#跟着大厨学做菜#，接下来我们就来聊聊关于酸汤酸菜鱼火锅?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
酸汤酸菜鱼火锅
酸菜鱼火锅源于重庆。鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。其特点是：色泽美观、香气浓郁、鱼肉细嫩、微辣酸鲜。
锅底配方：
（1）鲜活草鱼1千克、泡青菜梗200克。
（2）葱段20克、姜片15克、蒜片10克、野山椒100克、精盐5克、胡椒粉5克、料酒20克、蛋清淀粉浆25克、鸡精5克、味精3克、猪骨鲜汤1000克、猪化油200克。
锅底制作方法：
（1）草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
猪骨鲜汤：
（1）猪棒骨15千克、老母鸡1.5千克、老母鸭2千克、猪肘千克、猪肚1千克。
（2）老姜300克、大葱500克、白胡椒3克、料酒500克。
猪骨鲜汤制作方法：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水（清水须一次性加够，中途不加水），旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
注意要点：
（1）鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
（2）野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
