宋宏建 河南思客
麦子在黄河北岸翻滚金浪的时节，“河南思客作家采风团”走进了被国家有关部门命名为首个中国厨师之乡、首个县级中华美食名城的长垣市。
欢迎作家们的晚宴安排在满天星尚品酒店。按照“君子之乡”热情待客的欢迎仪式之后，长垣的十大名菜——糖醋软熘鲤鱼焙面、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、扒广肚、炸八块……穿插着时蔬青鲜迤逦亮相，让人大快朵颐，吃得味蕾怒绽。
酒酣耳热之际，一道状若烤鸭的大菜闪亮登场。本人因属高血糖一族，看见盘外标配着佐餐的荷叶饼、葱段和甜面酱，便从心理上抗拒不食了。
右边座位上的作家段海峰卷了个饼，吃着长垣美食赞不绝口。我问：“没吃过烤鸭吗？”他愣愣神道：“不太像鸭子啊。”左边一个作家也说：“不是鸭肉，好像是猪肉。”
喜欢探讨美食的我便欠起身子，悄悄走进传菜间，向服务员请教。小姑娘吃吃一笑：“老师，这道菜以猪硬肋肉为主料，经煮、腌、蒸和反复炸制而成，因烹调技法以炸为主，成菜后色紫肉酥，所以叫炸紫酥肉，已有上百年的历史了。”
回到座位，等那又有“赛烤鸭”之誉的大盘转到跟前，我放下斯文二话不说，左手按桌，右手举箸，先夹一片紫边白肉放进嘴里，接着又夹起三片连在一起，放进碟子慢慢品尝。
嗬——第一感觉是色泽棕黄，光润发亮；第二感觉是外焦里嫩，入口即化；第三感觉是肥而不腻，齿颊芬芳……正细嚼慢咽微醺之时，一边的作家不失时机地逗起乐来：“老兄，这鸭子肉还真不错，可得多来两块儿啊！”
席间与文友们探讨，才知炸紫酥肉这道菜原创于明朝，因口感酥烂，吃法与烤鸭相同。清末开封厨师曾以此代替烧烤，呈献给慈禧和光绪皇帝，深得口味刁钻的太后与皇上好评，后经流传成为河南传统名菜。不过这个“紫酥”的味道嘛，却与明成祖朱棣的三儿子赵王朱高燧有关。
据说当年他最宠爱的一个侍女，能歌善舞且厨艺俱佳，但因谗言陷害而被疏远。无意之间，这个侍女听说赵王儿时喜吃烤肉，便向庖厨请教，把猪的硬肋精肉反复烧、煮、笼蒸，并且别出心裁地加了紫酥佐味，再经油炸后出锅，色形味皆佳。
结果使赵王胃口大开，饕餮大嚼，又重新对该女百般宠幸。之后“紫酥肉”传到民间，成为豫菜谱上的名牌。2010年6月，中国烹饪协会授予“炸紫酥肉”为“中国名菜”。
然而，这道中原美食主料简单，制作起来却煞费苦心。
第一步：加工
一要选择“海军衫”状（肥瘦厚度基本相等）的猪五花肉，花色好看，吃起来才肥而不腻。二要切出“砖头”形状（一斤二两左右的长方形）的肉块，放入高汤大火煮制，汤内要有鸡架和猪骨，使味更加鲜香。三要“耍魔术”状（猪皮片一半变身薄鸭皮）的猪肉改刀，即拉条、切块、片皮——把猪皮片约0.2厘米的厚度留在肉上，炸后才有焦酥感。这里最考验师傅的耐性和刀工，也是让肉片形似烤鸭的一个关键点。
第二步：蒸制
先把盐、料酒、葱、姜、丁香、花椒、八角拌匀，涂抹到改好刀的肉块四周，同时拿一把竹签在猪肉表面不停地扎孔，等腌制20分钟再加丁香提香，加花椒、八角去腥。再把腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。
第三步：油炸
一是用蛋清把淀粉调匀，抹在肉块表面，四下油锅才能把猪肉块炸透。
二是后三次下锅前，还需在肉皮上涂抹一层香醋来上色、起脆，这是让肉片形似烤鸭的另一个关键点。
三是火候要控制在六成热，肉块吸油最少，否则猪皮会膨胀。
四是每次炸时控制在5分钟，否则肉皮会老硬；其中还有个细节，就是每次抹醋时再用竹签扎一遍猪皮，以防油分流出。
得，按以上步骤把炸紫酥肉做好，切做刀刃状的薄片，配以葱丝、甜面酱与荷叶饼上桌，就可以尽情享用美食了。
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