入两个长条餐具中，摆上姜片、葱段，均匀地淋上化猪油，入蒸箱蒸约10 分钟至熟，取出来待用（见图1、图2）。
2.炒制泡豇豆味汁：锅中下色拉油200毫升，依次下入泡豇豆末、泡姜末、泡辣椒、豆瓣、姜米100克、蒜米200 克，炒至水汽略干、油脂呈红色时，加水400毫升煮沸，再下入调味料，勾芡起锅，将汁水淋入鱼身，再撒上葱花（或藿香丝） 即可（见图3~7）。
3.炒制青椒味汁：锅中加入色拉油200毫升，下入蒜米150克、姜米100克、青二荆条辣椒末炒香，加入清水400毫升煮沸，加入调味料，勾芡后加入少许葱花，起锅淋入鱼身即可（见图8～11）。
说明：翘壳鱼最好是选用2500 克至4000 克的，不能太小，否则鱼刺较多；也不能太大，不然其背部肉质偏老，或者是脂肪偏多。
翡翠牛肉粒
林红海制作
此菜色泽翠绿，复合香味浓郁，装盘带有复古意境风格。
原料：牛霖肉500克、秋葵干100克、葱段50克、姜片30克、百里香叶、盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面、料酒、自制红油、色拉油各适量
制法：
1.将牛霖肉洗净，改刀成大块，放入加有姜片、葱段、料酒的水锅里，煮约40分钟，关火闷约20分钟后捞起来，自然晾干。
2.将水汽晾干的牛霖肉改刀成1.5厘米见方的小块。往净锅里倒入适量色拉油烧至220℃，下入牛肉块炸至定型，捞出来沥油。
3. 锅中留少许底油，下入白糖20 克炒成糖色（呈枣红色），倒入清水300毫升，然后下入牛肉块，加入盐、味精、鸡精、五香粉、白糖、花椒面、二荆条辣椒面翻匀，小火收汁约10 分钟，再转大火收干汁水（不要收得太干，保留约10%的汁水），加入红油起锅。然后静置3小时以上，让剩余汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋润。
4.将秋葵干去籽压碎成粉末，将牛肉块均匀地裹匀秋葵粉。往盛器内铺一层净鹅卵石，再铺一层净百里香叶，然后摆入牛肉块，即可。
103期四川烹饪▪烹艺云课
镇店招牌鳝鱼菜技术专场
油泼脆鳝 鳝段粉丝 峨眉鳝丝
一鳝多吃、桌桌必点
秘制油料制作/料底炒制
直播回看，点击进入
樱桃山药
林红海制作
这道盆栽“樱桃”出品新颖，色红艳、靓丽，味香甜。
原料：铁棍山药250克、红菜头250克、蜂蜜50克、炼乳50克、奶粉5克、白糖35克、糯米糖衣数张、明胶片少许
制法：
1.将铁棍山药洗净去皮，上笼蒸熟后取出来稍晾，加入白糖15克、蜂蜜25克、炼乳30 克、奶粉和用冷水泡软的明胶片少许，入破壁机打细。然后把山药泥装入樱桃模具，入冰箱冷藏30分钟定型（见图1）。
2.把红菜头洗净去皮，切片后放入破壁机，掺入清水130毫升打细后滤汁，加入剩余的白糖、蜂蜜、明胶片，入微波炉加热至明胶片融化（见图2）。
3.将定型的山药泥取出来，逐一用牙签穿好，再裹匀调好味的红菜头汁，送入冰箱冷却5分钟定型（见图3~5）。
4. 将成型的樱桃山药逐一包上糯米糖衣，插上净铁签，插入盛器内，用净花草装饰，即可（见图6、图7）。
说明：
1. 铁棍山药在洗净去皮时，要挑去山药上的黑点，以免在后面出品时出现杂质。
2. 上桌时可根据器皿的风格，加入干冰上桌，以提升成菜档次和品质。
甜皮鹅
林红海制作
原料：净土鹅1只（约1200克） 姜片、大葱段、盐、花椒、料酒、胡椒粉、自制糖汁、色拉油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把净土鹅纳盆，用盐、花椒、料酒、胡椒粉抹匀鹅身内外，放入姜片、大葱段，腌制约5小时。
2.把码好味的整鹅下入沸水锅汆水，再捞入川式卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤约半小时至鹅肉软熟入味。
3.将卤熟的鹅晾挂起来，沥干水分，再刷匀自制糖汁。净锅入油烧至七成热，用炒勺舀起来，缓缓地浇淋在鹅身上。待鹅皮变色后，将油温降至四成热，继续淋油至鹅皮棕红酥脆，沥油。然后再刷一层糖汁，稍晾一会儿，斩成块，按一份菜的量装盘便可。
我不是板栗
林红海制作
这道小吃形如板栗，造型新颖，咸鲜浓郁，回味悠长。
原料：鹅肝100克、板栗50克、红糖水50毫升、白糖15克、可可粉、牛奶、老姜片、香叶、明胶片各适量
制法：
1. 将鹅肝自然解冻后，加入牛奶、老姜片、香叶等，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出来入破壁机打细，待用。
2.板栗入蒸箱蒸10分钟取出，加入牛奶（按1∶1的比例） 打细后，入冷藏柜待用。
3.将一部分打好的鹅肝酱放入板栗形状的模具中，加入板栗酱，再次加入鹅肝酱盖面后，入冰箱冷藏30分钟。
4. 将可可粉50 克加入清水130 毫升、红糖水、白糖和少许明胶片加热搅拌均匀，过滤待用。
5.将静置好的板栗形鹅肝取出，裹上可可粉皮水，反复裹两到三次，至鹅肝表面光亮，冷却后待用。
6.往盛器内铺上一层净鹅卵石，再铺上数个净绿毛球，然后摆上板栗鹅肝，即可。
说明：绿毛球蓬松饱满，也叫石竹球、绿石竹、绿毛康，是石竹属的一个园艺品种。原产于欧洲，是耐寒的抗旱植物，具有顽强的生命力。
蟹黄蜂巢酥
李有端制作
这道小吃呈蜂巢形态，颜色金黄，蟹黄风味突出，咸香适宜且入口化渣。
原料：蜂巢粉200克、咸蛋黄15克、蟹黄酱150克、猪油、色拉油各适量
制法：
1.将蜂巢粉纳盆，加入开水150毫升，搅匀，成面团后冷却静置约30分钟。
2.将冷却后的面团加入猪油和匀，加入咸蛋黄再次和匀，待用。将做好的面团分成约20克一个的面剂，逐一包入蟹黄酱，制作成蜂巢面坯。
3.往净锅里倒入色拉油烧至160℃，再逐一下入半成品蜂巢面坯炸至色金黄、蓬松且熟，用筷子小心夹出，装入盛器时用可食用蔬菜稍加装饰，即可。
说明：蜂巢面坯在炸制过程中，不要推动原料，以免蜂巢酥皮脱落，影响成品美观。
缤纷土豆球
李有端制作
这道小吃五彩斑斓，形态饱满，香甜可口、酥脆化渣，果香四溢。
原料：空心土豆球250克、时令水果200克、沙拉酱50克、色拉油适量
制法：
1. 取3 种以上时令水果（最好是红、黄、蓝三种颜色） 洗净、去皮，切成0.5厘米见方的粒。然后纳盆，加入适量的沙拉酱拌匀，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至150℃，下入空心土豆球，保持小火炸至呈圆球形，捞出来沥油。
3.将炸好的空心土豆球逐一用剪刀剪开，将拌好的水果粒装入土豆球中，挤上少许沙拉酱，摆在盛器上，稍加点缀，即可。
意境田园风使消费升级
该店总经理刘宇介绍说，厚里别院开张于2020年11月1日，所面向的消费客群及需求较为多元，既有附近居民的宴会需求，也有商务宴请等高端餐饮需求；既有成都本地来三圣乡消费的常客，也有专门前来“打卡”的省外游客。
刘宇
提起为何三圣乡近来以“网红”姿态高调呈现于成都餐饮市场，刘宇的回答是：“这一方面是当地政府近年来重新重点打造休闲餐饮的结果——三圣乡政府从当年打造‘五朵金花’开始，至今已有20多年，很多成都人都习惯周末到此消费。10多年前，来这里的消费者多以吃饱为主。然而，随着时下90后、00后成为消费生力军，早年的三圣乡消费环境及休闲业态显得有些落伍。所以政府近年来花大力气对三圣乡休闲版块进行提升改造，我们店其实也沾了政府重新打造的光。另一方面，三圣乡居住环境近年来不断升级，像以卓锦城、绿地、华熙等为首的大型知名住宅区入驻，提升了当地的居住品质，带来了一批具备一定消费能力的客户。”
由于三圣乡此前人均几十元的农家乐、餐馆太多，故而他们在经营的消费层次上首先就想呈现出差异化——包间定位为中高档的商务宴会，人均消费在150～180元；宴席则有每桌999元、1288元、1588元、1999元等不同的价位。
由于店址位于花乡之地，故而他们店定位为田园风格的花园式餐饮，部分菜品做成与之相匹配的性价比较高的精品川菜、意境川菜。此外，他们也与会所餐饮有所区别——在用餐环境、菜肴出品方面力求给食客带来生态、绿色、意境的消费体验。
刘宇说，在三圣乡目前的新餐饮当中，幸福梅林基本上是小型的“网红”餐饮，红砂村“花乡农居”则是以或传统或现代的餐饮为主。从目前的营业数据来看，平时来他们店就餐的群体，家宴和商务宴各占一半，周末的包间甚至需要提前10天预订。厚里别院在营销上目前靠口碑相传，而如何借助时下流行的各类新媒体平台进行推广，则是他们接下来要思考和行动的。
做差异化精品川菜
刘宇是从后厨逐渐成长起来的一位管理者。他踏入厨房，到今年刚好20周年。刘宇回忆说，他刚踏进后厨时才16岁，对未来既充满了迷茫，也带有对厨房新鲜事物的好奇。
秉持着“干一行爱一行”的念头，他一步步地走到今天。历经20年的后厨历练，刘宇对不同餐饮业态的菜肴出品也有较深的认识和见地。在他眼里，厚里别院的菜肴和会所菜有区别——他想让店里推出的菜品，不但美观好看吸引人，更重要的是好吃。
为此，厚里别院的菜品体现出的差异化是：“人无我有，人有我精。”刘宇解释说：“人家做得好的菜，我们就不做了。比如市面上都在卖乐山甜皮鸭，那我就改卖自制的甜皮鹅。或许我做出来的甜皮鹅在卤味上要淡些，但是我可以保证原料鹅肉的肉香醇浓。而到了冬春季，在厚里别院还能吃到烤鸡、烤兔、烤乳猪等特色烧烤。”
“大道至简”，也是刘宇对厚里别院出品的理解。像店里的招牌菜双味翘壳鱼，除了点击率较高的青椒味、泡豇豆味外，还可以做成鲜椒味、葱香味、烧椒味、泡椒味这四种。厚里别院的点心尤值一提。点心师傅李有端专门从事面点制作也有20多年了，他做出来的点心，既好看，又可口。
采访的最后，笔者问了刘宇三个问题。
在餐饮道路上坚持20年，你的动力是什么？
刘宇：“第一是热爱和专注，不把餐饮只是单纯当成一份工作。二是耐心，要持之以恒。”
你在管理后厨方面有没有好的经验可以分享？
刘宇：“餐饮无大事，但是如果你不管的话，全都是大事。厚里别院每个月都要出一次新菜，这样既能促使厨师们保持激情，同时我们管理者有跟员工交流的机会。对于厨房新人，我们采取落地化管理——老员工‘传帮带’，同时手把手地教。”
厚里别院下一步的规划是怎样的？
刘宇想了想，回答说：“有句老话，‘打铁还需自身硬’。我们得根据市场的需求，在挖掘传承传统川菜的基础上，保持开拓创新的精神。我想深挖传统川菜里的一些好东西，以新方式展现出来，比如将芙蓉鸡片复原创新后，重新搬上餐桌。”
本期内容出品
撰文丨巴樵菜品提供丨成都厚里别院
编排 |Hana 设计 |快乐肥宅
,
